Ciabatta: mis leib see on, koostis, kalorsus, kasu ja kahju

Paljude kulinaariauuenduste kodumaaks peetakse Itaaliat. Nende hulka kuulub ka ciabatta, mille kalorsus murestseb neid, kes hoiavad keha vormis, kuid tunnevad kirge küpsetiste vastu. Kuigi sellel leival pole sajanditepikkust ajalugu, erineb tänapäeval valmistatav küpsetis mõnevõrra traditsioonilisest selle kodukohas. Kõigist selle küpsetise eripäradest ja nüanssidest räägitakse allpool.

Mis on ciabatta

Ciabatta (tšabatta) – see on leiva sort, millel on piklik kuju ja krõbe kõva koorik. Sees on aga vastupidi — õrn ja kerge pehmik suurte aukudega, mille tõttu võrreldakse seda naljatamisi sageli juustuga.

Tähelepanuväärne on see, et tšabatta retsept võib varieeruda sõltuvalt pagari inspiratsioonist ja soovidest ning ka Itaalia piirkonnast, kuid just traditsiooniline retsept on võitnud paljude küpsetiste armastajate südamed.

Päritolu ajalugu

4-kordne Itaalia autovõistluste meister Cavallari Arnaldo avas 40-aastaselt oma pagariäri Adria linnakeses (asub Veneetsia lähedal) ja korduvate katsetuste käigus avastati maitsva leiva retsept, mis meenutab kuju poolest sussipoega. Sellise pehme ja suure veesisaldusega taigna saamiseks kasutas ta ise toodetud proteiinijahu.

1983. aastal patenteeris Arnaldo toote nimega Ciabatta Polesano ning 2 aasta pärast — Ciabatta Italiana. Küpsetis ilmus esmalt Suurbritanniasse 1985. aastal ning seejärel Ameerikasse 2 aasta möödudes. Huvitav fakt on see, et see on omamoodi ainus juhtum, kus on teada mitte ainult aeg, vaid ka see, kes leiva leiutas.

Liigid

Kulinaariameistrid said juuretisepõhja koostisosadega katsetuste tulemusena hulga leivasorte. Nendest peetakse kõige populaarsemateks:

1. Ciabatta toscana – sellel küpsetisetüübil on pehme koorik, kuid taigna tekstuur ise on tihedam.
2. Ciabatta integrale – seda ciabatta tüüpi valmistatakse eranditult nisu täisterajahust.
3. Como ciabatta – see on see kuulus itaalia leib, mille koorik on krõbe ja taigen eriti pehme.
4. Ciabatta al latte – selle küpsetise saamiseks lisatakse juuretisesse piim.

Mille poolest erineb ciabatta tavalisest leivast

Selle Itaalia küpsetise peamine erinevus teistest on selle karest välimus. Koostise osas pole tavalisest leivast erinevusi – ciabatta valmistamiseks kasutatakse samuti: presspärmi, jahu, soola ja vett. Siis tekib küsimus, miks on selle välimus ja tekstuur erinevad? Saladus peitub tootmistehnoloogias, mille erinevused on toodud allpool:

1. Retseptides esinev fraas — 75% või 100% niiskusega tainas — tähendab, et 100 g jahu kohta tuleb võtta vett vastavalt sellele protsendile. Just seetõttu on küpsetis ebatavalise välimusega, kuna tainas sisaldab palju vedelikku. Ja kleepuva ning voolava tekstuuri tõttu on tulevasele leivale ilusat kuju anda üsna keeruline.
2. Poorsus. Tavaline leib, erinevalt õhulisest suurte aukudega keskosast, on tiheda ja kompaktse struktuuriga.
3. Lisakomponendid. Itaalia leiva valmistamisel võib kasutada selliseid koostisosi nagu vürtsid, koor või piim. Mida tavalise küpsetise retseptis ei lubata.

Koostis ja kalorisisaldus

Leib sisaldab vitamiine A, E, B1, B2, B6 ja B9 ning rohkes koguses foolhapet.

100 g küpsetise kohta:

• rasvu – 3,8 g
• süsivesikuid – 47,8 g
• valke – 7,7 g

Kogukalorsus on: 222 kcal.

