Kuidas õigesti söögisoodat kustutada: kasulikud nõuanded

Kohev küpsetis – iga vastutustundliku perenaise eesmärk, kes soovib valmistada mitmekesiseid maitsvaid jahutoite. Pärmitaigen kerkib pärmseente elutegevuse kõrvalsaaduste – süsihappegaasi – tõttu. Pärm töötleb suhkrut, viimase puudumisel lõhustab tärklist. Süsihappegaas koguneb jahu valguainesse. Piisava kogunemise või segu soojendamisel suurenevad mullid ja tõusevad koos massiga üles (st taigen kerkib).

On osa inimesi, kes eelistavad selleks otstarbeks kasutada söögisoodat. Soovitud tulemuse saavutamiseks segatakse naatriumvesinikkarbonaati äädikaga. Siiski on teatud reeglid, mis võimaldavad saada nõuetekohase kvaliteediga taigna minimaalsete rahaliste kulutustega. Samuti on poes müügil kergitusaine (nn küpsetuspulber). Iga perenaine saab hõlpsasti teha kergitusainet lihtsatest koostisosadest (peamine on söögisooda) kodus.

Natuke söögisoodast

Söögisooda liigid:

1. Toidusöögisooda, naatriumvesinikkarbonaat (NaHCO3).
2. Kaltsineeritud sooda ehk naatriumkarbonaat (Na2CO3).
3. Kaustiline sooda ehk naatriumhüdroksiid, seebikivi (NaOH).
4. Kristalliline ehk pesusooda (Na2CO3·10H2O).

Toidusöögisooda on suurepärane küpsetuspulber taigna jaoks. Ilma selleta ei saa läbi toiduvalmistamisel, meditsiinis, igapäevaelus ja teistes valdkondades.

Kunagi saadi söögisoodat merevetikatest või tuhast. Seda on küpsetamiseks kasutatud iidsetest aegadest. Arheoloogid leidsid söögisoodat koobastest I–II sajandist eKr. Seda kasutati juba Vana-Egiptuses.

Söögisooda on populaarne lisaaine (E500), mida kasutatakse toiduainetööstuses:

1. Stabilisaatorina – kondenspiimas (300 mg/kg).
2. Küpsetuspulbrina (peamine või täiendav) – küpsistes (mg/kg – piiramata).
3. Stabilisaatorina happesuse vähendamiseks – kakaopulbris (mg/kg – piiramata).

Söögisooda ja happe interaktsiooni põhjus ja protsess

Kuidas annab söögisooda taignatoodetele murendavust, kobedust ja õhulisust? Sellele küsimusele saab vastata, vaadeldes järgmisi reaktsioone:

1. Reaktsioon äädikhappega: NaHCO3+CH3COOH=CH3COONa+CO2+H2O
2. Söögisooda lagunemisreaktsioon kõrgendatud temperatuuri mõjul (60–200°C): 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2

Esimeses reaktsioonis happe (äädikhappe) ja sooda reageerimisel tekib sool (naatriumatsetaat), süsihappegaas (võib täheldada tugevat vahutamist) ja vesi.

Kogu protsessi sisu on saada suur hulk gaasimulle. Viimased peavad:

• ühtlaselt taignas jaotuma;
• tagama valmistoote kergust ja poorsust.

Üksnes sooda ei ole suurepärane kergitusaine, kuna lagunemisreaktsioon annab karbonaadi, mis annab seebimaitse. Reaktsioon ise ei toimu täielikult, seetõttu ei saavutata tainas vajalikku kobedust.

Kustutamise variatsioonid

Kõik ei tea, kuidas tuleb soodat ja äädikat õigesti kustutada. Vaatleme levinud meetodeid sooda kasutamiseks küpsetustaina valmistamisel.

Spetsiaalsesse suurde lusikasse tuleb võtta teatud kogus soodapulbrit ja peale valada lauaäädikat. Toimub segu tugev susisemine, mis seejärel tuleb tainasse valada. Kuid see protsess peaks toimuma tulevase toote tainas, et mullid jaotuksid selle sees, mitte ei lendaks õhku. Miks siiski täheldatakse mingit efekti? Kuna äädika ja sooda kogus võetakse silma järgi, jääb alles pulber, mis ei reageerinud happelise keskkonnaga. Just see pulber jätkab lagunemist juba tainas kõrge temperatuuri või happeliste komponentide toimel.

Samuti võib soodapulbri lisada vedelate koostisosade segusse (kuhu valada ka äädikas) ja hästi segada. Sel juhul jääb süsihappegaas, kuigi mitte täielikult, tainasse.

