Heinikud: kasulikud omadused ja valmistamisretseptid

Seente nimest on lihtne aimata, et nad kasvavad ridades. Üksikuid isendeid esineb, kuid see on erand. Sagedamini paiknevad nad siiski rühmadena – nii väga väikeste kui ka sellistena, et kogenematu seeneline, kes nendega esimest korda kokku puutub, võib ehmudagi, nii ebareaalne see pilt tundub. Võib näha mitte ainult ridu, vaid terveid asulaid – neis paiknevad seened mitte ühes reas, vaid mitmes. Pealegi kasvavad need seenegrupid vabalt üsna suurel territooriumil, moodustades terveid ringe, mida rahvasuus nimetatakse «nõiaringideks».

Kuidas heinikud välja näevad ja kus nad kasvavad

Tänaseks päevaks on heinikuliste sugukonnas, mille tüüpiliseks esindajaks on heinik, üle 2500 liigi. Nende hulgas on söödavaid, tinglikult söödavaid ja mürgiseid.

Heinikud on lehikseened. Noortel kübaratel on poolkera kuju, kui nad kasvavad, sirguvad nad ja muutuvad lamedaks, läbimõõduga keskmiselt kuni 10 cm. Kübarapind võib olla nii kuiv kiuline kui ka sametjas-soomuseline, sealhulgas limane. Seente toonid on väga mitmekesised: heledatest hallidest kuni tumepruunideni, kollastest ja rohelistest kuni peaaegu puhta punaseni. Seene kasvades võib ka selle värvus muutuda.

Heiniku kübara all on lehed, mis võivad samuti olla erineva välimuse ja paiknemisega: nii tihedad, kuid õhukesed, kui ka hõredad, kuid lihavad. Lehed on tavaliselt sama värvi kui kübar. Seene jalg on tugev, tihe, paikneb täpselt kübara keskel, võib olla kaetud soomuste või sileda. Esineb heinikuid, millel on kübara all miniatuursed «seelikud».

Heinikute mitmekesisus on nii suur, et paljudes kliimavööndites kasvavad omad, konkreetsele vööndile iseloomulikud liigid. Venemaal võib neid leida kõikjal, eriti rikkad on nende poolest riigi lõunapoolsed piirkonnad. Nad kasvavad ka Jaapanis, Hiinas, Põhja-Aafrikas, Kesk-Euroopas, Skandinaavia riikides, Põhja-Ameerikas. Nad eelistavad parasvöötme kliimat ja liivaseid või lubjarikkaid muldasid.

Kõige sagedamini on ridaseente naabriteks okaspuud – mänd või kuusk, veidi harvemini asustavad need seened segametsade alasid ning puhtad lehtmetsad on neile palju harvemaks varjupaigaks. Nad ei peitu tihnikus, nende jaoks on üsna harjumuspärased kohad mööda radu ja metsalagendikke.

Liigid

Tänaseks on kirjeldatud üle 2,5 tuhande ridaseene liigi. Nende hulgas on nii täiesti söödavaid kui tinglikult söödavaid, kuid ka palju mürgiseid. Ainult umbes 80 liiki ridaseeni ei ole haruldased, ülejäänud esinevad üksikult ja on vähestele teada. Söödavate hulka kuuluvad hall, papli- (või aluspappel), mai, hiiglaslik, kollakaspruun, mullane, soomuseline, massiivne, lillajalgne, kollane ridaseen, hiiglane, kobaras, kollakaspunane, matsutake.

Oma nime saavad ridaseened seeneliste seas sageli värvi järgi. Nii nimetatakse lillajalgset tema kübaravärvuse järgi violetseks. Hallil on kübar kahvatu hall (mõnikord violetses toonis), see on saanud rahvapärase nime seruška, nagu ka roheline, mida kutsutakse zelenuškaks või zelenuhaks. Just hall, roheline ja lillajalgne on kõige levinumad endise NSV Liidu territooriumil.

Kuidas eristada söödavat heinikut mittesöödavast

Eristada söödavat ridaseent mürgisest on algajale seenelisele keeruline, kuid võimalik.

