Kuidas värvida biskviiti toiduvärvidega

Happeliste värvidega magustoidud ei köida tervisliku toitumise pooldajate tähelepanu. Üha rohkem inimesi eelistab pastelsetes toonides biskviite, mis on saadud looduslike pigmentidega värvimisel. Koduste kookide valmistamisel kasutatakse mitte ainult poevärvaineid, vaid valmistatakse neid ka ise marjadest, puuviljadest, köögiviljadest ja teest.

Mis on looduslikud toiduvärvid?

Erinevalt sünteetilistest värvainetest, mis on valmistatud keemilise sünteesi teel, eraldatakse looduslikud värvained looduslikust toorainest.

Toode on segu looduslikest kasulikest koostisosadest, mis pärinevad metsikult kasvavatest ja kultiveeritud taimedest:

• orgaanilised happed;
• vitamiini-mineraalide kompleks;
• klorofüllid;
• flavonoidid;
• aromaatsed ained;
• antotsüaanid;
• karotenoidid.

Kondiitritooted värvitakse tootmises ekstraktiga vürtsidest ja vetikatest, mis on lõhnatud ja maitsetud, pulbriks peenestatud jaapani tee matcha (roheline või sinine) lehtedest või õitest, hibiskist. Looduslike kahjutute pigmentide hulka kuuluvad pulbrid külmkuivatatud marjadest, kuivadest mahladest, köögiviljadest, punane riis, taimne süsi.

Looduslike värvainete puudused:

• ebasäästlik tarbimine;
• puudub jaotus vees- ja rasvlahustuvateks;
• tundlikkus hapniku, leeliste ja hapete suhtes;
• muudavad värvi kuumutamisel, muutuvad tuhmiks.

Soovitus! Et saada magustoidu erksat värvi, lisatakse 100 g valmistoote kohta vähemalt 10 g pigmenti.

Kuidas mõjutavad looduslikud värvained maitset

Ideaalis peaks looduslik värvaine olema söödav, kahjutu ja maitsetu. Koduperenaised kasutavad kodus biskviitide värvimiseks peeti, porgandit, spinatit, marjade ja puuviljade siirupeid.

Elusad tooted, nagu ka mõned ostetud pigmendid, omavad oma maitset ja mõjutavad värvitava kondiitritoote maitset. Värvainete kogus ei ole nii suur, et biskviiti radikaalselt muuta, kuid magustoidul tekib spetsiifiline kõrvalmaitse.

Looduslikud toiduvärvid biskviidile

Biskviitide küpsetamisel ei kasutata kõiki looduslikke värvaineid, vaid kõige kuumakindlamaid, mis ei muuda värvi valmistootes:

• pulber spinatist, kõrvitsast, lillast bataadist;
• pulber bambussöest, musta porgandi mahlast, odralehtede mahlast;
• karmiin;
• kurkumiin;
• beetakaroteen;
• sinine, roheline matcha;
• fermenteeritud punane riis.

Selleks, et pigment jaotuks biskviidis ühtlaselt, segatakse ja sõelutakse see koos jahuga. Valmis tainas on ühtlast värvi raskem saavutada. Soovitud tooni saamiseks lisatakse värvainet retseptis märgitud koguses.

Kollane (oranz) biskviit

Kollase värvi annavad vürtsikale küpsetisele beeta-karoteen, kurkumiin koguses 1 g 100 g taigna kohta. Kui on vaja eredamat tooni, lisage 100 g jahule 3 g kõrvitsapulbrit, mille maitse sobib ideaalselt kaneeli ja muskaatpähkliga.

Porgandit kasutatakse kondiitritoote oranžiks värvimiseks. Selle valmistamiseks riivitakse juurvili ja praetakse kergelt võis. Mõlemat koostisosa võetakse võrdsetes osades. Pärast praadimist kurnatakse värvitud või läbi marli. Seda lisatakse tainale.

Punane biskviit (punane samet)

«Punases sametis» kasutatakse sageli sünteetilist paksu geeli. Koduperenaised, kes eelistavad täiesti looduslikku koostist, valivad looduslikud pigmendid. Punakas-burgundia värvi saamiseks, mis loob kontrasti valge kreemi kihtidega, kasutatakse pulbrilist fermenteeritud punast riisi.