Lisaks on koostises järgmised aminohapped: valiin, lüsiin, fenüülalaniin, metioniin, glütsiin, ning mineraalained: magneesium, fosfor, kaltsium ja tsink.

Kuidas on ciabatta leib kasulik

Itaalia leiva valmistamisel tuleb järgida peamist tingimust – 12-tunnine juuretise seismine. Just selle aja jooksul muutub tainas küllastunud ja homogeenseks ning pärm selles läbib täieliku küpsemisprotsessi. Need omadused annavad küpsetisele kohevuse, suurepärase maitse ja rikastavad seda kasulike ainetega.

Üldine kasu

Ciabatta on kasulik inimestele, kellel on soolehaigused, gastriit ja kaksteistsõrmiksoole haavand. Tänu madalale kalorsusele võib selline küpsetis olla suurepäraseks asenduseks tavalisele leivale. Samuti on see eriti kasulik nõrgestatud organismile, kellel on madal immuunsus, või operatsioonijärgsel perioodil. Allpool kirjeldatakse üksikasjalikumalt leiva positiivset mõju.

Meestele

Itaallased armastavad poorset ebaühtlast küpsetist. Ühest küljest on see kerge, teisalt aga täidlane. Meestele meeldib ciabatta, kuna selline leib eristub õrna tekstuuri ja rikkaliku aroomi poolest. Pärm selle koostises lahustub täielikult, seega ei põhjusta küpsetise tarbimine kõhupuhitust.

Ciabatta kasulikkus meestele:

1. Stimuleerib 'meessuguhormoonide' taseme tõusu tänu tsingi olemasolule.
2. Tagab kiire küllastustunde – küpsetis võib olla vahepala või lisand põhitoidule.
3. Rikastab organismi kasulike aminohapetega.
4. Loob tervisliku õhtusöögi – ciabatta sobib suurepäraselt veini ja liharoogadega.
5. Aitab kaasa soolestiku õigele talitlusele – toodet valmistatakse juuretisega, millele on lisatud oliiviõli.

Ciabatta on kasulik meestele, kes sageli põevad külmetushaigusi, kellel on nõrk süda ja probleeme mao ning soolte tööga. Kuid sellist küpsetist ei tohiks tarbida need, kellel on tugev talumatus ühe või mitme koostisosa suhtes.

Naistele

Inimkonna kauni poole esindajad väldivad tavaliselt küpsetisi, et säilitada head kehaproportsioonid. Kui aga soovite nautida võileiba või täiendada suppi, siis on parem valida ciabatta kui tükk tavalist valget leiba. Sellepärast, et traditsiooniline Itaalia küpsetis on rikas kasulike aminohapete poolest. Samuti sisaldab see tsinki, magneesiumi ja kaltsiumi.

Ciabatta on ka B-vitamiini aare. See küpsetis aitab hoolitseda naiste tervise eest ja annab kiiresti küllastustunde. Seda leiba võib nautida isegi siis, kui esineb puhitus ja muid seedetrakti probleeme. Siiski on oluline seda tarbida väikeste portsjonitena. Seda ei soovitata teha öösel.

Ciabatta ootamatu kasu on ka selles, et seda on lihtne küpsetada. Naine suudab oma valitud kaaslast võluda erakordsete kulinaarsete annetega. Itaalia leivast saab kergesti iseseisev roog, vahepala, lõuna- või õhtusöögi täiendus. Valitud kaaslane ei suuda vastu panna värske küpsetise õrnale aroomile. Leiba on lihtne küpsetada, kui käepärast on hea nisujahu, juuretis, sool ja muidugi retsept.

Raseduse ajal

Sellise leiva tarbimine raseduse ajal toob teatud kasu. Tänu kõrgele kiudainesisaldusele paraneb naise seedetrakti peristaltika, kiireneb kahjulike ühendite ja ainete (nagu nitraadid, radioaktiivsed elemendid ja raskmetallide soolad) väljutamine organismist.

Imetamise ajal

Ciabatta imendub imetava ema organismis suurepäraselt, avaldab maksimaalset kasu sooltele ja mõjub soodsalt ainevahetusele. Tänu suurele ensüümide, aminohapete ja vitamiinide sisaldusele võib seda tarbida rinnaga toitmise ajal, kuid tuleb pöörata erilist tähelepanu tootes oleva jahu kvaliteedile.