1. Esimene – kübarad. Söödavatel on need kerakujulised või "majakesena", mürgistel aga kas täiesti lamedad või selge kühmuga keskel. Lisaks näevad mürgiste kübarad välja ideaalsed – ilusad, ilma ainsagi veata, isegi putukad või nälkjad ei kahjusta neid.
2. Teine – plaadid kübarate alumisel küljel. Mürgistel on need õhukesed, rabedad, sageli poolläbipaistvad, halli värvi. Söödavatel on need lihakamad, paksud ning nende toon on sama, mis kübarate põhivärv.
3. Kolmas – jalad. Headel seentel on need tugevad, lihakad, elastsed, mürgistel aga õhemad.
4. Neljas – lõhn. Kõigile ei meeldi, kuidas söödavad ridaseened lõhnavad. Kuid nende lõhn ei ole väga tugev, summutatud. Mürgised aga eristuvad nii ebameeldiva terava lõhnaga, et nuusutades inimesed isegi kortsutavad nina ja pöörduvad ära.

Koostis ja kalorisisaldus

Ridaseentel on minimaalne kalorsus – 22 kcal 100 g toote kohta. Samas on keemiline koostis keeruline ja rikkalik. Suurema osa mahust – umbes 90%, nagu enamikul seentel, moodustab vesi. Süsivesikuid – 3,26%, valke – 3,9%. Ülejäänud 2% on kiudained.

Väga paljud inimesele vajalikud mineraalained ja vitamiinid on ridaseente koostisosad. Eriti palju on valke, B-rühma vitamiine, kaaliumi, vaske, mangaani ja tsinki. Lisaks on 18 liiki aminohappeid, glükoos, flavonoidid, vitamiinid A, C, K, PP, D2 ja D7, betaiin. Mineraalidest esinevad ka magneesium, naatrium, fosfor, kaltsium, raud ja seleen, samuti looduslikud antibiootikumid klütotsiin ja fometsiin.

Heiniku kasulikud omadused

Vajalike ainete rikkalik komplekt avaldab kõige soodsamat mõju inimorganismile, häälestab kõigi süsteemide tööd vajalikul viisil, stimuleerib ainevahetusprotsesse. Tänu madalale kalorsusele sobivad heinikud suurepäraselt dieettoitumiseks, sealhulgas ka taimetoitlastele.

Naistele

Ilma heiniku selliste komponentideta nagu fosfor ja kaalium on võimatu saavutada tugevaid kindlaid küüsi. Heinikus suures koguses leiduvad B-rühma vitamiinid vastutavad hammaste, naha ja juuste tervise ja ilu eest. Seetõttu on heinik naistele, kes end peeglis kriitiliselt uurivad, heaks abiks enesehoolduses. Nende abiks on kuivadest heinikutest valmistatud pulbril põhinev näovedelik, mida kasutatakse kosmetoloogias akne ja liigse rasuse naha korral. Heinikus sisalduv nikotiinhape takistab veenilaiendite teket, kuna see on vahend, mis tugevdab veresoonte seinu.

Meestele

Üks heiniku komponente on tsink. See annab seentele mitte ainult võime reguleerida endokriin- ja hingamissüsteemi tööd ning parandada vereloomeprotsesse, vaid osaleb ka mitmete ensüümide sünteesis. Eelkõige suudab see ergutada testosterooni – hormooni, mis sisuliselt mõjutab mehe kujunemist – tootmist. Testosterooni tase määrab suuresti mitte ainult seda, milline on mehe keha – tugev ja lihaseline või lõtv ja longus –, vaid ka seksuaalkäitumise aktiivsust, kuna ilma selle hormoonita ei ole spermatosoidide moodustumine võimalik. Seetõttu ei tohiks mehed potentsi tõstmiseks heinikut ignoreerida. Selles sisalduv seleen võib olla heaks ennetusvahendiks eesnäärmevähi vastu.

Raseduse ajal

Enamik günekolooge leiab, et raseduse ajal on parem mitte riskida ja loobuda seente tarbimisest üldiselt ning heiniku tarbimisest eriti, hoolimata selle toiteväärtusest ja paljudest kasulikest komponentidest.

