Kuidas kodus taigna kergituspulbrit asendada?

Paljud arvavad, et kergituspulber ja sooda — see on üks ja sama, kuid see pole sugugi nii. Sooda erineb kardinaalselt kergituspulbrist ja toimib küpsetistele lisamisel täiesti teisiti. Niisiis, uurime seda.

Mis on taigna kergituspulber?

Kergituspulber, või nagu paljud seda nimetavad – pagaripulber, koosneb sooda, tärklise (jahu) ja sidrunhappe segust. Tänu kõigile neile ainetele muutub tainas küpsetamisel kohevaks süsihappegaasi moodustumise tõttu, mis tekib sooda ja happe ühendumise protsessist. Selle reaktsiooni toimumiseks segatakse koostisained teatud vahekordades: 5 grammi soodat, 3 grammi sidrunhapet, 12 grammi tärklist või jahu. Kergituspulbril on erinevaid asendajaid, kuid need omavad samu omadusi.

Liigid

Kergituspulbriteks loetakse aineid, mis soodustavad gaasiliste ainete teket, aidates tainal muutuda pehmeks ja poorseks. Kergituspulbrid jagunevad kolme liiki:

• keemilised – sooda, süsihappeline ammoonium
• bioloogilised – pärm;
• mehaanilised – vahustatud munavalged ja õhk.

Keemilised kergituspulbrid
Sooda (naatriumvesinikkarbonaat) – kristalne valge pulber, millel on soolane ja kergelt aluseline maitse. Kuumutamisel või erinevate hapete lisamisel eraldab see süsihappegaasi, mis soodustab taigna kerkimist.

Soodat tuleb tainasse lisada rangelt retsepti järgi. Kui soodat on liiga palju, omandavad valmistooted tumekollase värvuse, ebameeldiva maitse ja lõhna, ja mis kõige olulisem – kõik vitamiinid lagunevad. Enne sooda tainasse lisamist tuleb see kas sõeluda või vees lahustada, seejärel kurnata.

Ammooniumkarbonaat, nagu soodagi, on valge kristalne aine. Seda kobestajana kasutades tuleb teada, et kuumutamisel ja hapete lisamisel eraldub sellest lisaks süsihappegaasile ka ammoniaak. Enne taignasse lisamist tuleb see lahustada vees, mille temperatuur ei ületa 25 kraadi. Ammooniumi tuleb lahjendada vahekorras 1:4. Seda võib taignasse lisada ka pulbrina, kuid siis tuleb see eelnevalt uhmris peenestada ja läbi peene sõela sõeluda, kuna suured ammooniumikristallid võivad küpsetises tekitada suuri poore. Tuleb arvestada, et ammooniumi tuleb hoida suletud hermeetilises pakendis, kuna see võib lenduda.

Bioloogilised kobestajad
Pärm on mikroorganismide (seente) liik, mis koosneb suurest hulgast liikumatutest üksikutest rakkudest. Soodsates tingimustes hakkavad nad väga kiiresti paljunema. Pärmi elutegevuse käigus reageerib suhkur sellega, mille tulemusena eraldub süsihappegaas ja alkohol. Tänu sellele täitub tainas õhumullidega ja küpsetamisel muutub tainas poorseks. Kondiitrid kasutavad kahte liiki pärmi: kuivpärmi ja presspärmi. Värske (pressitud) pärm on helepruuni värvi ning meeldiva lõhnaga, millel on kerge alkoholilõhn. Selle niiskusesisaldus on 11-12%, mistõttu lahustub see vees kergesti. Enne kasutamist tuleb pärm paberist vabastada ja lahustada vees, mille temperatuur ei ületa 35 kraadi. Kui pärm on külmunud, tuleb see enne külmkapis üles sulatada. Kuivpärmi müüakse pakikestes ning see on pulbri või graanulite kujul. Selle niiskusesisaldus on 8-9% ja värvuselt on see kollakashall. Seda tüüpi pärmi säilitatakse suletud hermeetilises pakendis 12 kuud alates tootmiskuupäevast.

