Millist agar-agarit zeefiri jaoks kasutada?

Mõnede magustoitude valmistamiseks kasutatakse želatiini. Kuid tootel on spetsiifiline järelmaitse. Et mitte rikkuda valmistatud maiustuse maitset, asendatakse see agar-agari – ainega, millel on samuti želeeriv omadus.

Mis on agar-agar?

Agar-agar on taimne aine, mida kasutatakse magustoitude valmistamisel, et valmis roog tarduks. Seda toodetakse erinevatest vetikatest. Vette sattudes moodustab aine tiheda massi, mis sarnaneb tardunud želeele. Seda kasutatakse sageli kõigi lemmikmaiustuse – zeefiri – valmistamisel.

Magustoit peaks olema kerge ja õhulise konsistentsiga, kuid želatiini abil pole seda võimalik saavutada. Seetõttu kasutataksegi agar-agarit. See koos õunapektiiniga võimaldab anda maiustusele stabiilse struktuuri, kerguse, õhulisuse, kuid õhukese ja tiheda kooriku väljast.

Mille poolest see erineb želatiinist?

Need on kaks täiesti erinevat ainet. Želatiin kuulub loomset või tehislikku päritolu toodete hulka. Seda kasutatakse selliste roogade valmistamiseks, mis ei säili ilma külmkapita: želee, sült. Želatiinil on spetsiifiline järelmaitse ja see võib magustoidu rikkuda. Aine on kõrge kalorsusega ega sobi dieettoiduks. Vaatamata sellele, et želatiin on odav, on selle kulu roogade valmistamisel üsna suur.

Agar-agarit kasutatakse roogade valmistamiseks, mis võivad säilida ilma külmkapita: pastila, zefiir, marmelaad. Seda kasutatakse laialdaselt ka kulinaarsete meistriteoste kaunistamiseks. Peamine erinevus želatiinist on see, et agar-agar ei riku toote maitset. See on kalli hinnaga, kuid väikese kuluga. Aine võib mõnel juhul põhjustada seedehäireid, seetõttu tuleb seda kasutada ettevaatlikult.

Kuidas valida zeefiri jaoks agar-agarit?

Et valikuga mitte eksida, on agar-agari ostmisel oluline pöörata tähelepanu järgmistele teguritele:

Želeerimisjõud

See on vahemikus 700–1200 bloomi. Zeefiri valmistamisel on see kõige olulisem näitaja, sest väikese väärtuse korral magustoit ei tardu, vaid voolab laiali. Liiga tugev agar-agar muudab toote tugevaks. Kõige sagedamini on zeefiri valmistamiseks vaja ainet tugevusega 900 bloomi.

Vorm

Tänapäeval on müügil agar-agarit mitmes vormis: pulbri, graanulite, plaatide, helveste, kruupide ja kilede kujul. Vahukommi valmistamiseks tasub eelistada pulbrit, kuna see lahustub kiiremini ja võimaldab roal kiiresti pakseneda. Head kasutamiseks on helbed ja graanulid. Kuid kilede ja plaatide kasutamisel tuleb aine kogus ümber arvutada.

Sort

Letilt võib leida toodet parimast või esimesest sordist. Olemas on ka teine sort, kuid seda on poest raske leida. Maitsva magustoidu valmistamiseks on vaja agar-agarit parimast sordist. Esimese või teise sordi kasutamine suurendab ebameeldiva vetikalõhna ilmnemise riski.

Koostis

Kvaliteetse geelistusaine koostises peaks olema ainult agar-agar. Seda võib märkida ka lisaainena E406. Koostises ei tohiks olla midagi muud. Paljud tootjad lisavad muid koostisosi. Reeglina on neid rohkem kui agar-agarit ennast. Selliste lisandite kasutamisel magustoit ei õnnestu.

Säilivusaeg

Aine kaotab aja jooksul oma geelistumisjõu. Seetõttu tuleks valikul pöörata tähelepanu selle valmistamiskuupäevale. Tuleb soetada kõige värskem toode. Säilivusaja lõpuks väheneb selle tugevus peaaegu 30%. Sellest piisab, et magustoit ei õnnestuks.