Kuna aga lapseootuse perioodil tekib tulevastel emadel sageli peaaegu ületamatu soov süüa midagi sellist, võib selleks osutuda just heinikud. Sellisel juhul on parem tugevale soovile järele anda, kui närvitseda ja piinelda.

Kuid seente valmistamisse tuleb suhtuda eriti hoolikalt. Esmalt pärast põhjalikku puhastamist pesta heinikud, leotada neid vähemalt tund aega külmas vees ja loputada uuesti. Seejärel keeta, kui vesi keema tõuseb, keeta 5–10 minutit ja see keedusvesi välja valada. Pesta seeni veel kord, valada uuesti vett ja keeta jälle – aga nüüd umbes pool tundi. Ja alles pärast sellist ettevalmistust saab heinikuid praadida, neist suppi keeta või kartuliga hautada.

Soolastest või marineeritud heinikutest on parem unustada, kuna vürtsikas ja soolane toit on raseduse ajal põhimõtteliselt ebasoovitav, kuna see võib põhjustada vererõhu tõusu, tursete teket ja neerutüsistusi. Ja kui tulevane ema on otsustanud lubada endale portsjoni hautatud heinikuid, on parem süüa see päeval, mitte öösel.

Imetamise ajal

Rinnaga toitvad naised peaksid mõistma, et ridad, nagu ka teised metsaseened, on oma toksilisuse tõttu väga ohtlikud, kuna need tõmbavad mullast raskemetallide sooli. Kui ema sööb maitsvat seenesuppi, kanduvad ohtlikud ained piima kaudu lapsele. See on raske katsumus tema veel nõrgale seedesüsteemile, eriti esimestel elukuudel. Soolestiku koolikud on väikseim ebameeldivus, mis imikut ohustab. Võimalikud on nii allergia kui ka tugev mürgistus – eriti kui seened on ostetud turult ega ole teada nende kasvukoht.

Rinnaga toitev ema peab olema kannatlik ega tohi proovida panna suhu maitsvat seenekest enne, kui laps on vähemalt kuuekuune, ideaalis aga mitte varem kui 10–12 kuud. Kuid ikkagi tuleb hoolikalt järgida ridade valmistamise reegleid ja lisada toodet menüüsse järk-järgult: esimesel korral proovida ainult viis-kuus tükki ja jälgida, kuidas lapse organism reageerib. Kui täheldatakse seedehäireid – vedel väljaheide, kõhupuhitus –, tuleb last viivitamatult arstile näidata. Kui lapse kõht reageeris normaalselt, võib aeg-ajalt lubada endale ridade nautimist, kuid mitte sagedamini kui üks kord kahe nädala jooksul.

Lastele

Pediaatrid protesteerivad ühel häälel selle vastu, et sõime- ja lasteaiaealised lapsed sööksid metsaseeni. Ridasid võib proovida anda mitte varem kui 7-aastaselt, kusjuures paljud ettevaatlikud arstid väidavad, et neid ei tohiks nende metsaandidega kostitada enne 10. eluaastat — eriti kui lapsel on terviseprobleeme. Kuna ridades, nagu kõigis seentes, sisalduv kitiin ei seedu isegi täiskasvanud organismis, on see lapse jaoks eriti ohtlik ja võib avaldada toksilist toimet.

Kui laps on suuremaks kasvanud ja tugevamaks muutunud, võib talle väikeste portsjonitena tasapisi anda proovida ridasid. Arstid soovitavad lastele valmistada ainult kübaraid.

Soolaseened ja marineeritud seened peaksid lapse jaoks olema keelatud. Pole mõtet koormata kasvavat, mitte täielikult väljakujunenud organismi soola ja äädikaga.

Kaalukaotuse ajal

Neile, kes kannatavad ülekaalu all ja soovivad kaalust alla võtta, on ridad ideaalne toode. Tänu madalale kalorsusele kaasatakse need kaalulangetusprogrammidesse. Kuid tuleb meeles pidada, et neil seentel on madal kalorsus ainult keedetud kujul. Praadimise ajal imavad nad endasse kõik rasvad paremini kui käsn, mille tulemusena suureneb valmistoidu kalorsus mitmekordselt.