Optimaalne värvaine kogus, mida kuivainetele lisada, on 10 g 1 kg taigna kohta. Pruun pooltoode omandab pärast ahjus küpsetamist punase värvi.

Kui lisada pigmenti rohkem kui soovitatud norm, muutub biskviit tumedamaks. Erksam toon punasest riisipulbrist saadakse kondiitritoodetes, mille rasvkomponentide sisaldus on suurem.

Puhta punase värvi annab vaarika-, pohla- ja jõhvikasiirup. Fuksiialähedaseks värvib äädikaga kinnitatud peedikeetis. Maasika- ja kirsi- siirupit aga kasutada ei tasu. Esimene muudab biskviidi määrdunudpruuniks, teine pigem violetsemaks.

Must biskviit

Originaalse musta koogi küpsetamiseks, mis sobib hästi valgete, hõbedaste ja kuldsete kihtide, katte ja dekooriga, on vaja bambussöe pulbrit. Lõhnatu ja maitsetu pigment lisatakse koguses 6 g kilogrammi biskviittaigna kohta.

Värvimise eripära on see, et süsi lisatakse tainale osade kaupa: kõigepealt segatakse ettevaatlikult spaatliga, seejärel vahustatakse mikseriga. Pigment tuleb kindlasti kaaluda. Ligikaudne kogus ei anna soovitud tulemust.

Bambussöe ainus puudus on see, et küpsetamise ajal ei saa biskviidi värvi järgi orienteeruda – see on igal valmidusastmel must.

Kui poest värvainet ei leidnud, võib kasutada aktiivsütt või lisada jahule musta seesamiseemneid.

Smaragdroheline biskviit

Roheliseks magustoiduks värvitakse:

• odravõrsete kuiv mahl;
• pulber spinatist või odralehtedest;
• ereroheline matcha tee.

Kõige heledam toon saadakse pärast odravõrsete mahlaga värvimist. Selle tugev maitse kaob mõne tunni jooksul pärast biskviidi küpsetamist.

Kõige rikkalikuma värvi ja rohumaitsenüansid annavad spinati- ja odralehtede pulber (2,5 g 100 g taigna kohta). Kõrvalmaitsed maskeeritakse piparmündipulbri ja sidrunikoorega.

Kvaliteetse mõrkja matcha tee kasutamine muudab magustoidu vürtsikaks ja silub liigset magusust.

Lavendlivärvi biskviit

Lilla tooni, mis kuumutamisel värvi ei muuda, saadakse musta porgandi pulbri, külmkuivatatud mustikate ja lilla bataadi kasutamisel.

Biskviidi värvimiseks sobib paremini must porgand loodusliku antotsüaanipigmendiga. Et lillades toonides kondiitritoode muutuks tarbijatele atraktiivsemaks, lisatakse sellele kondiitrilavendlit. Aroom annab magustoidule meeldiva järelmaitse.

Parem on osta värvipulbrit, sest liigne vedelik ei riku biskviidi struktuuri.

Pigment ei reageeri temperatuuri tõusule, kuid on tundlik hapete suhtes. Et vältida siniseid laike küpsetuspulbri lisamisel, sõelutakse kaks korda jahu, mis on segatud värvipulbriga. Biskviidi valmistamisel võetakse 200 g jahu kohta 15 g musta porgandi kuivmahla.

Pruun (šokolaadi) biskviit

Pruuni küpsetise saamiseks on vaja kakaopulbrit või sulatatud šokolaadi. Kondiitritoodete jaoks on parem valida aluseline (leelisega töödeldud) kakao, millel on tugevam värvus. Mokka maitse saavutamiseks lisatakse tainasse lisaks siirupit, mis on valmistatud lahustuvast või naturaalsest kohvist. Lastele mõeldud küpsetistes asendatakse see komponent siguriga.

Aluselist kallist kakaod võib leida spetsialiseeritud kondiitripoodidest. Selle koostisosa kasutamisel tainas ei tohi lisada äädikaga kustutatud soodat, ainult küpsetuspulbrit.

Jahusse või tainasse looduslikke värvaineid lisades ei saa olla kindel erksate ja küllastunud värvidega biskviitide saamises. Pastelsetes toonides koogid koosnevad aga looduslikest komponentidest ega kahjusta tervist.