Kui kasutada madala kvaliteediga toodet, jääb magustoit ebapiisavalt tihedaks või saab rikutud.

Parimate kontrollitud kaubamärkide edetabel

Nende markide agar-agarit kasutades õnnestub magustoit alati, kuna nende toode paistab silma kõrge kvaliteediga:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Pudov.

Kogenud perenaised ja kokad soovitavad osta paksendajaid Jaapanist, Tšiilist, Hispaaniast, Itaaliast või Vietnamist. Hiina tootjate marke on parem vältida. Nad ei puhasta oma toodet piisavalt hästi ning valmis roog lõhnab tugevalt vetikate järele.

Kuidas arvutada agar-agarit zeefiri jaoks?

Tähtis on vahukommi valmistamisel täpselt kinni pidada proportsioonidest. Ühe portsjoni magusa magustoidu tegemiseks kulub tavaliselt umbes 6–7 g paksendajat. Retseptides on märgitud agari kogus tugevusega 900 bloom. Seda tuleb proportsioonide arvutamisel arvestada.

Seega, kui on vaja teha kahekordne portsjon vahukommi, tuleb ka kõigi koostisosade kogust kahekordistada. Paksendaja koguse õige arvutamine on väga oluline, et magustoit saaks täiuslik.

Kuidas aru saada, mis tugevusega agar-agar on?

Igal geelistusaine pakendil on numbrid: 600, 900 või 1200. Need tähistavad valmistatava roa elastsust. Mida suurem väärtus, seda tihedam on vahukomm.

Seega, kui retseptis on märgitud, et vaja on 6 g agarit tugevusega 900, siis teiste väärtuste korral tuleb geelistusaine kogus ümber arvutada.

Kuidas arvutada ümber agar-agar 1200-lt 900-le?

Kui kasutada on toodet tugevusega 1200, aga vahukommi valmistamiseks on vaja agar-agarit tugevusega 900, tuleb lisandi kogus ümber arvutada. Seda tuleb teha võimalikult täpselt. Kui seda panna vähem, kui vaja, vajub magustoit laiali ega tahene. Kuid kui paksendajat on liiga palju, muutub maius väga elastseks ning kergus ja õhulisus kaovad.

Pulber tugevusega 1200 on nõutavast 1,33 korda tugevam. Portsjoni valmistamiseks on vaja 6 g ainet. Vajaliku koguse saamiseks piisab 6/1,33. Tulemuseks on 4,51 grammi.

Kas agar-agarit saab asendada želatiiniga?

Paljusid perenaisi huvitab küsimus, kas agarit saab asendada želatiiniga. Näib, et need kaks ainet on sarnase toimega, mõeldud roa paksendamiseks ja tarretise andmiseks.

Kuid need tooted ei saa üksteist asendada mitmel põhjusel:

1. Koostisosade kogust tuleb ümber arvutada. Agar-agaril on erinev tarretumisjõud kui želatiinil. Seetõttu on vaja teha arvutused.
2. Muuta suhkru ja vee kogust.
3. Valmistamisprotseduurist tuleb kõrvale kalduda. Asi on selles, et želatiin tarretub erinevatel temperatuuridel. Tekib vajadus retsepti täielikult muuta, võttes arvesse paksendajate temperatuurirežiime. See pole alati lihtne.
4. Agar-agarit asendades muutub ka roa maitse, kuna želatiinil on ebameeldiv spetsiifiline järelmaitse. Seda ei tunne tarretise või sülti valmistamisel, kuid see on tugevalt tuntav vahtkommis või muus magustoidus.

Kui koostisosade kogust valesti arvutada või valmistamisprotseduuri rikkuda, ei õnnestu magustoit. See kas valgub laiali või muutub liiga paksuks.

Vahtkomm on paljude lemmikmagustoit. See on õrn, pehme ja sulab suus. Seda saab ise kodus valmistada, kuid oluline on mitte ainult proportsioone õigesti järgida, vaid ka arvestada tarretuva aine tugevust. Agar-agarit saab kasutada mitte ainult vahtkommi, vaid ka marmelaadi ja pastilli jaoks. Seda ei soovitata asendada želatiiniga, kuna maiustusel on ebameeldiv järelmaitse.