Kui kaua pärmitaigen külmikus säilib

Harva õnnestub perenaisel valmistada pärmitainast täpselt nii palju, et küpsetada vajalik kogus maitsvaid ja aromaatseid tooteid. Et tainast kindlasti jätkuks, eelistavad paljud pisut suurendada koostisainete kogust – tulemuseks jääb ülejääk. Sellist headust ei julge keegi ära visata, seda enam, et leivaga (pärmitainast võib selle alla lugeda) ei tohi traditsiooni kohaselt nii teha. Siis tekib küsimus, kuidas seda säilitada, et küpsetada midagi maitsvat veidi hiljem, kui värske küpsetis on otsas või perenaisel tekivad uued ideed.

Kõigile on teada, et pärmitainas võib hapneda, kui seda õigel ajal ei kasutata; siis ei saa sellest midagi muud kui happelised koogid. Esimese asjana mõtlevad peaaegu kõik külmkapile, sest just see võimaldab meil säilitada paljusid tooteid värskena pikema aja jooksul. Kuid tainaga pole asi nii lihtne.

Käärimisprotsess külmas õhus aeglustub oluliselt, kuid ei peatu, seega ei saa seda seal kaua hoida. Päästjaks võib olla sügavkülmik, kuid ka sellel säilitusviisil on ajapiirangud. Sügavkülmikus on väike tõenäosus, et toode rikneb, kuid teatud aja möödudes kaotab see kindlasti enamiku oma omadustest. Seega, et täpselt teada, millist säilitusviisi valida, on vaja põhjalikumalt tutvuda nii toote enda kui ka võimalustega seda säilitada kuni järgmise soovini midagi valmistada.

Mis on pärmitainas

Juba nimest võib aru saada, et tainast, mille koostises on pärm, nimetatakse pärmitainaks. See erineb teistest liikidest oma kohevuse ja elastsuse poolest. Sellest valmistatud tooted on õhulised ja pehmed. Pärmitainas on aluseks mitmesuguste toodete ja roogade valmistamisel – alates lihtsast leivast kuni saiakeste, lihavõttekookide ja pirukateni. Isegi õige pitsapõhi valmistatakse seda tüüpi tainast.

Seda nimetatakse ka hapuks, sest seismise ajal toimub käärimisprotsess, mis käivitab pärmi elutegevuse magusas keskkonnas. Nimelt sisaldab jahu piisavalt süsivesikuid, et veega kokkupuutel saada toitumisaluseks sellele üherakuliste seente liigile. Elutegevuse käigus tekib süsihappegaas, mis tõstab, kobestab ja pehmendab tainast. Praadimise ja küpsetamise ajal kõrge temperatuuri mõjul hakkab gaas kiiremini tõusma ja eralduma suuremas koguses, mis teeb pärmitaignast valmistatud küpsetised nii pehmeks ja õhuliseks.

Pärmitaignast on erinevaid liike. Peamisi eristatakse kaks:

1. Leivatainas. Sellest valmistatakse leiba ja pagaritooteid.
2. Saiatainas. See on ette nähtud sämpülite, kulittšide, kookide ja pirukate valmistamiseks.

Leivataigna koostisesse kuuluvad tavaliselt ainult vesi, pärm ja jahu. Lisatakse ka veidi soola, et tekiks meeldiv maitse. Mõnikord lisavad mõned kokad ja perenaised leivataignasse veidi suhkrut. Nii muutub maitse huvitavamaks ja ka pärmi käärimisprotsess kulgeb veidi kiiremini.

Rikkalikus taignas peavad peale juba loetletud koostisosade olema mingid rikastajad. Need on munad, piim, koor, suhkur, hapukoor, või. Hea rikkaliku taigna saamine on oluliselt keerulisem, see nõuab teatud oskusi ja kogemusi. Põhjus on selles, et rikastajad aeglustavad käärimisprotsessi. Lõpuks võib tainas lihtsalt mitte kerkida. Mis tahes tüüpi pärmitaigna valmistamiseks tuleb rangelt järgida retsepti, proportsioone ja tootmistehnoloogiat, eriti aga rikkaliku taigna puhul.

Hea tulemuse saamiseks tuleb mõista, et rikastajate lisamisel tuleb pärmi kogust suurendada. Samuti mängib olulist rolli õige õhu ja koostisosade temperatuur. Külmad tooted aeglustavad oluliselt pärmi elutegevust. Kõrge temperatuur aga peatab selle täielikult. Soovitatav temperatuur on 25–30 kraadi. Samuti lastakse tainal pärast sõtkumist soojas kohas seista.

