Kuidas õigesti säilitada kuivatatud seeni

Paljud perenaised eelistavad varuda seeni kuivatatud kujul. Võrreldes marineerimise ja külmutamisega võimaldab kuivatamine tootel säilitada mitte ainult maitset ja aroomi, vaid ka kõik kasulikud ained ja mikroelemendid. Kuivatatud seente säilitamise protsess on üsna lihtne, kui järgida lihtsaid reegleid.

Pange tähele! Parem eelistage kaseseeni, võiseeni, valgeid seeni, haavaseeni ja teisi toruseente esindajaid. Need seened sobivad suurepäraselt kuivatamiseks. Dehüdratsiooni käigus omandavad enamik lehtseeni mõrkja maitse, kuid see ei tähenda, et nüüd tuleks loobuda lemmikutest kukeseentest, šampinjonidest ja külmaseentest. Probleem lahendatakse pikaajalise leotamisega.

Ettevalmistav etapp
Kõigepealt tuleb seened üle vaadata. Valikusse peaksid jõudma ainult hästi kuivanud isendid, mis kergesti murenevad, kuid ei pudene. Pehmed ja niisked seened tuleb ära visata. Need võivad hallitada, meelitada ligi kärbseid ja seeläbi rikkuda ülejäänud varud. Liiga rabedad seened on samuti parem eraldada, kuid mitte ära visata. Ülekuivanud seened võib jahvatada või hõõruda, segada maitseainete ja vürtsidega. Saadud maitseainet kasutatakse lisandina kuumadele roogadele aroomi andmiseks, säilitatakse tihedalt suletud tumedast klaasist purkides.

Seente riputamine nöörile köögis on võimalik võib-olla ainult ilu pärast. Tõeliselt kvaliteetseks säilitamiseks on vajalik spetsiaalselt ettevalmistatud mahuti.

Milles hoitakse kuivatatud seeni:

1. Plast- või klaasnõud, tihedalt suletud kaanega. Aeg-ajalt tuleb neid avada õhutamiseks, et sisu saaks "hingata".
2. Lõuendist kotid, paberkotid, puidust ja papist karbid. See on odav ja mugav variant, kuid mitte täiesti ohutu. Väikese tiheduse tõttu võivad kastidesse sattuda putukad, ja kangas on sageli koide rünnaku all. Kukeseente, haavaseente ja kaseseente aroom haihtub kergesti, seetõttu see mahuti neile ei sobi.
3. Vaakumnõud. Selle variandi puhul ei pea muretsema mahuti töökindluse, kahjurite ega kopituse pärast. Miinus on vist ainult üks – kõrge hind.

Kuivatatud seente säilitamine eramajas

Pärast sorteerimist, konteinerite ettevalmistamist ja loomulikult kvaliteetset seente kuivatamist võib asuda valima kohta varude säilitamiseks. Maakodus sobib selleks kuiv, ventileeritav ja jahe ruum. Kelder ei ole parim valik, sest kõrge õhuniiskuse tõttu on suur tõenäosus hallituse ja saagi mädanemise tekkeks. Sobib aga suurepäraselt soojustatud, kütmata pööning. Külmal aastaajal on seal lihtne hoida temperatuuri 10–15 °C, mida peetakse seente säilitamiseks ideaalseks. Pragud ja augud seintes tuleb tihendada, et vältida temperatuurikõikumisi ja sellest tulenevalt kondensaaditekke.

Ei tohi unustada, et seened, nagu käsnad, imavad lõhnu, seetõttu tuleb neid hoida eraldi lõhnavatest toiduainetest. Käsnjas struktuur soodustab kõrget hügroskoopsust.

Säilitamine nööril

Kui sobivat kohta pole, võib seeni hoida nöörile nöörituna. Kuid neid ei tohi lahtiselt hoida! Kaitseks ülekuivamise, putukate, hallituse ja tolmu eest mähitakse „helmed“ riidest lapiga mitmesse kihti. Eelnevalt immutatakse riie soolalahusega.

Oma madala usaldusväärsuse tõttu ei sobi see meetod pikaajaliseks säilitamiseks, seetõttu tuleb „vanikud“ esimesena ära kasutada. Kuid see variant on omal moel mugav: varud on alati käepärast ja nende seisundit saab jälgida kasvõi iga päev.