Lastele

Laps kasvab kiiresti ja on pidevas liikumises. Ciabatta tarbimine toidus aitab tema kehal saada piisavalt süsivesikuid ja kaltsiumi, mis on laste arengu peamine element.

Kaalukaotuse ajal

Kaalu langetamiseks sellist küpsetist ei soovitata. Kui aga seedetrakti haiguste tõttu on tungiv vajadus dieeti pidada, sobib Itaalia küpsetis hästi. See ei ärrita limaskesta ja seeditakse maos kiiresti.

Kahju ja vastunäidustused

Ciabatta valmistamisel kasutatakse kõrgeima klassi jahu, mis on saadud kõvast nisust. Selle suure süsivesikute sisalduse tõttu ainevahetus häirub ja tulemuseks on kaalutõus.

Samuti võib selline küpsetis kahju tuua, kuid ainult teatud juhtudel:

• kui esinevad neeruhaigused;
• on individuaalne talumatus toote koostisosade suhtes;
• liigesehaiguste korral.

Kuidas aru saada, et ciabatta on värske

Et Itaalia leivas mitte pettuda, tuleb enne ostmist tutvuda mõne selle värskuse kriteeriumiga:

Pehmus on esimene märk, millele tähelepanu pöörata. Kui leib on hiljuti küpsetatud, tundub see peaaegu kaalutu, õhuline ja seda on lihtne kätega kokku suruda.

Ka välimus võib toote kvaliteedist 'rääkida'. Värskele küpsetisele on iseloomulik:

• loomulik värv, ilma hallitusjälgedeta;
• kuldpruun õhuke koorik;
• altpoolt mustade kõrbenud kohtade ja pragude puudumine.

Kuidas õigesti säilitada

Itaalia küpsetis vajab erilist säilitamist. Maksimaalne aeg, mille jooksul ciabatta peab värskust säilitama, on 5 päeva, kuid selleks tuleb leib eelnevalt panna riidekotti või mähkida linase riide sisse ja paigutada puidust leivakasti.

Kuidas küpsetada ciabattat kodus

Piklikud baguetid kuldpruuni kooriku ja poorse koheva sisuga – see on ciabatta, Itaalia köögi klassika. Kuid selle proovimiseks ei pea sugugi sõitma selle kodumaale. Saate ise valmistada isuäratavad pätsikesed vastavalt ühele allpool toodud retseptile ja mugaval viisil.

Ahjus

Ciabatta valmistamiseks ahjus on vaja järgmisi koostisosi:

• nisujahu – 400 g
• kuivpärm – 1 tl
• vesi – 330 ml
• päevalilleõli – 1 tl
• sool – 0,5 tl

Valmistamisviis:

1. Soojendatud vette (see peaks olema veidi soe) tuleb lisada pärm, sool ja väike kogus jahu. Koostisained segatakse põhjalikult, kuni saadakse ühtlane mass ilma tükkideta.
2. Ülejäänud sõelutud jahu tuleb väikeste portsjonitena segusse lisada, samal ajal tainast sõtkudes. See peaks olema kergelt kleepuv ja vedel. Selles protsessis on oluline mitte üleküllastada tainast liigse jahuga.
3. Saadud segu tuleb kergelt sõtkuda, panna kaussi, katta rätikuga ja panna sooja kohta üleöö. Hommikuks peaks tainas olema mitu korda suurenenud. Enne leiva vormimist sõtkutakse segu korralikult läbi.
4. Hoolikalt päevalilleõliga määritud pärgamendile puistatakse rohkelt jahu ja peale asetatakse tainas. Hoolimata sellest, et tekstuur on väga pehme ja vedel, säilitab see hästi oma kuju.
5. Seejärel tuleb tainas igast küljest jahus veeretada, andes sellele pätsi kuju. Seejärel asetatakse pärgament küpsetusplaadile, kaetakse rätikuga ja jäetakse sellisel kujul mõneks tunniks sooja kohta.
6. Selle aja möödudes asetatakse toorik 220°C-ni eelsoojendatud ahju.

