Kuidas šokolaadi glasuuri ja koogi kaunistamiseks sulatada

Sulanud šokolaadi, mida armastavad nii täiskasvanud kui ka lapsed, kasutatakse glasuuri valmistamiseks, kookide kaunistamiseks mõeldud kujukeste valamiseks, šokolaadipurskkaevu, kuuma joogi ja isegi lihakastmete jaoks. Magusat, mõrkjapoolse järelmaitsega, sulatatakse vedelaks ahjus, mikrolaineahjus, multikeetjas, pliidil ja isegi päikese käes. Igal meetodil on oma eelised ja puudused. Peaasi on järgida temperatuurirežiimi, mitte lasta tootel üle kuumeneda, et vältida kalgendamist.

Milline šokolaad sobib kõige paremini sulatamiseks

Küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks valitakse kondiitrišokolaad erineva voolavusega, mida määratakse tootja poolt näidatud „tilkade“ arvu järgi. Seejuures arvestatakse, et mida voolavam toode, seda tihedama massi see tardumisel moodustab.

Kondiitrišokolaadi valik sõltuvalt kasutusest:

1. Üks „tilk“. Toode on väga pehme, sobib kreemile ja šokolaadibiskviidi tainale lisamiseks.
2. Kaks „tilka“. Kasutatakse mahukate kujukeste loomiseks. Lisatakse tainasse, ganache’i, vahukoorekreemi.
3. Kolm „tilka“. Selle voolavusega šokolaadi peetakse universaalseks. Sellest tehakse glasuuri, kommikorpusi, erinevaid magustoite, kaunistusi, kreeme.
4. Neli „tilka“. Tootest saadakse parim glasuur, koogitilgad, kommid, kaunistused.
5. Viis „tilka“. Kõige voolavamast maiusest tehakse õhuke, krõbe ja läikiv glasuur kommide, küpsiste ja kookide katmiseks.

Enne tavalise šokolaaditahvli ostmist poest sulatamiseks uuri koostist. Veendu, et maius sisaldab vähemalt 50% kakaotooteid, selles puuduvad taimsed ja kondiitrirasvad, täiteained, lõhna- ja värvained. Loobu magustoidu- ja poorsest šokolaadist.

Koogi katmiseks ja kaunistamiseks

Mida kõrgem on kakaoubade sisaldus, seda lihtsam on tahvlit sulatada. Glasuuri, tilkade ja kaunistuse loomiseks kasutatakse mõru või tumedat šokolaadi ilma pähklite, kuivatatud puuviljade, likööri ja muude täiteaineteta. Parim, mida kondiitritootmises kasutatakse, on voolavusega 4 "tilka".

Kuumade jookide jaoks

Kuuma šokolaadi, mis sisaldab kolm korda rohkem antioksüdante kui roheline tee, valmistatakse tavalisest või kulinaarsest šokolaadist, mille kakaotoodete sisaldus on 60–80%.

Mida suurem on kakaovõi sisaldus, seda peenem on maitse. Kakaosisaldus ei ole ainus kriteerium. Tähtis on ubade kvaliteet, värvainete, säilitusainete ja muude lisandite puudumine.

Joogi valmistamiseks kasutatakse sagedamini musta ja tumedat šokolaadi. Need, kes armastavad magusamat, võivad sulatada valget šokolaadi ja mitte lisada suhkrut.

Šokolaadipurskkaevu jaoks

Hea voolavuse, madala sulamistemperatuuri ja läike annab spetsiaalselt šokolaadipurskkaevu jaoks loodud toode. See eristub kakaovõi kõrge sisalduse ja kakaopulbri peene jahvatusega, mis ei kahjusta seadme tööd.

Iga 100 g kondiitrišokolaadi kohta on soovitatav lisada 10 g peenfraktsioonilist kakaovõid.

Tavaline šokolaad tahvlitena purskkaevu jaoks ei sobi ebapiisava voolavuse ja seadme purunemise ohu tõttu.

