Miks beze või meringue ei õnnestu? Kuidas vigu parandada?

Tundub, et milliseid raskusi võib valkude suhkruga vahustamisel ja magustoidu ahjus küpsetamisel üldse olla. Kuid praktikas seisavad perenaised silmitsi paljude probleemidega. Et tulevikus vigu vältida, tuleb vigadest õppida ja kasutada professionaalsete kondiitrite nõuandeid.

Vead meringue valmistamisel

Tugevate, vormi hoidvate pirukate saamiseks tuleb valida õiged tööriistad ja kvaliteetsed tooted. Oluline on rangelt järgida retsepti koostisosade proportsioonide ja valmistamisetappide osas.

Valesti valitud ja määrdunud nõud

Kasutage ümara põhjaga klaas- või metallnõu, et nurkadesse ei koguneks lahustumata suhkur ja vahustamata valk.

Nõud peavad olema täiesti puhtad ja kuivad. Rasvatustamiseks pühkige need pärast pesemist äädikaga ja kuivatage salvrätikuga.

Madala kvaliteediga suhkur

Ostke peenkristalliline, puhas, ilma võõrlisanditeta suhkur või kasutage tuhksuhkrut. Jämedateraline suhkur jahvatage kohviveskis. Suurte fraktsioonidega valmistatud küpsetised krõmpsuvad hammaste all.

Meringue valmistamisel võtke suhkrut 2 korda rohkem kui vedelat koostisosa.

Sobimatud munad

Beze jaoks valige nädalavanused munad. Need on vähem vesised, vahustuvad paremini. Kui toode on külmunud, suureneb niiskuse hulk. Sellest tootest stabiilse valguvahu saamiseks võib lisada veidi tärklist.

Valage munakollastest eraldatud valgud eraldi kaussi ja seejärel ühisesse nõusse. Ka väikseim rasvatilk nullib kõik jõupingutused.

Vahustamistehnoloogia on rikutud

Vaht moodustub valgumassi küllastumisel õhumullidega, mis jaotuvad ühtlaselt kogu mahus. See on võimalik mikseri kiiruse järkjärgulise suurendamisega minimaalselt keskmisele. Maksimaalsel kiirusel vahustamisel meringue struktuur hävib, väikeste mullide asemel tekivad suured.

Niipea kui magus mass saavutab vajaliku paksuse, lülitage mikser välja. Ülevahustatud meringue kihistub ja vajub kokku.

Valitud mittetöötav retsept

Kasutage retsepte usaldusväärsetest allikatest või kokaraamatutest. Meringuet on kolme liiki, igaühe valmistamisel tehakse erinevaid vigu:

1. Šveitsi meringue’i valmistatakse vesivannil. Kogu suhkur segatakse kohe valkudega, segatakse kuumutamisel ja jälgitakse, et vee temperatuur ei ületaks 65°C. Anuma põhi ei tohi puudutada vett, vastasel juhul suureneb ülekuumenemise ja valgu kalgendamise oht.
2. Prantsuse retsept näeb ette valgu vahustamist vahuks ja tuhksuhkru järkjärgulist lisamist osade kaupa. Kui magus koostisosa lisatakse meringue’ile korraga täies mahus, vajub see kokku.
3. Itaalia variandi puhul valmistatakse kõigepealt suhkrusiirup. Eraldi nõus vahustatakse valgud suhkruga pehmeteks tippudeks. Seejärel, vahustamist jätkates, valatakse õhukese joana valgud keeva siirupiga, suunates joa visplitele. Kui siirup valatakse segusse korraga, kalgendab vaht ja vajub kokku.

Temperatuurirežiimi mittejärgimine

Pritsiige besee mis tahes mugaval viisil ahjuplaadile, mis on kaetud õlitatud küpsetuspaberi või silikoonmatiga.

Kuumutage ahi 90–100 kraadini. Asetage ahiplaat keskmisele tasemele, kuivatage magustoitu 1–6 tundi sõltuvalt pirukate suurusest.

Besee ei õnnestu, kui ahiplaat sisuga panna külma ahju.

Temperatuurikõikumine jahtumisel

Kondiitrid ei soovita küpsetamise ajal ust avada ja besee kohe pärast kuivatamist ahjust välja võtta, et see ei kaotaks oma kuju.

Kui küpsetusaeg on läbi, avage ust veidi ja oodake täielikku jahtumist. Seejärel tõstke pirukad toidunõusse, sulgege kaas ja hoidke kapiriiulil toatemperatuuril. Külmkapp ei sobi säilitamiseks, kuna kambris on kõrge niiskus.

Vigade parandamine

Et tulevikus meringue’iga probleeme vältida, tuleb analüüsida oma puudujääke ja aru saada, kuidas praktikas toimida.