Tähtis! Selle alla tuleb kindlasti panna tulekindel anum veega. See on vajalik selleks, et küpsetis hästi kerkiks, kuid samal ajal ei kõrbeks.

20 minuti pärast tuleb ahjust välja võtta veega anum ja jätta leib veel 10 minutiks, et koorik pruunistuks. Seejärel võetakse küpsetis ahjust välja. Sellel tuleb lasta veidi jahtuda ja seejärel võib alustada portsjoniteks lõikamist. Kui lõigata veel kuum küpsetis, võivad sees olevad poorid kokku vajuda ja leivasisu ise kaotab tiheduse ja mahu.

Leivamasinas

Retseptis on toodud järgmised koostisosad:

• kuivpärm – 3-4 g
• nisujahu – 250 g
• taimeõli – 1 spl
• vesi – 150 ml
• kuiv küüslauk (purustatud kujul) – 1 tl
• sool – 1 tl
• itaalia ürtide segu – 2 tl

Valmistamisviis:

1. Kaussi pannakse kõik kuivained, seejärel valatakse vesi ja lülitatakse leivamasinas tainasegamisrežiim sisse. Pärast seadme väljalülitamist tuleb tainas jätta seisma 1,5–2 tunniks.
2. Mõne aja pärast lülitatakse uuesti sisse segamisfunktsioon. Tuleb meeles pidada, et maitsva ciabatta võti on pikk taigna segamine.
3. Leivamasinast võetakse tainas välja ja vormitakse kaks piklikku või üks suur baguette, mis jäetakse 30 minutiks kerkima. Kui tainas osutus vedelaks, ei tasu karta – selle küpsetise puhul on see normaalne.
4. Kui leivamasina mõõtmed sobivad, saab ciabattat küpsetada ka selles režiimil «Põhi», kuid tuleb arvestada, et valmistamise kestus kahekordistub. Seega, kui aeg on piiratud, asetatakse baguetid õlitatud küpsetuspaberile ja pannakse maksimaalselt eelsoojendatud ahju. 10 minuti pärast tuleb temperatuuri alandada 220°C-ni ja küpsetada kuni kuldpruuni kooriku tekkeni (umbes 10–15 minutit).
5. Leiva valmidust saab määrata iseloomuliku tuhmi heli järgi, mis kostab koputades, ja kooriku kuldse-pruuni värvi järgi, ning jahtunud ciabatta murdmisel peaksid paistma suured augud.

Multikeetjas

Koostisosad:

• kuivpärm – 1 tl
• oliiviõli (rafineeritud) – 30 ml
• nisujahu (parem võtta kõrgeim sort 00) – 250 g
• vesi – 180 ml
• sool – 1 tl
• suhkur – 1 tl

Ciabatta samm-sammult valmistamine:

1. Kõigepealt tuleb võtta vesi ja kõik kuivained. Vett veidi eelsoojendada, lisada sellele suhkur ja sool. Hästi segada, lisada pärm ja sõelutud jahu. Saadud segu katta kaanega ja jätta niimoodi seisma vähemalt 12 tunniks.
2. Seejärel segada tainast ettevaatlikult puulusikaga servast keskkoha poole. Korrata protseduuri mitu korda. Katta kaanega ja jätta veel 6 tunniks. Valmis juuretis on mullise tekstuuriga.
3. Jahuga ülepuistatud lauale pannakse tainas ja keeratakse igast küljest ümbrikutaoliselt kokku. Seda tegevust tuleb korrata paar korda ja puistata pealt jahuga. Juuretis panna multikeetja kaussi, olles eelnevalt selle õliga määrinud, ja katta kaanega. 4-tunnise kerkimise järel tuleb seada režiim «Küpsetamine» 1,5 tunniks.
4. Pärast helisignaali võtta leib välja, pöörata valge pool kausi põhja poole ja küpsetada veel 20 minutit samal režiimil.

