Kuidas määrata beze või meringue valmidust

Beze või populaarse marjatäidisega meringuerulli valmisamiseks on vaja teada valkude ideaalse vahustamise reegleid ja omada kulinaarseid oskusi. Oluline on järgida küpsetamise aega ja temperatuuri, vastasel juhul võvad maiustused jääda tooreks või muutuda ülekuivanuks.

Meringue ja beze – mis vahe on?

Beze retsepti loomise esikoha üle vaidlevad siiani sakslased, poolakad ja inglased. Täpselt ei teata, kes selle kulinaarse meistriteose esimesena lõi, kuid selle populaarsus ei ole 17. sajandi algusest peale langenud.

Meringue on tihedaks vahuks vahustatud valgu-suhkrumass, mida kasutatakse tortide kihtimiseks ja kaunistamiseks ning irukate katmiseks

Beze on valmis kondiitritoode, mis on valmistatud sarnase retsepti järgi nagu meringue ja viidud ahjus kõvaks.

Meringueid eristatakse mitut tüüpi:

Põhiline prantsuse
Selle valmistamiseks lisatakse valkudele näputäis soola ja järk-järgult tuhksuhkrut ning vahustatakse tihedaks vahuks. Selline katte liik sobib kulitšide kaunistamiseks.

Šveitsi
Erinevalt prantsuse beseest valmistamisest asetatakse šveitsi retsepti järgi valgete ja suhkru vahustamisel kreemiga nõu veevannile ja kuumutatakse 60°C-ni. Tänu pasteriseerimisele muutub mass tihedaks, stabiilseks ja suureneb mitu korda mahult. Šveitsi beseed kasutatakse mahukate fantaasiakujude ning tortidele ja kookidele kirjade loomiseks.

Itaalia ehk valgu-keedukreem
Vahustatavatele valkudele lisatakse mitte suhkrut, vaid kuum suhkrusiirup õhukese joana. Tiheda massiga määritakse koogipõhje, täidetakse ekleere, vahvlitorusid ja pritsitakse kupakeekidele mütsikesed.

Itaalia retsepti järgi valmistatud valgukreem seguneb kergesti võiga, säilitades vormi.

Kuidas aru saada, et beze on valmis

Kui beseede kuivamisaeg on möödunud, avage ahju uks, võtke magustoit välja ja koputage sõrmega pinnale. Kui praod ei ole tekkinud, on koorik kõvastunud.

Toote sisemuse konsistentsi kontrollimiseks murdke kook pooleks. See peaks murdudes krõbisema ja olema täiesti kuiv.

Kuidas määrata meringuerulli valmidust

Beze valmistusviis erineb meringue valmistamisest. Kui beze kuivatatakse ahjus mitte üle 100 kraadi juures, siis meringuet küpsetatakse 130–150°C juures.

Selleks, et saada seest pehme ja väljast krõbe koorik, lisatakse retseptis lisaks suhkrule ja munavalgele maisitärklist. Meringi küpsetatakse mitte kauem kui 30–40 minutit, vastasel juhul ei rullu see rulliks.

Ideaalne meringikihi struktuur rulli jaoks on tihe väljast, õrn ja pehme seest. Kui koputada küpsetist sõrmega, on kuulda iseloomulikku heli. Vajutamisel ei tohi toode mureneda.

Ideaalse meringue ja beze saladused

Stabiilse besee ja meringi valmistamise reeglid:

Puhas ja kuiv kööginõu
Enne munavalgete vahustamist peske ja rasvatage põhjalikult nõud, mikseri visplid. Valage üle keeva veega, loputage sidrunimahlaga veega. Kuivatage. Mõned tilgad niiskust võivad hävitada valgu struktuuri.

Kvaliteetsed koostisosad
Eraldage munavalged munakollastest jahutatud munades. Kui toode on soe, suureneb tõenäosus, et munakollane satub valgu hulka, mis on lubamatu. Paremini vahustuvad ja on küpsetamisel stabiilsed soojad (22–25°C) nädala vanuste munade valged.

Selleks, et suhkur täielikult lahustuks, valige kuiv, peen suhkur ilma kokkukleepunud tükkideta või tuhksuhkur.

Mikseri töökiirus
Kõigepealt vahustage munavalgeid suhkruga väikseimal kiirusel. Kui tekib mulline vaht, suurendage kiirust, kuid mitte maksimumini. Et meringid pärast küpsetamist alla ei vajuks, lisage suhkrut teelusikatäie kaupa võrdsete ajavahemike järel.

Elektrimikserite ilmumisega on kadunud vajadus tippude stabilisaatorite (sool, sidrunhape) järele.

Soovitus! Et vältida magustoidu vajumist pärast ahjust väljavõtmist, ärge avage ust kuivatamise ajal.

Küsimused-vastused

Algajatel kokkadel tekivad küsimused, mis on seotud valmistamise nüanssidega, besee ja meringi valmiduse määramisega.

Kui kaua tuleb beze kuivata?

Kuivatage maiust 2 tundi temperatuuril 70–80 °C või 1,5 tundi temperatuuril 100 °C. Pärast toodete kõvenemist lülitage sisse konvektsioon, et vältida lõhenemist.

Võib kasutada kiirmeetodit. Küpsetada toodet mitu minutit 200 °C juures, pool tundi 100 °C juures.

Miline peaks valmis meringue olema?

Meringi valmidus sõltub tippude seisundist. Kui need on pehmed, voolab valgumass järk-järgult ülestõstetud visplilt maha. Keskmiste tippude korral voolab kreem ainult äärtest. Tugevaid tippe peetakse ideaalseks küpsetamiseks. Vahustatud valguvaht hoiab hästi kuju kogu mahu ulatuses.

Kas beze saab küpsetada silikonmatil?

Bessee kuivatamiseks kaetakse küpsetusplaat teflon- või silikoonmati või silikoonkattega küpsetuspaberiga. Nendelt on kõige lihtsam valmis tooteid eemaldada.

Miks on beze seest nagu näts?

Besee muutub kumjaks, kui suhkur ei lahustu vahustamisel täielikult ja protsess jätkub ahjus. Selle tulemusena tekivad venivad suhkrusiirupi tilgad, mis koonduvad keskpunkti lähedale.

Selle vältimiseks vahustage munavalged, mis on soojendatud temperatuurini 22–25 °C, mitte otse külmikust.

Miks eraldub meringuest siirup?

Selle nähtuse põhjuseks on valgustruktuuri rikkumine, mis tekib liigse mikseriga vahustamise tõttu. Kui kreem on tükilise konsistentsiga ja läiketa, on toode riknenud. Bese eraldab ahjus pinnale siirupi.

Miks beze ei kuiva?

Eelsoojendatud ahju pandud beseel tekib kiiresti koorik, mis ei lase selle all oleva valgumassi kuivada. Et magustoit ühtlaselt kuivaks, asetage küpsetusplaat külma ahju.

Kasutage köögitermomeetrit, et määrata kuivatamistemperatuur. Teine võimalik põhjus on see, et maiuse valmimiseks ei jätkunud aega.

Kui uurida kõiki bese valmistamise nüansse, saab selle baasil luua mitmesuguseid kondiitrikunsti meistriteoseid puuviljade, šokolaadi, koore, juustu ja pähklitega.