Sooda kustutamise õige variant:

1. Segada sooda jahu ja muude tainasegu kuivainetega.
2. Segada omavahel vedelad koostisosad. Valada nende hulka äädikas.
3. Alles seejärel ühendada kuiv- ja vedelkomponendid. Sõtkuda tainas intensiivselt, vormida tooted ja küpsetada need.

See meetod võimaldab säilitada süsihappegaasi taina sees.

Kuid see pole veel kõik. Eduka tulemuse jaoks on väga oluline teada täpseid proportsioone, et sooda kustutamine toimuks täielikult. Tavaliselt on proportsioonid retseptis märgitud. Pole üleliigne meelde tuletada, et 1 tl soodat on 12 g. Sellise koguse täielikuks kustutamiseks tuleb lisada 4 tl 9%-list äädikat. Happe koguse ületamine toob kaasa negatiivsed tagajärjed, mis mõjutavad taina kvaliteeti (maitset, konsistentsi). Ühe klaasi jahu kohta soovitatakse võtta mitte rohkem kui 0,25 tl soodat.

Äädika asendajad

Kustutamiseks võib kasutada järgmisi tooteid:

1. Õuna-, veini-, palsamiäädikas.
2. Marja- (tsitruseliste) mahlad. Soodat ja sidrunimahla tuleb võtta vahekorras 1:6.
3. Hapupiimatooted.
4. Mesi. Mesi, ehkki magus maitsega, on kõrge happesusega (lisatakse taina vedelatele koostisosadele).
5. Keev vesi. Keeva veega kustutatakse, kui midagi muud käepärast pole. Sel juhul toimub naatriumvesinikkarbonaadi termilise lagunemise reaktsioon ja ihaldatud gaasimullide eraldumine. Tuleb puistata naatriumvesinikkarbonaat tainasse, valada sellele keev vesi, kõik kiiresti segada ja küpsetada.

Kontsentreeritud äädikhapet ei tohi kasutada. See tuleb eelnevalt lahjendada vahekorras 1:7, et saada 9%-line äädikas. Võib kasutada ka sidrunhapet (E330). Sooda ja kristallilise sidrunhappe suhe on 1:1. Näiteks pannkookide jaoks sõtkutakse tainas, lahustatakse eraldi topsikestes sooda ja sidrunhape (mitte keevas vees), valatakse korraga sisse, segatakse ja küpsetatakse.

Hapupiimatoodetega taigen

Kui taina põhiosa (või lisandina) kasutatakse hapupiimatooteid, ei ole vaja soodat äädikhappega kustutada. See kehtib eelkõige pannkookide kohta. Ka siin tuleb kinni pidada proportsioonidest, et ei tekiks sooda ülejääki. 1 klaasi hapupiimakomponendi kohta võetakse 0,5 tl soodapulbrit. Taina sõtkumisel kasutatakse sama põhiprintsiipi: kuivained (sooda, jahu, suhkur, sool jne) segatakse kiiresti vedelate ainetega (keefir/hapukoor/jogurt, munad, vesi jms). Hapupiimatooted kuumutatakse eelnevalt veidi.

Küpsetuspulber

Poodi minnes ostame kõik vajaliku. Koju jõudes avastame, et unustasime osta sellise pisiasja nagu küpsetuspulber. Seetõttu tasub see ette valmistada ise, kasutades 3 põhikomponenti, elektroonilist kaalu, kuiva nõu ja teie soovi. Küpsetuspulbrit kasutatakse selleks, et tainatooted oleksid maitsvad, kohevad ja ilusad. Meie vanaemad kasutasid soodat, kuid see annab ebameeldiva lõhna ja maitse. Meie aga tahame, et tainas oleks ilus, maitsev ja aromaatne, milleks on vaja küpsetuspulbrit.

Üks põhikomponentidest on jahu, kuid selle asemel võib kasutada tärklist. See pikendab pulbri säilivusaega, sest jahu klompub kiiresti. Peaasi, et nõu oleks kuiv ja toodet hoitaks kuivas, hästi ventileeritud kohas. Seda tuleb võtta kuiva lusikaga. Kui valmis pulber on klompe tekitanud, lisada sinna mõned tükid raffineeritud suhkrut, see imab liigse niiskuse. Pulbri säilivusaeg tärklisega on poolteist kuud. Kui kasutatakse jahu, siis mitte rohkem kui 3 nädalat. Suurepärase kvaliteediga pulbri saamiseks tuleb sidrunhape blenderis peeneks jahvatada. Soovitav, et kõikidel koostisosadel oleks ühesugune peenus. Kui vesi satub küpsetuspulbrisse, algab reaktsioon, mis pole enne tähtaega vajalik.