Erinevate šokolaadiliikide sulatamise eripärad

Mõru, tume, piima- ja valge šokolaad erinevad maitse, kakaovõi, pulbri ja magusaine sisalduse poolest. Igal neist toodetest on oma omadused ja sulamistemperatuur.

Mõru

Kõige kasulikum mõru šokolaad sulab ühtlaselt ilma tükkideta, kui kakaotoodete kuivaine sisaldus on 50–99 protsenti, kakaovõid vähemalt 33% ja suhkrut kuni 15%. Toode muudetakse voolavaks mikrolaineahjus, auruvannil või ahjus temperatuuril 50–55°C.

Tume (must)

Tume šokolaad erineb mõrust maitse, välimuse ja hinna poolest. Väiksema kakaotoodete sisalduse (40–55%) ja suurema suhkrusisalduse tõttu, mida riiklik standard ei reguleeri, muudab tume šokolaad konsistentsi tahkest vedelaks 45 kraadi juures.

Piimašokolaad

Helepruunis piimatootes kreemja maitsega on kakaoubasid vaid 25-35%, harvem kuni 45%, suure suhkru- ja piimapulbri sisalduse tõttu (kuni 20%).

Kõige sagedamini ostetud maius sulab kiiremini kui mõru ja tume šokolaad. Vedelasse olekusse üleminekuks piisab temperatuurist 40 kraadi.

Valge

Luuvärvi toode meeldiva aroomi, karamellise järelmaitse ja õrna tekstuuriga ei sisalda kakaopulbrit. Selle koostisesse kuuluvad piim (koor), suhkur, kakaovõi.

Kiirete süsivesikute ülejäägiga šokolaad sulab temperatuuril 35–40°C. Kõigist sulatusmeetoditest valitakse vesivann pideva segamisega ja impulssvalmistamine mikrolaineahjus väikesel võimsusel. Tahke toode on soovitatav riivida.

Poorne šokolaad

Poorse struktuuriga mõru piima- või valge šokolaadi tahvel muutub pärast vahutamist tootmisel. Toode vajab vedelasse olekusse üleminekuks rohkem aega kui tavaline šokolaaditahvel. See kaldub kõrbema ja sulatamisel nõuab pidevat segamist.

Sulanud šokolaadimassiga kastetakse magusaid saiakesi, pannkooke. See ei sobi kookide katmiseks.

Šokolaadimunad (Kinder-sürpriisid)

Maiustus koosneb kahest erineva koostisega kihist, mis raskendab sulamisprotsessi. Pealmine kiht on piimašokolaad, teine sisaldab taimerasvu, emulgaatoreid, piimapulbrit. Kui muna kuumutada mikrolaineahjus, kõrbeb see osaliselt, levitades ebameeldivat lõhna. Kondiitritoode sulatatakse vesivannil, lahjendades paksu massi väikese koguse piima või koorega.

Kuidas kodus šokolaadi sulatada

Magusatoodet sulatatakse ahjus, mikrolaineahjus, multikeetjas, pliidil, fööni all või lihtsalt päikese käes. Sõltumata struktuuri muutmise meetodist tuleb järgida kõikidele šokolaadiliikidele kehtivaid reegleid.

1. Valige kvaliteetne toode.
2. Võtke maiustus külmkapist välja vähemalt tund enne valmistamist, et see jõuaks toatemperatuurini soojeneda.
3. Kiiremaks vedelasse olekusse üleminekuks murdke tahvel väikesteks tükkideks või riivige see.
4. Kasutage sobivat nõud – kuumakindlat paksupõhjalist potti või kastrulit.
5. Enne kuumutamist määrige anuma põhi õhukese kihi rafineeritud õliga.
6. Sulatamiseks ühe korraga võtke maiustust mitte rohkem kui 250 g.
7. Ärge katke anumat kaanega, muidu satuvad sisse kondensaaditilgad.
8. Kui kondiitrimass osutub paksuks, lahjendage seda piima või koorega.
9. Läike saamiseks lisage võid.
10. Kuumutage šokolaadi, suurendades temperatuuri järk-järgult.
11. Kasutage köögitermomeetrit, et vältida ülekuumenemist ja kalgendamist.
12. Segage pidevalt, jälgige protsessi.
13. Ärge segage kastrulis erinevate tootjate tahvleid.