Suhkur ei ole täielikult lahustunud

Veaparandus sel juhul sõltub valmistamisretseptist. Kui meringue on Šveitsi oma, mõõtke vee temperatuur vannis. See võib olla magusa koostisosa lahustamiseks liiga madal.

Itaalia retsepti järgi valmistamisel põhjustab siirupi valamine vahuga nõu seintele suhkru kiiret karamelliseerumist. Lisage suhkrulahus mikseri visplitele.

Prantsuse valmistamisvariandi puhul kasutage tuhksuhkrut, lisage seda mitte korraga, vaid teelusikatäie kaupa.

Valk ei vahu

Enne tööd eemaldage nõudelt kindlasti rasv. Kui valmistate magustoitu vesivannil, jälgige, et segusse ei satuks keev vesi ja vee temperatuur ei ületaks 70°C.

Tiheda stabiilse vahu saamiseks kasutage mikserit. Käsitsi vispliga vahustamiseks on vaja palju jõudu.

Meringue lõhnab munade järele

Valmistamistehnoloogial pole siin midagi pistmist. Asi on munades, täpsemalt kanade toidus, mis koostatakse linnufarmis, talumajapidamises või eramajapidamises. Lindudele võidakse anda tugeva lõhnaga sööta, vitamiine. Ainus nõuanne – lisage vahule paar tilka maitseainet ja ärge enam ostke selle tootja toodet.

Sagedamini esineb see probleem nendel, kes ostavad kodumune, pastöriseeritud mune, pruuni koorega mune või kasutavad kuiva albumiini.

Valguvaht vajub kokku

Kui vaht on ebastabiilne, tähendab see, et valgud suhkruga on ala- või üle vahustatud. Tipud muutuvad püsivaks, kui koostisosad ja väikesed õhumullid on neis ühtlaselt jaotunud.

Puudub krõbe koorik

Kooriku tekkeks ei jätkunud suhkrut või on koogikesed liiga suured. Jätkake meringue’i kuivatamist, suurendades ahju temperatuuri 20 kraadi võrra.

Nutab küpsetamisel

Siirupitilkade pinnale eraldumise põhjuseid on kolm. Esimene – koostisosade proportsioonide mittejärgimine, teine – tükilisus, suhkru jäme jahvatus, kolmas – jahutatud valk.

Et tulevikus vigu mitte korrata, vahustage tuhksuhkrut, lisades seda väikeste portsjonitena soojadele valkudele.

Beze on ahjus tumenenud

Kontrollige beseekuivatuse temperatuuri digitaalse või analoogtermomeetriga. Koogikesed tumenevad, kui neid küpsetatakse tugeval kuumusel.

Magustoit ei ole seest küpsenud

Kui magustoidu struktuur seest sarnaneb närimiskummiga, tähendab see, et pealmine kiht on üle kuivatatud. Temperatuuri reguleerimiseks asetage küpsetusplaat keskmisele tasemele, lülitage konvektsioon sisse.

Kummine keskosa võib tekkida ebapiisavalt pika vahustamise tõttu. Järgmisel meringue’i valmistamisel töötage segistiga paar minutit kauem.

Kuivab kaua

Kuivamisprobleemid – põhjused ja parandusviisid:

1. Koostisosade proportsioonide mittejärgimine. Võtke 1 osa valku ja 2 osa suhkrut.
2. Suhkur on lisatud kohe. Esmalt vahustage valgud pehmeteks tippudeks.
3. Külmade valkude kasutamine. Toatemperatuurini soojendatud on vahus stabiilsemad.
4. Madala võimsusega segisti. Kasutage seadet võimsusega alates 550 W.
5. Rasva sattumine anumasse. Töödelge seda äädika, sidrunimahla või alkoholiga.

Meringue, mis on paksu kihina välja pritsitud, kuivab kaua. Sellel kulub kuivamiseks rohkem aega.

Kleepub käte külge

Magustoit muutub kleepuvaks ruumi kõrge niiskuse, värskete või külmutatud munade kasutamise, ebapiisava suhkrulisamise tõttu.

Koorik ei jõua taheneda, kui koogikesed võeti ahjust enne tähtaega välja.

Deformeerub tordil

Meringue sulab kõrge niiskuse korral. Sellega ei tasu kaunistada veepõhise kreemiga kaetud kooki ega asetada seda mahlase lõigatud puuvilja kõrvale. Külmkapis hoides kaotab meringue kondensaadi tõttu kuju.

Et järgmisel korral sellist viga ei juhtuks, kasutage kaunistuse all õlikatet, ganache’i. Kaunistage kook vahetult enne serveerimist, töödelge meringue’i pind veekindla kondiitrilakiga.

Tujukas magustoit võib langeda, muutuda kleepuvaks, tumedaks, nutta või jääda tooreks. Kuid kui läbi töötada kõik võimalikud vead, muutub valmistamisprotsess meeldivaks ajaveetmiseks oodates pere ja sõprade reaktsiooni täiuslikule meringue’ile.