Papist karbid, puidust kastid

Kui saak on olnud rikkalik, tuleb otsida ka ulatuslikumaid säilitusviise. Kastid ja karbid vooderdatakse lisaks paberilehtedega, täidetakse kuivatatud seentega, kaetakse veel ühe kihi paberilehtedega ja alles seejärel suletakse tihedalt. Nõud saadetakse samale ettevalmistatud pööningule või kuiva, ventileeritavasse sahvrisse. Ei tohi lubada temperatuuri ja niiskuse kõikumisi – suured varud nõuavad suuremat kontrolli. Perioodiliselt (kord kuus) tuleb seeni „külastada“, kontrollida neid kahjurite suhtes ja sorteerida. Kondensaadikahjustustega isendid pehmenevad ja muutuvad kergelt niiskeks, nii et nende tuvastamine pole keeruline.

Metsaannete säilitamine korteris

Linnaelanikud armastavad suvel metsa seenele minna. Kuid linnatingimustes on varude säilitamine väga problemaatiline vaba ruumi puudumise ja sobivate kliimatingimuste puudumise tõttu. Aga mida teha, kui retk osutus väga edukaks ja soovitakse maitsvat ja aromaatset toodet edaspidiseks säilitada?

Lahenduseks on sageli sahver – tume, kuiv ventileeritav ruum, mis on paljudes korterites olemas. Kui ventilatsiooniaken puudub, tuleb ruumi perioodiliselt õhutada. Sahvrisse saab paigutada papp- ja puukastid, nöörile nööritud seente „vanikud“, konteinerid varudega. Ei tohi unustada, et korteri „ilm“ pole siiski kõige sobivam kuivatatud seente säilitamiseks ning varusid tuleb vastutustundlikult kontrollida vähemalt paar korda kuus.

Kahjuks ei ole igas linnakorteris sahvrit. Kuid see pole põhjus ärrituda ja loobuda mõttest varuda kuivatatud seeni. Jääb üle olla leidlik ja kasutada seda, mis on – need võivad olla vahelaed, kappide ülemised riiulid.

Loomulikult tuleb appi mitmesugused anumad:

• vaakumpakendid ja -anumad;
• klaaspurgid, mis on tihedalt suletud kaantega;
• paber- ja riidest kotid;
• plast- ja keraamilised anumad.

Purgid ei lase ka putukatel oma sisu kallal maiustada, kuid sisse jääb hapnik, mis toob kaasa muid probleeme.

Siiski on olemas nipp hapniku eemaldamiseks! Valage metallkaanele veidi piiritust, süüdake see ja sulgege anum kohe. Reaktsiooni käigus põleb hapnik ära ja tekib vajalik vaakum! Tulemuseks – pole liigset niiskust, mädanemist ega tingimusi hallituskolooniatele. Sel viisil valmistatud seened säilivad kuivas ja jahedas kohas mitu aastat. Veenduge, et purgis pole tõesti hapnikku jäänud! Kui tihendus ei ole kvaliteetne, võib purgi sisu tarbimine mõne aja pärast olla eluohtlik või põhjustada tõsise mürgituse.

Purgid ja kaaned tuleb enne kasutamist kindlasti steriliseerida ja kuivatada.

Mis tahes materjalist kotid jäävad tiheduse poolest alla eelkirjeldatud anumatele. Kuid need on keskkonnasõbralikud, ei võta korteris palju ruumi ja lasevad sisul „hingata“. Enne kasutamist tuleb riidest kotid keeta tugevas soolalahuses, hästi kuivatada ja korralikult triikida. Putukad ei roni kindlasti kotti, kus on terav pipar.

Nagu eespool öeldud – vaakumpakendid ja -anumad on ideaalsed seatud eesmärgi jaoks. Need on mittetoksilised ja tehtud spetsiaalselt toiduainete jaoks. Konstruktsioon võimaldab hapniku eemaldada, vältides mädanemist ja hallituse arengut. Tihedus ei lase soovimatutel „külalistel“ maitsvate varudeni pääseda. Kuid tõeliselt kaua saab sisu säilitada ainult anumates, millest õhk pumbaga välja imetakse. Iga kord, kui võtate välja portsjoni kuivatatud seeni, tuleb õhk uuesti välja imeda. Oluliseks miinuseks on ka anumate kõrge hind.