Kuidas valmistada pärmitainast

Pärmitaigna valmistamiseks on kaks peamist meetodit: juuretisega ja ilma juuretiseta. Juuretisega meetod on pikem ja keerulisem. Kõigepealt tehakse vedel tainas, millesse pannakse kas kõik koostisosad või osa neist ja pärm. Jahu kasutatakse kaks korda vähem. Kui juuretis on piisavalt seisnud ja hästi kerkinud, lisatakse ülejäänud tooted ja jahu. Tainas sõtkutakse korralikult läbi ja jäetakse käärima. Ilma juuretiseta meetodi puhul segatakse kõik tooted kohe ühes anumas, seejärel antakse samuti aega hästi kerkimiseks.

Tavaliselt kasutatakse juuretisega meetodit siis, kui koostises on väga palju rikastajaid. Juuretis aitab pärmil esmalt täielikult aktiveeruda vedelas rikastatud keskkonnas ja seejärel lisatakse jahu, viies taigna vajaliku konsistentsini. Rikastajad aeglustavad oluliselt pärmi elutegevust. Sellisel tainal on väga raske kerkida, juuretise kasutamine võib aidata neid probleeme vältida.

Otsepärmitamise meetodit kasutatakse siis, kui on vaja valmistada tavalist pärmitaignat, milles rikastusained kas puuduvad täielikult või neid kasutatakse väga vähe, näiteks taimeõli või piim.

Väga oluline on mitte unustada temperatuurirežiimi. See puudutab ruumi ja toiduaineid. Seetõttu võetakse munad külmkapist välja eelnevalt, et need soojeneksid toatemperatuurini. Vedelad koostisosad soojendatakse kergelt pliidil või mikrolaineahjus. Peaasi, et neid üle ei kuumutataks, muidu pärm sureb. Soovitatav temperatuur on mitte üle 38 kraadi. Kombates on koostisosad meeldivalt soojad. Tasub eelnevalt ette valmistada jahu, kui seda hoitakse jahedas ruumis.

Asjatundjad soovitavad lasta pärmil esmalt eraldi kerkida. Nii hakkab tainas kiiremini kerkima ja tuleb kohevam. Selleks tuleb pärm valada anumasse, lisada veidi suhkrut, valada peale soe vedelik – piim või vesi vastavalt retseptile. Kui peale tekib paks vahune kübar, võib need segada ülejäänud koostisosadega. Pärmi kogus tuleb arvutada retsepti ja tootja soovituste põhjal pakendil.

Juuretisel tainas

Juuretisega tainas: segada soe piim või vesi ja teised koostisosad kerkinud pärmiga, läbi segada. Lisada segusse osa jahust, tavaliselt pool retseptis nõutud kogusest. Mõned kokad soovitavad lisada vähem ja juuretise seismise ajal juurde lisada. Seejärel jätta juuretis sooja kohta 45–60 minutiks. Tavaliselt suureneb see 1,5–2 korda. Täielikult kääritud juuretis hakkab vajuma. Siis tuleb lisada ülejäänud rikastusained, jahu ja sool. Sool lisatakse alati viimasena. See aeglustab ka organismide elutegevust. Kuid ilma selleta pole üldse mingit maitset. Tainas tuleb hästi läbi sõtkuda, kuni see on sile. See ei tohi enam käte külge kleepuda ja anuma seintest lahti tulla. Jahu seejuures enam ei lisata. Pärast seda lastakse tainas seista 1,5–2 tundi. Seejärel toimub läbisõtkumine. Nii lastakse välja liigne süsihappegaas ja rikastatakse hapnikuga. Võib vormida tooteid. Pärast vormimist peavad tooted hästi seisma.

Tainas ilma juuretiseta

Ilma juuretiseta meetodil tuleb vedelad koostisosad samuti esmalt soojendada, seejärel lisada kerkinud pärm, sool ja jahu. Tainas sõtkutakse uuesti siledaks. Pärast seda jäetakse see sooja kohta 1,5–2 tunniks. Ilma juuretiseta meetodi kasutamisel peab tainas enne vormimist kerkima 2 korda. Seetõttu sõtkutakse see läbi ja jäetakse veel ajaks, et see kerkiks teist korda.

Tähtis! Ei tohi lasta tainasel üle käärida. See omandab ebameeldiva hapuka maitse, hakkab tugevasti pärmi lõhnama ja sellest valmivad tooted on halva kvaliteediga.

Suurtes tootmistes lisatakse pärmitaignale küpsetuspulbrit. See võimaldab küpsetisel paremini vormi hoida ja kauem värskust säilitada.