Mehaanilised kobestajad
Selliseid kobestajaid kasutatakse ainult biskviidi-, keedetud taigna ja munavalgetaigna valmistamiseks. See meetod hõlmab taigna vahustamist, mis toob kaasa õhumullide tekke. Tänu suurele hulgale väikestele mullidele suureneb taigna maht. Seda meetodit kasutatakse ka kreemide valmistamisel. Munavalged vahustuvad kõige paremini, mistõttu võivad nad mahtu suurendada kuni 7 korda. Samal ajal hoiavad nad hästi oma kuju, kui neid segada teiste küpsetamise koostisosadega. Parimaks vahustamiseks tuleb munavalge eraldada munakollasest, sest viimane raskendab veidi vahustamisprotsessi. Enne vahustama hakkamist tuleb munavalged jahutada 2 kraadini. Nõud peavad olema kindlasti puhtad ja kuivad, ilma ühegi rasvatilgata, sest just rasv raskendab munavalgete vahustamist.

Miks seda vaja on?

Küpsetuspulbrit kasutatakse küpsetistes, et muuta tainas poorseks ja vähem tihedaks. Selle peamine ülesanne on muuta tainas kobedamaks, sellest ka nimi. Ilma selle kasutamiseta jääb tainas tihedaks, nagu seda kasutatakse pelmeenide valmistamisel. Kuid selleks, et küpsetised oleksid pehmed ja õhulised, on vaja kasutada küpsetuspulbrit.

Millise taigna jaoks on kergituspulber vajalik?

Küpsetuspulbrit on vaja erinevate taignatüüpide jaoks. Sellisest taignast saab valmistada pannkooke, pirukaid, torte, kooke ja palju muud.

Küpsetuspulbriga taignad:

1. Biskviittaigna. Sellist tainast valmistatakse biskviidi jaoks tortide ja kookide jaoks. Selle saamiseks tuleb võtta klaas jahu, klaas suhkrut ja 4 kana muna, seejuures võib kasutada pool teelusikatäit küpsetuspulbrit.
2. Pannkoogitainas. Pannkookide praadimiseks tuleb võtta kõik koostisosad ja lisada neisse 1 teelusikatäis küpsetuspulbrit.
3. Pärmitainas. Väga sageli lisatakse sellisesse tainasse pool teelusikatäit küpsetuspulbrit, et saavutada valmistoodete õhulisus ja poorsus.
4. Vedel tainas. Sellises taignas kasutatakse küpsetuspulbrit tavaliselt retsepti järgi. Põhiliselt kasutatakse sellise taigna jaoks poolest kuni terve teelusikatäieni küpsetuspulbrit.
5. Keedutainas. Põhiliselt ei kasutata sellises taignas küpsetuspulbrit, kuid soovi korral võib lisada näpuotsatäie, kuigi see pole üldse vajalik.
6. Muretainas. Kogenud kondiitrid ei kasuta seda tüüpi taigna jaoks küpsetuspulbrit, kuna see peaks iseenesest muutuma kohevaks tänu koostisosadele. Kui kohevust pole õnnestunud saavutada, võib kasutada vaid ühte teelusikatäit.
7. Hapnemata tainas. Seda tüüpi taigna valmistamiseks on vaja 0,5 kuni 1 teelusikatäit küpsetuspulbrit. Selle kogus sõltub muude kasutatavate toodete kogusest.
8. Rikkalik tainas. Rikkalike küpsetiste valmistamiseks tuleks lisada 2–3 teelusikatäit küpsetuspulbrit, kuna see peaks olema pehme ja kohev.
9. Lehttainas. Selline tainas ei vaja palju küpsetuspulbrit, võib lisada vaid teelusikatäie.

Mida saab kasutada kergituspulbri asemel?