Kas kuivatatud seeni saab hoida külmkapis

Jah, see on võimalik. Putukad ei riski nii jahedasse kohta ronida. Kuid külmiku kambri kõrge õhuniiskus piirab anumate valiku ainult vaakumanumatega.

Teine võimalus – sügavkülmik. See meetod on usaldusväärne, kuid mitte eriti praktiline, kuna võtab üsna palju ruumi. Seened võib panna kottidesse, ladustades need kihtidena ruumi säästmiseks. Samuti sobivad plastanumad, mis ei pea olema vaakumanumad.

Pange tähele! Uuesti külmutamine on kahjulik kõikidele toitudele, sealhulgas ka kuivatatud seentele. Seetõttu on parem jagada need sügavkülmas väikesteks portsjoniteks, et saaks korraga ühe paki välja võtta ja valmistada.

Kui kaua võib säilitada kuivatatud metsaande

See näitaja sõltub hoiukoha ja anuma valikust. Kuid tavaliselt peetakse kuivatatud seente minimaalseks säilitus- ja kasutusajaks 12 kuud ning maksimaalseks 3 aastat. Kottides soovitatakse toorainet hoida mitte üle pooleteise aasta.

Seente sort mõjutab ka säilivusaega. Näiteks valgepuravikud rõõmustavad jätkuvalt oma rikkaliku aroomi ja uskumatu maitsega isegi kolme aasta pärast. Kuid kasepuravikud ja haavapuravikud muutuvad juba 12 kuu möödudes maitsetuks.

Poodides on kuivatatud seente pakenditel tavaliselt märgitud säilivusaeg 12–18 kuud. Enamik seenelisi püüab mitte riskida ja uuendab varusid igal aastal. Kui siiski on kahju purkide ja kottide maitsvat sisu ära visata, tuleb iga 1,5 aasta tagant seda kindlasti kontrollida hallituse, mädanemise ja kahjurite esinemise suhtes.

Soovitus! Saagikoristuse varumise armastajad seisavad sageli silmitsi probleemiga: võimetus määrata, millal täpselt tooraine valmistati. Et selliseid probleeme mitte tekitada ega kahtlustesse sattuda, soovitatakse anumale kleepida kleebis kuupäeva infoga.

Natuke sellest, kuidas valmistatakse kuivatatud seeni

Enne toiduvalmistamist pestakse tooraine korralikult läbi, seejärel leotatakse seda pikemat aega või üleöö jahedas vees. Mõnede seente vedelikku ei ole vaja välja valada, see sobib hästi suppide ja kastmete jaoks. Kukeseente ja kännumeste vesi on tuntavalt mõru ja ei sobi edasiseks kasutamiseks. Kui leotada seeni soolases piimas, siis valmis kujul meenutavad need maitselt võimalikult palju värskeid. Lisaks muudab piim nende maitse palju rikkalikumaks.

Kui viljad on paisunud, võib need tükkideks lõigata ja toiduvalmistamisega alustada. Keedetud kuivatatud seened muutuvad pehmemaks ja maitsvamaks. Valgepuravikud valmivad üsna kaua – 90–120 minutit, teistele esindajatele piisab tavaliselt tunnist. Valmiduse kontrollimiseks tuleb tükike läbi närida – see ei tohiks olla „kummine“.

Kuivatatud seentega kulinaarsete meistriteoste variatsioonide arvu piirab vaid koka fantaasia. Peaaegu kõik esindajad sobivad suurepäraselt suppide (välja arvatud kasepuravikud ja haavapuravikud), pearoogade, pirukate ja muude küpsetiste jaoks. Seeneroad ei vaja palju vürtse – piisab loorberilehest, jahvatatud piprast ja küüslaugust.

Seente kuivatatud kujul varumine on lihtne viis säilitada pikaks ajaks tükikest suvest. Kuivatatud seened ületavad värskeid mitmekordselt toitainete ja kasulike ainete sisalduse poolest, võimaldavad proovida uusi retsepte ning rõõmustada nendega oma lähedasi ja sugulasi. Lihtsad reeglid, meetodid ja väikesed nipid aitavad isegi algajal seenelisel säilitamise ülesandega hakkama saada.

Foto kuivatatud seentest