Kui kaua pärmitaigen külmikus säilib

Kui pärast toodete valmistamist jääb tainast üle, tuleb see kohe hoiule panna. Seda ei tohi lasta kerkida. Käärimisprotsess külmkapis ei peatu, vaid aeglustub vaid veidi, seetõttu kerkib tainas üle ja hakkab hapnema. Toode rikneb. Sellest saab teha ainult lapikuid või pirukaid ja praadida neid pannil fritüüris. Hoiuaeg külmkapis ja sügavkülmas erineb oluliselt. Külmkapis on parem hoida toodet, kui plaanitakse sellest päeva jooksul midagi valmistada, ning sügavkülma võib panna taina, kui lähiajal midagi küpsetada ei planeerita.

Külmkapis

Niisiis, külmkapis säilib tainas mitte rohkem kui ööpäeva. Kui mudel võimaldab langetada temperatuuri 1–2 kraadini, võib toode vastu pidada ka kaks päeva.

Esiteks, ei ole soovitatav hoida suurt kogust tainast, kuna see ei jõua täielikult jahtuda, käärimisprotsess jätkub peaaegu sama kiirusega kui toas. Siis on parem jagada see väikesteks osadeks, panna erinevatesse kottidesse või anumatesse. Kui plaanitakse kasutada mitte kogu tainast, on parem panna väike osa külmkappi, ülejäänu külmutada.

Teiseks, tainas tuleb pärast toodete vormimist kohe külmkappi panna. Juba kerkinud toode jätkab käärimist ja mõne tunni pärast hakkab vajuma. Selline tainas ei kerki enam, pealegi halveneb selle maitse.

Tainast võib külmkapis hoida tihedas kotis, anumas või kausis. Enne on parem selle pind õliga määrida. Kotis tuleb jätta vaba ruumi, et tainal oleks kuhu kasvada, ja see tihedalt kinni siduda. Kui ruumi ei jäta, võib tainas koti rebestada ja külmkapiriiulile roomata. Selle võib panna ka kaussi, siis tuleb anum pealt toidukilega katta ja teha sinna väikesed augud. Samuti ei tohi unustada, et jätta ruumi kasvamiseks.

Kui aeg kätte jõuab, tuleb tainas välja võtta, panna anumasse ja jätta tuppa soojenema ning seejärel kerkima.

Sügavkülmas

Sügavkülmas võib pärmitainas säilida 3 kuud ilma omadusi kaotamata. Seejärel kaotab see lihtsalt maitse. Külmutamisel käärimisprotsess samuti ei peatu, kuid aeglustub oluliselt. Tainas ei kerki, kuid pikaajalisel säilitamisel võib tekkida ebameeldiv järelmaitse. Kui toodet hoida suures koguses, pikeneb aeg märkimisväärselt. Kuid tuleb arvestada, et sulatatud tainast ei saa uuesti külmutada. Seega, kui ei plaanita kogu toodet kohe kasutada, tuleks see jagada väikesteks portsjoniteks, veeretada palliks, määrida pind õliga, panna kotti või anumasse ja saata sügavkülma hoiule. Seejärel võtta vastavalt vajadusel.

Külmutamise variant on lisaks pikaajalisele säilitamisele eelistega. Külmutamisel maitse praktiliselt ei muutu, mõned perenaised väidavad, et tainas muutub pärast sulatamist paremaks, elastsemaks ja maitsvamaks.

Kuid on ka suur puudus. Seda ei saa sügavkülmast võtta ja kohe valmistama hakata. Vaja on järkjärgulist sulatusprotsessi.

Pärmitaina sulatamise reeglid

1. Tainast tuleb sulatada aeglaselt, lasta sellel hästi soojeneda ja kerkida. Seda saab teha ka mikrolaineahju spetsiaalfunktsiooni abil, kuid tulemus on kehvem.
2. Sügavkülmast võetud tainas tuleb esmalt viia külmkappi. Kui see on täielikult sulanud, võib jätta toasoojaks ja kerkima.
3. Võib ka tainast sügavkülmast välja võtta ja toatemperatuuril sulatada. Kuid sel juhul tekkiv kondensaat annab liiga palju niiskust. Siis on parem panna toode hästi niiskust imavale pinnale.

Jälle tasub meelde tuletada, et sulatatud tainast ei külmutata uuesti. See tuleb kasutada täielikult ära.

Kui kaua säilib pärmitainas toatemperatuuril

Toas säilib valmis, täielikult kerkinud pärmitainas mitte rohkem kui 2 tundi. Seejärel hakkab see hapnema. Tootes arenevad piimhappebakterid, mis rikuvad oluliselt selle maitset ja struktuuri.