Nõuanded iseseisvaks valmistamiseks
Kui järgida mõnda lihtsat soovitust, saab kodus valmistatava itaalia küpsetise protsessi veidi lihtsamaks muuta:

1. Arvestades, et õhuline tainas sisaldab palju niiskust, mistõttu on see märg ja kleepub käte külge, tuleb tööpiirkonna lähedale asetada kauss veega. Ja enne juuretisega tegelemist niisutatakse käsi kergelt, mis hoiab ära kleepumise. Kuid mitte mingil juhul ei tohi selleks kasutada õli, vastasel juhul imab tainas selle endasse ja ciabatta võib ebaõnnestuda.
2. Käsitsi segamine toob kaasa märkimisväärseid ebamugavusi, seetõttu on parem kasutada leivamasinat või planeedimikserit, kui see on võimalik.
3. Ärge muretsege, kui küpsetusplaadil olevad baguetid näevad välja lamedad ja ebaõnnestunud. Kuumutamisel ja vedeliku aurustumisel tekivad õhumullid, mis aitavad leival kerkida.
4. Kui valmis ciabattat ei ole võimalik riidest kottides hoida, võib kasutada sügavkülma. Vajadusel võtke küpsetis välja ja soojendage seda paar minutit ahjus.

Ciabatta tööstusliku tootmise etapid

Itaalia leiva masstootmise tehnoloogia erineb mõnevõrra originaalist. Kui klassikalises retseptis peab küpsetamise eeltainas seisma 12 tundi, siis suurtes pagarikodades on aja osas piirangud.

Tööstuslik tootmine hõlmab järgmisi etappe:

1. Taigna segamisel kasutatakse kahekiiruselisi masinaid. Esimese 2–4 minuti jooksul toimub segamine madalatel kiirustel ning järgneva 8–10 minuti jooksul kõrgematel kiirustel.
2. Eeltainas valatakse anumatesse ja pannakse 2 tunniks kerkima.
3. Seejärel pärast taigna lõikamist saadetakse tükid spetsiaalsesse kappi, kus need niiskuse 70–75% ja temperatuuri +38°C juures veel 1 tunni jooksul kerkivad.
4. Seejärel küpsetatakse ciabattat temperatuuril 200–215°C.
5. Valmis itaalia leib jahutatakse, pakitakse ja saadetakse müügiks poodidesse.

Millega süüakse ciabattat

1. Itaalia küpsetis tundub esmapilgul lihtne, kuid selle valmistamise variatsioone on väga palju. Kodumaal kasutatakse seda leiba järgmistes kombinatsioonides:
2. Kuumad võileivad. Ciabatta lõigatakse pikuti, seejärel asetatakse peale pancetta ja kõik puistatakse riivjuustuga. Sellised ettevalmistused pannakse eelsoojendatud ahju kuni krõbeda kooriku tekkimiseni.
3. Traditsiooniline võileib itaalia leiva ning sibula-omletitäidisega.
4. Röstitud leivaviilude või bruschettadena. Selleks lõigatakse ciabatta tükkideks ja röstitakse. Peale asetatakse lihalõigud ja kastetakse kõik kastmega. Või määritakse liha- ja maksapasteetidega.
5. Värsket küpsetist kombineeritakse pehmete juustudega, nagu gorgonzola, ning lisandina kasutatakse tomateid ja kala.

Peale selle võib leiba süüa lihtsalt niisama, koos salatiga ning lisandina supi ja veini kõrvale.

Huvitavaid fakte ciabatta kohta

Siin on mõned huvitavad sündmused itaalia leiva ajaloost:

1. Ciabatta ajalugu sai alguse Liguurias, kuid tänapäeval valmistatakse küpsetist kogu Itaalias.
2. Umbrias, Toscanas ja Marches valmistatud leib erineb üksteisest oluliselt nii koostise kui ka sisu ja kooriku poolest.
3. Otseses itaalia tõlkes tähendab sõna ciabatta 'majasuss'.
4. Klassikalise retsepti järgi küpsetatakse ciabattat ainult spetsiaalsetes ahjudes, kuid kaasaegsed perenaised asetavad ahju lameda kivi ja pärast selle kuumutamist panevad selle peale küpsetusplaadi leiva toorikuga.

Ciabatta on kõigi lemmik Itaalia küpsetis. Kui proovite seda leiba isegi korra selle õrna maitse ja kerge tekstuuriga, on võimatu jääda ükskõikseks. Lisaks võib see olla hea alternatiiv tavalisele leivale kodumaistele tarbijatele. Pealegi on selles vähem kaloreid ja rohkem kasu.

Foto ciabattast