Kui aga valmistada ridasid õigesti ja kombineerida õigete toiduainetega, võivad seened võtta laual auväärse koha. Need on kõrge toiteväärtusega, kustutavad suurepäraselt ja pikaks ajaks nälga ning tänu tsingi olemasolule vähendavad soovi süüa midagi magusat.

Neile, kes elavad põhimõttel 'Söö ja kaota kaalu', on kõige parem ridasid mitte praadida, vaid hautada või keeta neist suppe. Õigete, harmooniliste partneritena tuleks valida tatart, kõva nisu pastatooteid, köögivilju (kuid mitte kartulit), riisi. Kaalu langetajatel on kasulik maitsestada ridade roogasid musta pipra, nelgi, loorberilehe ja koriandriga.

Kasutamine meditsiinis

Tänu tohutule hulgale mineraalainetele, vitamiinidele ja aminohapetele on meditsiinis kasutatavate ridaseene kasulike omaduste loetelu ulatuslik. Nii kuuluvad ridaseene komponendid diabeedivastaste preparaatide koostisesse, muutuvad derivaataineks antibiootikumide valmistamisel, eriti tuberkuloosibakteri vastu võitlevates. Violetset ridaseent kasutatakse toorainena ravimite valmistamisel, mida kasutatakse maksahaiguste, eritus- ja suguelundite haiguste ning reuma korral. Seene müseel on lähteaineks ekstrakti valmistamisel, mida kasutatakse abivahendina rinnavähi, emakakaelavähi ja sarkoomi ravis.

Ensüümid osalevad seedesüsteemi ja aju tegevuse normaliseerimises, tõstavad vastupanuvõimet kroonilisele väsimusele ja nakkushaigustele, tugevdavad veresoonte seinu. B-, PP-, C- ja A-rühma vitamiinid on asendamatud vaimse ülekoormuse korral.

Neeru- ja maksahaiguste ravi kergendavad ridamükke ekstraktid. Need osalevad maksarakkude taastumisprotsessis, puhastavad keha, stimuleerides jääkainete väljutamise ja vabade radikaalide neutraliseerimise protsesse.

Kolesterooli alandamiseks soovitavad arstid ridaseene pulbreid või kuumaid ekstrakte ning määravad selle seene ette hüpertensiooni, suhkurtõve ja närvisüsteemi tasakaalustamatuse korral. Rahvameditsiin aga kasutab aktiivselt ridaseent losjoonide ja salvide valmistamiseks nahahaiguste raviks.

Kahju ja vastunäidustused

Tervele täiskasvanud inimesele ei ole ridamükkest mingit kahju, tingimusel et seened ei ole vanad ja seenekorjaja ei ole neid segi ajanud mürgistega ega korjanud tee äärest või linnas, kus nad imavad endasse mullast ja õhust ohtlikke ja mürgiseid aineid, mida autode heitgaasid piisavalt tarnivad.

Mürgised seened on nii salakavalad, et paljud spetsialistid peavad neid ohtlikumateks kui kärbseseened: need põhjustavad paratamatult kohutavat organismi mürgitust. Tulemusena muutub inimene kiiresti kahvatuks, kaotab järsult jõudu, tal hakkab süda pekslema, pea valutama ja ringi käima, lainetena tulevad iiveldus, oksendamine ja soolehäired.

Kuid isegi tavalised söödavad ridamükked võivad põhjustada ebameeldivusi, kui neid liiga palju süüa, kõhu täis. Garanteeritud on raskustunne maos ja isegi valud, mõnikord väga teravad, ning kõhupuhitus.

Nendel, kes põevad seedesüsteemi haigusi, tasub sada korda järele mõelda, enne kui ridamükkede kallale asuda. Kui inimesel on gastriit, sapipõie põletik või düsfunktsioon, pankreatiit jms, võib ta ridamükke süüa piiratud kogustes.