Soodat säilib kaua, kuid küpsetuspulbrit – maksimaalselt paar kuud. See on tingitud sellest, et pulbri komponendid hakkavad säilitamisel järk-järgult omavahel reageerima, kaotades väärtuslikku süsihappegaasi. Kõlblikkuse kontrollimiseks tuleb panna lusikatäis segu klaasi veega. Kui toimub äge reaktsioon, on pulbri kvaliteet veel nõuetekohane.

Vajalikud koostisosad:

• söögisooda – 30 g;
• sidrunhape, eelnevalt kohviveskis peenestatud – 18 g;
• tärklis – 72 g.

Kergituspulbri valmistamisel on kõige olulisem täpsus. Mida täpsemalt kõik koostisosad kaaluda, seda parem on küpsetis. Tuleb segada sidrunhape, sooda ja tärklis ning hoolikalt läbi segada. Tärklis toimib täiteainena. Mõnikord kasutavad perenaised küpsetuspulbri jaoks ainult soodat ja sidrunhapet, kuid sellise pulbri säilivusaeg ei ületa kahte nädalat. Kahe koostisosa kasutamisel peaks nende suhe olema üks ühele. Küpsetuspulber tuleb taigna valmistamisel lisada koos jahuga. On retsepte, kus jahu lisatakse 2–3 osana. Sel juhul tuleb pulber lisada viimases osas.

Kui tainas sisaldab täiendavaid happelisi aineid (kohupiim, hapukoor, keefir, vadak, jogurt, mesi, puu- ja marjamahlad, püree jne), tuleb noaotsaga lisada veel soodat. See on vajalik nende toodete leelistamiseks, et reaktsioon toimuks paremini ja tainas oleks kohevam.

Teeme kokkuvõtte

1. Pärmseente elutegevuse ja happelise keskkonna ning naatriumvesinikkarbonaadi vastasmõju tulemuseks on eralduvad süsinikdioksiidi (gaasi) mullid, mis tõstavad taigna, andes sellele kohevuse ja poorsuse.
2. Sooda ja äädikhappe vastasmõju saadused on orgaaniline sool (naatriumatsetaat), vesi ja süsinikdioksiid.
3. Sooda segamine happelise keskkonnaga väljaspool taignat on suur viga, kuna suurem osa süsihappegaasist lendub lihtsalt õhku.
4. Kõige õigem viis sooda kustutamiseks on eelnevalt ettevalmistatud kõigi kuivade koostisosade (sh sooda või küpsetuspulbri) ühendamine vedelatega (sh hape), energiline segamine ja valmistoote küpsetamine.

Proportsioonide tähtsus
Äädikhapet saab mitmega asendada. Selleks võivad olla puuvilja- või veiniäädikas, marja- (tsitruseliste) mahlad, hapupiimatooted, mesi, keev vesi (äärmisel juhul) ja kristalliline sidrunhape.

Kergituspulbrit või küpsetuspulbrit on lihtne ise valmistada. Selleks tuleb segada 30 g soodat, 72 g tärklist, 18 g sidrunhapet.

Retseptid

Õhulised pannkoogid

Valmista maitsvad kohevad keefiripannkoogid, mida on väga lihtne teha. Ja mis kõige tähtsam, need ei vaju pärast praadimist kokku, isegi kui nad on külmad.

Koostisosad valmistamiseks:

• 300 ml 2,5% rasvasisaldusega keefirit (võimalusel võta parem kodukeefir);
• 1,5 spl suhkrut ja soola;
• 0,5–1 tl soodat;
• poolteist klaasi jahu.

Taigna segamise protsess:

1. Hapupiimatoode eelsoojendada või jätta köögilauale, kuni see soojeneb toatemperatuurini.
2. Vala keefir sügavasse anumasse, lisa sooda ja sega hoolikalt (ilma tükkideta). Soodat ei pea kustutama, sest see satub happelisse keskkonda ja hakkab vahutama.
3. Lisage sellele segule suhkrut, näpuotsaga soola ja segage uuesti põhjalikult. Suhkrut lisage väga vähe – poolteist supilusikat. Kui lisatakse palju suhkrut, vajuvad pannkoogid kiiresti kokku. Pannkookide kohevus sõltub taigna paksusest. Soovitav on, et taigen oleks paks.
4. Lisage jahu järk-järgult. Seda ei ole vaja kaua sõtkuda, piisab lihtsalt segamisest, et tükke ei jääks.
5. Pannkooke tuleks praadida kohe, kui taigen on segatud. Valage kuumale pannile õli, seadke keskmine kuumus. Tõstke taigen lusikaga pannile, jättes pannkookide vahele vahed. Praadige kuldpruuniks.