Selleks, et tainas oleks pehme, õhuline ja poorne, võib kasutada ka soodat, gaseeritud vett või konjakit.

Sooda

See iseenesest on küpsetuspulber, kuid eraldab väga vähe süsihappegaasi. Kustutamata soodat võib taignas kasutada, kui selles on juba hapupiimatooted.

Sooda, kustutatud äädikaga
Kui taignas pole hapupiimatooteid, tuleb sooda kustutada äädika abil. Seejuures tuleb see tainasse lisada, kuni see mullitab ja eraldab süsihappegaasi. Kuid parim lahendus on lisada sooda kuivainetele ja äädikas vedelatele koostisosadele, nii et need ühinevad toodete segamise käigus.

Alkohol

See muudab taigna kobedaks, vähendades jahu kleepuvust. Sellistel eesmärkidel sobivad rumm või konjak, kuna need annavad taignale oma ainulaadse meeldiva aroomi. Viina võib lisada pärmitaignale, eriti kui kasutatakse juuretist. Nii võib tainas veel paremini kerkida.

Gaseeritud vesi

See võib samuti muuta taigna kohevaks, eriti kui lisada sellele näpuotsaga soola ja sidrunhapet.

Millal ei pea kergituspulbrit asendama?

Biskviittaigna valmistamisel saab hõlpsasti ilma küpsetuspulbrita hakkama. Asi on selles, et munad vahustatakse ja küllastatakse hapnikuga, mistõttu toimivad nad ise küpsetuspulbrina. Selleks tuleb need lihtsalt paksuks tugevaks vahuks vahustada. Seejuures tuleb teada, et ülejäänud koostisosade lisamisel vahustatud munavalgetele tuleb kõike ettevaatlikult segada alt üles liigutustega. See on vajalik, et õhumullid ei lõhkeks, nii jääb tainas sama poorseks ja õhuliseks.

Kuidas valmistada kodus taigna kergituspulbrit?

Tuleb võtta 5 supilusikatäit soodat, 3 supilusikatäit sidrunhapet ja 12 supilusikatäit maisitärklist või jahu. Kõik koostisosad tuleb segada klaasnõus ja segada puulusika või pulgaga.

Lusikas (pulk) ja purk peavad olema täiesti kuivad ja puhtad. Lusikas peab olema puidust, sest metallist võib tekkida enneaegne reaktsioon, sama juhtub niiskete nõude puhul.

Mitu grammi kergituspulbrit on lusikas?

Teelusikas

Ühte teelusikasse mahub 3 g küpsetuspulbrit (ilma kuhjata) ja 5 g (kuhjaga).

Supilusikas

Ühte supilusikasse mahub 10 g küpsetuspulbrit (ilma kuhjata) ja 15 g (kuhjaga).

Kuidas mõõta kindlat kogust kergituspulbrit lusikaga?

• 30 g küpsetuspulbrit — 3 supilusikat ilma kuhjata.
• 25 g — 2 supilusikat ilma kuhjata või 1 teelusikas kuhjaga.
• 20 g — 2 supilusikat ilma kuhjata.
• 15 g — 1 supilusikas kuhjaga või 3 teelusikat kuhjaga
• 12 g — 1 supilusikas vähendatud kuhjaga.
• 10 g — 1 supilusikas ilma kuhjata või 2 teelusikat kuhjaga.
• 8 g — 1 teelusikas kuhjaga või 1 supilusikas ilma kuhjata.
• 7 g — 1 supilusikas ilma kuhjata (mittetäielik).
• 6 g — 2 teelusikat ilma kuhjata.
• 5 g — 1 teelusikas kuhjaga.
• 4 g — 1 teelusikas mittetäieliku kuhjaga.
• 3 g — 1 teelusikas ilma kuhjata.
• 2 g — 1 teelusikas ilma kuhjata (mittetäielik).
• 1 g — üks kolmandik teelusikat ilma kuhjata.