Millal koguda ja kuidas säilitada heinikuid

Heinikud on sügisseened, nad rõõmustavad seenelisi hooaja viimastena. Nad hakkavad ilmuma augusti lõpus (kui suvi pole kuum) ja jätkavad kasvamist septembris, oktoobris ja isegi novembris, kuni ilm lubab – kuni külmadeni. Eriti kirglikud seenelijad toovad isegi pärast esimesi külmi koju seeni – need on nii külmunud, et neid saab üksteise vastu koputada. Kuid kõige soodsam aeg nende jaoks on siiski oktoober, kui päevane õhutemperatuur langeb alla +15 kraadi. Mõnes piirkonnas, näiteks Krimmis, võib heinikuid koguda aastaringselt, kuid kõige tugevamad on siiski sügisesed.

Värskelt korjatud heinikud ei rikne külmkapis 2–3 päeva jooksul. Et neid kauem säilitada, varuda talveks, võib seeni külmutada, soolata, marineerida või kuivatada. Külmutatud või soolatud säilitavad oma maitseomadused pool aastat, marineeritud või kuivatatud – aasta.

Kas neid võib külmutada

Küsimusele «Kas heinikut võib külmutada?» on vastus ühene – jah! See ei kaota sellega oma kasulikke omadusi ega kaota kvaliteeti. Ainus tingimus: seened peavad olema noored, tugevad, terved.

Et heinikuid talveks külmutada, tuleb hoolikalt puhastada kübarad kleepunud lehtedest, okastest ja muust metsaprahist ning lõigata jalad pooleks. Valada seened külma veega ja lasta seista vähemalt tund, et ülejäänud mustus eemalduks. Loputada, asetada avarasse potti keeva soolase veega. Keeta pool tundi keemise hetkest, seejärel vesi kurnata, lastes sõelal nõrguda. Kui ülejäänud vesi on ära voolanud, võib seened konteineritesse või kilekottidesse jaotada ja sügavkülma panna.

Kui saabub aeg keeta suppi või valmistada mõni muu roog, tuleb lihtsalt seened potti või pannile asetada.

Kas võib kuivatada?

Kuivatamise osas on kaks arvamust. Ühed seenelised väidavad, et seda võib kuivatada, teised tõestavad vahuselt, et kuivatatud heinikus pole midagi süüa. Mõlemad on õiged. Kõik sõltub seene liigist.

Näiteks lillajalg-heinik sobib kuivatamiseks hästi. Kuid sellised liigid nagu papliheinik, hall heinik (või hallik) ja rohekas heinik (või roheheinik) ei sobi kuivatamiseks eriti – need muutuvad liiga kuivaks ja kõvaks. Võib-olla on tark loodus otsustanud nii: kuna lillajalg-heinik kasvab peamiselt metsatutes steppides, kus suurt mitmekesisust pole, siis olgu nende paikade elanikel võimalus seeni mitte ainult soolata, marineerida ja külmutada, vaid ka kuivatada. Aga neile, kes elavad metsastes piirkondades, leidub alati palju teisi seeni, mida talveks kuivatada.

Enne kuivatamist heinikuid ei pestata, lihtsalt puhastatakse hoolikalt kogu kleepunud mustus: liiv, muld, okkad, samblaosakesed. Selleks võib kasutada hambaharja. Seejärel pühitakse sama hoolikalt taimse õliga kergelt niisutatud käsnaga ja lõpuks niiske lapiga.

Te võite kuivatada ridaseeni nii spetsiaalses elektrilises kuivatis kui ka ahjus – peaasi, et te protsessi ajal ei pea selle ust täielikult sulgema. Et seened üle ei kuivaks ega muutuks seetõttu liiga rabedaks, tuleb kuivatamise lõpupoole neid aeg-ajalt katsuda ja ahjust välja võtta need, mis on juba valmis. Õigesti kuivatatud seeni saate väikese jõuga painutada, kuid tugevama surve korral need murduvad.

Kuidas puhastada heinikuid

Ridaseente puhastamine pole keeruline. Esmalt tuleb eemaldada kleepunud okkad, lehed, puhastada kleepunud liiv või muld. Kui kübaralehtede vahele on sattunud mustust, tigu või putukas, tuleb see kõik eemaldada. Seejärel lõigake jalg pooleks, lõigake ära tumenenud, mädanenud või metsaasukate poolt söödud kübarapartii.