Piimapannkoogid söögisoodaga

Teie tähelepanu juhime väga lihtsale retseptile piimaga pannkookide valmistamiseks soodaga.

Vajame:

• klaas sooja piima;
• pool klaasi vett, et piim kõrbema ei läheks;
• üks kanamuna;
• 0,5 tl soola;
• 0,5 tl soodat;
• 2 spl suhkrut;
• 8 spl jahu (vastavalt soovile võib rohkem või vähem lisada);
• 2 spl taimeõli;
• 0,5 tl sidrunhapet.

Valmistamisprotsess:

1. Valage sügavasse kaussi piim, muna, sool, vesi, suhkur. Kui teile meeldivad mitte väga magusad pannkoogid, siis lisage suhkrut väga vähe. Valage õli.
2. Lisage järk-järgult jahu, mis on eelnevalt segatud sidrunhappe ja soodaga. Segage jõuliselt, kuni saavutate vedela hapukoore konsistentsi.
3. Küpsetage eelkuumutatud pannil kuldpruuniks.

Huvitav viis küpsetamiseks ilma pärmita, kasutades söögisoodat ja C-vitamiini

Kui soovite küpsetada pärmivabu pagaritooteid, siis aitab teid muidugi sooda, aga ka C-vitamiin. 2–3 tl söögisoodat vajab 2–3 tl C-vitamiini. Segage kõik see, lisage selles proportsioonis tulevasse tainasse, segage hästi läbi ja pange ahju. Sellise koostisega taigen ei kerki toatemperatuuril, vaid kerkib just ahjus. Soovin teile edurikkaid katseid!

Universaalse paastutaigna valmistamise retsept

Selle imelise taigna sõtkumiseks on vaja:

• vesi – pool klaasi;
• taimeõli – pool klaasi;
• sool – näputäis;
• küpsetuspulber – 1 tl;
• jahu – 2,5 klaasi.

Valmistamine:

1. Alustuseks valige sobiva suurusega tass, valage sinna taimeõli, pool klaasi kuuma vett.
2. Lisage sool, segage kõik.
3. Sõeluge jahu küpsetuspulbriga. Jahu kogust mõjutab see, millise konsistentsiga tainast soovite saada ja millist täidist kavatsete kasutada. Kui täidis annab mahla (marjad, puuviljad), siis on parem võtta 2,5 klaasi jahu. Kui täidis on juustu- või seenetäidis, mis ei anna palju mahla, võib jahu lisada 2 klaasi. Siis ei pea tainast rullima, vaid ainult kergelt kätega venitama.
4. Sõtkuge tainas. Seejärel katke see kilega või tassiga ja laske sellel pool tundi 'puhata'.
5. Pärast seda saab sellest vormida tooteid mis tahes täidisega: magus, soolane, hapu – see, mis teile meeldib. Tainas on kombamisel väga meeldiv ja sellega on väga lihtne töötada. Seda saab rullida väga õhukeseks kihiks. Mida selle tainaga teha – see on teie kujutlusvõime küsimus. Võib vormida pirukaid õunte, ploomide, mustsõstrate, juustuga või kõigega, mida teie hing ihkab.

Proovige seda tainast valmistada ja see retsept saab kindlasti teie lemmikuks.

Krõbeda koorikuga õunapirukas nimega šarlott

Piruka jaoks vajame:

• 4 õuna, kooritud ja südamikust puhastatud;
• 3 muna;
• 0,5 tl soodat;
• 1 klaas suhkrut;
• 1/3 tl sidrunhapet.

Protsess:

1. Hakige õunad peeneks.
2. Asetage munad ja suhkur blenderi kaussi ning vahustage vahu tekkeni. Lisage järk-järgult jahu ja segage.
3. Segage tainas õuntega, määrige koogivorm õliga, puistake mannajahuga ja valage segu vormi, tasandades pinda.
4. Pange ahju 40 minutiks temperatuuril 182°C.

Kook on valmis, väga maitsev ja krõbe. Proovige!

Võtke need nõuanded, soovitused ja retseptid teadmiseks. Siis saate valmistada suurepäraseid, südamlikke, sooje küpsetisi söögisoodaga. Rõõmustage ennast ja oma lähedasi kulinaarsete meistriteostega!