Sulatamise ajal ärge laske šokolaadiga anumasse sattuda ka minimaalset kogust vett, et siledasse massi ei tekiks tükke.

Veevannis

Valmistage ette kaks erineva suurusega potti vesivanni konstruktsiooni loomiseks. Valage suurde email- või roostevabast terasest anumasse vesi, väiksemasse (klaasist, keraamikast, roostevabast terasest) pange hakitud šokolaad.

Pärast vee keemist vähendage kuumus miinimumini, asetage väike pott, kinnitades selle sangadega servadele. Segage šokolaadimassi pidevalt puidust või silikoonist spaatliga, kuni sisu on täielikult sulanud.

Kui teete auruvanni, mille puhul väikese poti põhi ei puuduta keeva vee pinda, sulab šokolaad kauem, kuid ühtlasemalt.

100-grammise tahvli sulatusaeg vesivannil on 8–10 minutit.

Mikrolaineahjus

Šokolaadi sulatamiseks mikrolaineahjus on vaja kvaliteetset maiustust ilma täiteainete ja säilitusaineteta, mikrolaineahju jaoks sobivat klaasist või keraamikast nõu.

Kuidas sulatada:

1. Hakkige tahvel käsitsi, noaga või riiviga.
2. Pange šokolaadilaastud sobivasse anumasse. Asetage mikrolaineahju.
3. Seadke mikrolaineahi nõrgale võimsusele, et vältida pritsimist.
4. Iga 20–30 sekundi järel võtke nõu koos sisuga välja. Segage, kuni toode saavutab soovitud konsistentsi.

Võite lülitada sisse sulatusrežiimi. Sel juhul piisab ühest segamisest 2 minuti pärast.

See meetod on kõige kiirem, kuid mitte piisavalt kontrollitav.

Multikeetjas

1. Šokolaadi konsistentsi muutmisega tahkest vedelaks saab suurepäraselt hakkama köögiabiline multikeetja:
2. Valage elektriseadme kaussi 500 ml vett.
3. Tükeldage šokolaaditahvel sobival viisil. Pange tükid anumasse, mille läbimõõt vastab kausi suurusele.
4. Lülitage sisse aurutamisrežiim.
5. Pärast keema hakkamist asetage anum koos tootega.
6. Kuumutage 5–7 minutit, segades aeg-ajalt.

Kondensaadi vältimiseks šokolaadinõusse ärge sulgege kaant.

Fondüüpotis

Potti või pada stabiilsetel jalgadel, mille all on põleti (küünal), nimetatakse fondüünõuks. Seade on mõeldud juustu sulatamiseks, kuid seda kasutatakse edukalt ka vedela šokolaadi valmistamiseks.

Piisab, kui panna purustatud šokolaaditahvel padasse, kuumutada aeglaselt, pidevalt segades. Eriti mugav on fondüünõu, kui on vaja hoida toodet mõnda aega vedela konsistentsiga.

Ahjus või pliidil

Kui kodus on mittenakkuv pott, saab läbi ilma veevannita:

1. Asetage purustatud šokolaaditahvliga anum pliidile.
2. Kuumutage madalal kuumusel, pidevalt segades.
3. Eemaldage pott pliidilt pärast ühtlase tükivaba massi saamist.

Protsessi kiirendamiseks lisage veidi piima või koort. Sel juhul tardub kondiitrisegu aeglasemalt.

Kuidas sulatada maiust ahjus:

1. Soojendage ahi 60°C-ni.
2. Pange sinna šokolaadilaastud kuumakindlas anumas. Segage iga 2 minuti järel.
3. Võtke anum ahjust välja, kui konsistents on muutunud ühtlaseks.

Ahjus saab teha veevanni. Valage potti vett, kuumutage 60 kraadini. Asetage peale kuumakindel kauss hakitud või riivitud šokolaadiga. Pange ahju veerand tunniks.