Pärast seda saate kübaralt naha koorida. See protsess ei ole kiire, see ei tule sama kergelt lahti nagu näiteks võiseentel. Levinud arvamus on, et nii muutuvad ridaseened vähem mõruks. Kui aga pärast mustusest puhastamist leotate seeni 1–2 päeva külmas soolases vees, vahetades vett aeg-ajalt, siis mõrkjus kaob ise ja te ei pea tegelema vaevalise tööga naha eemaldamisel.

Pärast leotamist loputage ridaseeni jooksva vee all.

Kuidas valmistada heinikuid

Ridaseen on mitmekülgne seen. Seda saab keeta, praadida, hautada, soolata, marineerida. Kuid olenemata sellest, milline roog lõppkokkuvõttes valmib, peate ridaseent kindlasti keetma! See on vältimatu esimene etapp kulinaarses töötluses. Keedetud ridaseened omandavad kauni helehalli värvi. Seejärel võite neid lisada suppidesse, praadida kartuliga, hautada liha, riisi, teraviljade, köögiviljadega, valmistada salateid: ridaseenega sobivad suurepäraselt kokku munad, paprika, küüslauk, sibul (nii toorelt kui praetult), majonees.

Kuidas keeta

Ridaseente keetmiseks ajage suur pott külma vett pliidil keema, valage seened sisse ja keetke madalal kuumusel. Umbes 5–10 minuti pärast kurnake vesi ning keetke seened teist korda – uues vees, lisades soola. Vahekord: 1 kg värskete seente kohta võtke 1 liiter vett ja 1 supilusikatäis soola. 10–15 minuti pärast keemise algust lisage maitseained: vürtsikas must pipar, loorberileht, nelk.

Sõela abil valage seentelt vesi ära ning kasutage neid edasiseks toiduvalmistamiseks.

Kuidas praadida

Keskmise suurusega sibul lõigake rõngaste neljandikeks. Praadige pannil päevalilleõliga, lisage ridaseened ja jätkake praadimist umbes 10–15 minutit, segades iga paari minuti tagant. Hoidke panni all keskmist kuumust. Soolake seened praadimise lõpupoole, see on üldine reegel, ning pipardage. Kui soovi on, lisage paar lusikatäit hapukoort. Hoidke veel veidi tulel – ja need on valmis! Võite süüa neid koos lisandiga (köögiviljade või teraviljadega) või lisage neile praetud kartulit, hoidke panni tulel veel minut-paar, et tooted üksteist oma lõhnade ja mahladega läbi imbaksid, ning kutsuge pereliikmed lauda!

Ridamükke võib praadida pannil taimeõlis, lisades uhmris purustatud kreeka pähkleid. Sel juhul on küpsetusaeg veidi pikem – umbes 25 minutit. Need seened võib jahutada, tõsta pooleliitristesse purkidesse ja panna külmkappi. Serveerida külmalt, koos kartuliga.

Kuidas marineerida

Marineerimise retsepte on väga palju. Igal perenaisel on oma kontrollitud meetod, mis on päritud vanaemalt, emalt, tädilt. On nii väga lihtsaid kui ka klassikalisi retsepte, kus marinaadi põhikoostisosadeks on lisaks veele sool, suhkur, äädikas ja maitseained, ning erilisi.

Lihtsate või klassikaliste meetoditega marineeritakse kõige levinumaid ridamükke – hallikuid, rohekasid ja papli-ridamükke. Muskuspähkli lisamine marinaadis toob suurepäraselt esile lillade ridamükkide maitse. Peaasi – ärge unustage, et ridamükke tohib marineerida alles pärast eelnevat keetmist!

Niisiis, millist marinaadi nimetatakse kõige lihtsamaks? 1 liitri vee kohta võetakse 2 supilusikatäit soola, 1 supilusikatäis suhkrut, 3 supilusikatäit 9% äädikat, 3 loorberilehte, 6–7 nelki, 3–5 musta pipra tera. See on norm 1 kg ridamükkide kohta. Vesi segatakse soola ja suhkruga potis, kuumutatakse keemiseni, lisatakse ettevalmistatud seened, keedetakse umbes 10 minutit, pannakse maitseained, millega jätkatakse keetmist veel 15 minutit, ja seejärel tuleb äädika kord. Äädikaga marinaad peab keema veel umbes 10–15 minutit. Seejärel pannakse seened kuumadesse steriliseeritud purkidesse, keeratakse kaaned peale, pööratakse purgid tagurpidi, mähitakse tekki, mille all konservid jahtuvad.

Klassikalise retsepti järgi valmistatud marinaadile lisatakse lisaks juba nimetatud maitseainetele veel küüslauku ja tilli (õisikud).

Kui keldris seisavad muskaatpähkliga marineeritud ridamükkide purgid, ei jää peremehed ootamatute külaliste äkilisest visiidist üllatatuks: alati on midagi, millega neid kostitada ja üllatada. Sellise ebatavalise marinaadi valmistamiseks 2 kg seente kohta kulub 1 l vett, 3–5 g jahvatatud muskaatpähklit, 40 g jämedat kivisoola, sama palju suhkrut, 5 küüslauguküünt, 5–7 musta pipra tera, 3–5 loorberilehte, 70 ml äädikhapet.

Asetage keedetud seened vette, kuhu on juba sool ja suhkur lisatud. Pange tulele ja keetke keema tõusmisest 15 minutit. Lisage ülejäänud koostisosad, välja arvatud küüslauk, segage ja keetke madalal kuumusel veel umbes 15 minutit. Asetage peeneks viilutatud küüslauk kuumade steriliseeritud purkide põhja.

Valage seened koos marinaadiga purkidesse, seejärel sulgege kaaned, pöörake tagurpidi, mässige tekki ja jätke, kuni need täielikult jahtuvad, see tähendab umbes ööpäevaks.

Kuidas soolata

Ridamükke saab soolata nii külmal kui ka kuumal meetodil.

Külmsoolamine
Et käärikud krõmpsuksid nagu kornišonid, tuleb pingutada, aega kulutada ja kannatust koguda, et oodata, kuni nad valmis saavad. Selleks võetakse 2 kg käärikute kohta 6 küüslauguküünt, sama palju mädarõika lehti, 20–25 musta pipra tera, tilli õisikuid, 100 g jämedat soola.

Steriliseeritud kolme- või viieliitriste purkide põhja pannakse mädarõika lehed, seejärel keedetud käärikud, kihiti soolaga üle puistates ja küüslauguviiludega vahekihte tehes. Kõige pealmine kiht on tilli õisikud. Suletakse plast- või klaaskaantega ja pannakse külmkappi või keldrisse pooleteiseks kuuks. Varem ei tasu neid süüa – seened jõuavad alles siis hapneda. Hiljem saab sellest suurepärane eelroog, mis säilitab oma maitseomadused aasta jooksul.

Kuumsoolamine
Kuumas soolvees leotatud käärikud on söömiseks valmis palju kiiremini – juba nädala pärast. 2 kg seente kohta võetakse 3 l kaevu vett, 150 g jämedat soola, 6 loorberilehte, 10 tükki vürtspipart ja sama palju nelgi õisikuid, 20 musta pipra tera.

Keedetud seened pannakse potti vee, soola ja vürtsidega. Kuumutatakse keemiseni, vähendatakse kuumust, kaetakse kaanega ja keedetakse 45 minutit.

Purgid pestakse korralikult läbi ja kuivatatakse ahjus (või steriliseeritakse tavapärasel ja mugaval viisil), valatakse neisse seened koos soolveega, suletakse plastkaantega ja pärast jahtumist viiakse külma. Toode on valmis nädalaga, kuid kui oodata sama 45 päeva nagu eelmises retseptis, jõuavad seened nii öelda vajalikku seisundisse ja üllatavad rikkaliku, erksa maitsega.

Mida saab heinikutest valmistada: retseptid

Kaviar lillast heinikust

1 kg seente kohta võetakse 300 g sibulat, 3 supilusikatäit taimeõli, 3 küüslauguküünt, soola – maitse järgi.