Päikese käes

Šokolaadi sulatamine energiasäästlikul viisil õnnestub ainult suvel kuuma ilmaga lodžal, mille aknad on tihedalt suletud.

Riivige šokolaaditahvel. Laotage laastud laia madalasse anumasse, viige lodžale või klaasitud rõdule. Kui temperatuur on vähemalt 40 kraadi, sulab maius.

Fööni abil

Protseduur võtab aega 20 minutit:

1. Murdke šokolaaditahvel väikesteks tükkideks või riivige. Pange laia kuiva kaussi.
2. Suunake tootele sisselülitatud föön ilma otsikuta madalal võimsusel kuuma õhu režiimil.
3. Hoidke seadet 20–25 cm kaugusel. Segage kausi sisu perioodiliselt.

Seda varianti kasutatakse väikese kaaluga šokolaaditahvlite sulatamiseks või siis, kui pliit või mikrolaineahi puudub.

Kuidas valget šokolaadi korralikult sulatada

Toode, mis sisaldab ainult 20% kakaovõid, on väikese voolavusega. Kaunistuste valmistamiseks on parem valida kondiitrišokolaad 3–4 'tilgaga'.

Valge maiustus, mille sulamistemperatuur ei ületa 45 kraadi, sulatatakse vesivannil keskmisel kuumusel. Samas ei tohi keev vesi puudutada magusate tükkidega kausi põhja.

Teine sulatusviis on mikrolaineahjus. Mikrolaineahjus muudetakse valge šokolaadi struktuuri impulssidega keskmisel võimsusel 500 W. Iga 15 sekundi järel võetakse kuumakindel anum välja, mass segatakse läbi, et vältida kõrbemist.

Küsimused-vastused

Algajaid kondiitreid huvitab, kas on võimalik viga parandada, kui sulatamise käigus toode kalgendus, ja kuidas sulatada poorset maiustust.

Kas poorset šokolaadi saab sulatada?

Toote poorne struktuur raskendab sulatusprotsessi, protseduur võtab rohkem aega. Õhumullide hävitamiseks riivitakse toode enne kuumutamist riiviga.

Kuna poorse šokolaadi sulamistemperatuur on madal (35–40°C), sulatatakse seda sagedamini vesivannil. Oodake vee keemiseni suures anumas, vähendage tuli miinimumini. Asetage šokolaadilaastudega kauss vanni, kui keemise tunnused on kadunud.

Kondiitrid peavad ebaotstarbekaks sulatada poorseid tahvleid, kui neid on lihtne tavalistega asendada.

Mida teha, kui šokolaad on kalgenenud?

Ülekuumutamisel šokolaad kalgendub, selles tekivad terakesed. Tehtud vea parandamiseks eemaldage anum tulelt. Lisage väikeste portsjonitena võid, arvestades ühte supilusikatäit 170 g maiustuse kohta. Vedelat massi võib lahjendada koore, piima, taimeõliga ja segada hoolikalt.

Igal juhul ei sobi valmistatud segu glasuuri, katte, tortide tilkade jaoks. Seda saab kasutada tainasse, kastmetesse lisamiseks.

Šokolaadiglasuuri retsept koogi katmiseks

Tumešokolaadi glasuuri klassikaline retsept

Koostisosad:

• 100-grammine šokolaaditahvel;
• 100 g tuhksuhkrut;
• 45 g hapukoort;
• 25 g võid;
• sool.

Kuidas valmistada:

1. Sulatage šokolaad vesivannil. Lisage pehme või, segage ühtlaseks konsistentsiks.
2. Lisage hapukoor, sool.
3. Valage aeglaselt tuhksuhkur, pidevalt segades.
4. Katke glasuuriga anum toidukilega, pange 30 minutiks külmkappi.

Kõige peenemad kondiitritooted, magustoidud valmivad šokolaadi lisamisega. Kui õppida maiustust õigesti valima ja sulatama, saab kodus ise luua kulinaarseid meistriteoseid vürtsika, terava järelmaitsega.