Pannil praetakse hakitud sibul, seejärel lisatakse pannile käärikud ja praetakse vähemalt pool tundi kaane all. Enne küpsetamise lõppu lisatakse küüslauk ja sool, seejärel klopitakse mass blenderiga läbi. Kui on plaanis, et kaaviar säiliks kaua, praetakse seda veelkord, jagatakse kuumalt steriliseeritud purkidesse, suletakse kaantega, keeratakse tagurpidi ja mähitakse tekki.

Kaviar papliseentest

Võetakse 1 kg 200 g keedetud pappel-käärikuid ja keedetakse uues vees umbes 1,5–2 tundi, vesi kurnatakse. Seened hakitakse terava noaga peeneks, pannakse pardipotti ja hautatakse madalal kuumusel, et vesi aurustuks. 200 g sibulat hakitakse peeneks ja 150 g porgandit riivitakse keskmise riiviga, seejärel praetakse neid pannil taimeõlis peaaegu valmis olemiseni ja lisatakse see mass seentele. Valatakse juurde veidi õli, pannakse hakitud petersell, 15–20 g jämedat soola, 15 g suhkrut ja puistatakse peale veski pipra. Hautatakse veel 20 minutit, valatakse sisse 2/3 teelusikatäit äädika essentsi, segatakse, jagatakse kuumadesse steriliseeritud purkidesse, suletakse, keeratakse tagurpidi ja mähitakse. Hoitakse jahedas kohas.

Supp kana ja heinikutega

Poole kilo seente kohta võetakse üks kanarind. Liha lõigatakse väikesteks tükkideks ja pannakse ühte potti koos juba keedetud seente ja 3–4 kuubikuteks lõigatud kartuliga. Pannakse keema. Pannil tehakse praad: 1 porgand, 2 keskmist sibulat ja pool magusat paprikat, lõigatud ribadeks, praetakse taimeõlis 5–7 minutit. 20 minutit pärast kana ja seente keemise algust pannakse suppi praad, keedetakse veel 5–7 minutit. Serveerimisel puistatakse supp ohtralt hakitud ürtidega. Võib lisada hapukoort.

Nuudlisupp

Keedetud kuldseened (0,5 kg), lõigatud tükkideks, pannakse sulatatud võiga pannile ja praetakse kuni kauni kooriku moodustumiseni. 3–4 keskmise suurusega kartulit, porgand ja üks petersellijuur lõigatakse kuubikuteks ja pannakse keevasse kanapuljongisse, keedetakse 10 minutit ja lisatakse pannil praetud kuldseened. Kuni supp jätkab keemist, samal pannil, kus seened praeti, praetakse ka sibul, samuti kuubikuteks lõigatud. Niipea kui see omandab kuldse tooni, lisatakse suppi, keedetakse veel 5 minutit, soolatakse, pannakse potti nuudlid ja keedetakse need pehmeks. Viimasel minutil lisatakse petersell ja kaetakse kaanega. 10 minuti pärast võib suppi serveerida.

Huvitavad faktid

1. Kuivatatud ridamutter sisaldab üle 30% valku – rohkem kui liha.
2. Hiinas, Jaapanis ja mitmetes teistes riikides kasvab ridamutter matsutake. Jaapanis ollakse valmis selle eest maksma tohutult raha – kuni 100 dollarit tükk. Sama palju maksab trühvel Euroopa riikides.
3. Kogenud küttimishuvilised väidavad, et igal ridamutri liigil on oma eriline, ainulaadne maitse, ja kutsuvad isegi üles mitte olema laisk ja proovima keeta suppe, kaaviari ja muid roogasid kõigist sortidest kordamööda, et hinnata igaühe voorusi.
4. Kui tahta, saab ridamutrit ise, oma kodus kasvatada. Tehnoloogia sarnaneb sellega, millega kasvatatakse šampinjone.
5. Euroopa, Jaapani ja Põhja-Aafrika riikides kasvab hiiglaslik ridamutter. Tema kübar läbimõõt ulatub sageli 20 cm-ni.

Ridamutri seente foto