Mida teha, kui pärmitainas ei kerki

Ilmselt oskab iga perenaine valmistada pärmitainast küpsetisi. Sellega töötamine pole keeruline. Siiski võib tainas mõningatel põhjustel ja kõige sagedamini segamistehnoloogia mittetäitmise tõttu jääda selliseks, nagu see oli – tihedaks, ebaühtlase struktuuriga. Mis on viga? Kas olukorda saab parandada ilma tooteid prügikasti viskamata? Sellest räägimegi edasi.

Õige tainavalmistamise saladused

Selleks, et pärmitainast küpsetised tuleksid maitsvad, kohevad ja isuäratavad, tuleb segamisel järgida teatud reegleid:

1. Kõik taina koostisosad peaksid olema toatemperatuuril – munad ja piim tuleb eelnevalt külmkapist välja võtta ning sulavõi või margariin jahutada.
2. Tainas peaks kerkima soojas, kaetult rätiku või kilega – sobib 40 kraadini eelsoojendatud ahi või koht radiaatori või sisselülitatud põleti lähedal.
3. Kuivpärmi hea aktiivsuse kestus avatud pakendis toatemperatuuril on 7-10 päeva – seda tuleb arvestada ning harva kasutades mitte osta suuri pakendeid.
4. Värske pärm võib külmkapis säilitada oma aktiivsuse 15 päeva, soojas – ainult ühe päeva.

Kui pärm on aegunud, siis kõigi teiste reeglite järgimisel head tainast ei saa. See on taina kõige olulisem koostisosa, seetõttu tuleb seda hoida vastavalt antud juhistele. Jahu peaks olema kõrgeima klassi oma, kui plaanitakse valmistada magusaid saiatooteid. See tuleb kindlasti sõeluda, et rikastada hapnikuga, saamaks kohevaid küpsetisi.

Hea, kohev tainas saadakse, kui selles on suhkrut 5% toodete kogumahust. Kui seda on liiga palju või vastupidi — väga vähe, siis pärm ei pruugi «tööle hakata».

Millistel põhjustel tainas ei kerki

Põhjused võivad seisneda:

• aegunud või madala kvaliteediga pärmis;
• vale segamistehnoloogias;
• liiga külmades toodetes, mida kasutati segamisel;
• madalat gluteenisisaldust sisaldava jahu kasutamises (teise klassi jahu, rukkijahu jne);
• soojuse puuduses, mis on vajalik pärmi «tööks».

Samuti tuleb arvestada pärmi liiki – igal liigil on kerkimiseks vaja teatud aega. Halb kerkimine võib viidata sellele, et tuleb lihtsalt oodata, kuni nad «tööle hakkavad».

Taigna segamisel tuleb arvestada lisanditega, mis mõjutavad poorsust ja struktuuri. Näiteks kuivatatud puuviljad ja pähklid, mida lisatakse suurtes kogustes, võivad muuta taigna kõvaks ja tõusuvõimetuks. Värsked marjad ja puuviljad seevastu muudavad selle vedelaks. Seetõttu tuleb valmistamisel rangelt kinni pidada ettenähtud kogustest.

Kuidas õigesti töötada kuivpärmiga

Enne taigna segamist on väga oluline kuivpärm korralikult ette valmistada. See aktiveerub ainult soojas vees. Protsess kiireneb, kui lisada veidi suhkrut. Seetõttu tuleb kõigepealt võtta retseptis märgitud kogus pärmi, valada see üle väikese koguse sooja vedelikuga – vee või piimaga – ja lisada pool teelusikatäit suhkrut. Hea pärm tõuseb 10 minuti jooksul kübara moodi. Nüüd saab seda kasutada taigna segamiseks.

Tuleb teada, et ükski pärm (kuiv või toorpärm) ei aktiveeru külmas vees. Kui vedeliku temperatuur on üle 30 kraadi, aeglustub käärimine oluliselt. Kõrgemal temperatuuril pärm lihtsalt sureb. Külma või kuuma vee kasutamine pärmitaigna segamisel põhjustab selle, et küpsetis muutub karedaks ja kuivaks väljast, seest aga jääb toores.

Kui kaua peaks tainas kerkima

Umbes 1,5–2 tundi piisab taigna tõusmiseks, kui see on segatud kvaliteetse pärmiga ja hoitud heades tingimustes. Juba tunni aja pärast on selle tõus märgatav. Samal ajal tuleb taigen läbi sõtkuda, et lasta välja süsihappegaas. Pärast teist tõusu sõtkutakse seda uuesti, et taastada gluteen, ja kasutatakse kohe küpsetamiseks.

Kuivade kiiretoimeliste pärmide kasutamisel võib taigna tõusuaeg lüheneda. Umbes 40 minutit pärast segamist tõuseb see esimeseks läbisõtkumiseks. Seejärel peaks taigen veel pool tundi seisma ja siis võib küpsetada.

Mis paneb taina kerkima

Vaatamata kõigile soovitustele jäi taigen tihedaks ja oma esialgsesse olekusse? Võib-olla oli retseptis märgitud liiga vähe pärmi. Või on kodus liiga külm. Olukorda võib proovida parandada ühel järgmistest viisidest:

1. Asetada taignaga anum soojale soojenduspadjale ja oodata tõusu.
2. Asetada see vesivannile umbes 30 minutiks, kuni pärm aktiveerub.
3. Lisada uus portsjon lahjendatud pärmi (5 g 100 ml vedeliku kohta), jahu ja segada kõik hoolikalt läbi.

Peamiseks tõusutingimuseks jääb siiski soojus ja õige tehnoloogia pärmiga töötamisel.

Mida saab valmistada, kui tainast ei õnnestu päästa

Kui pärmitaigent ei õnnestu siiski päästa ja see ei tõusnud üldse, ei tohiks seda ära visata. Sellest saab ka küpsetada, kui rullida see õhukeseks. Sellisest segust saavad:

• Armeenia lavašš;
• pizza põhi;
• tšeburekid;
• hatšapuri.

Lavašši valmistamiseks rullitakse taigen õhukeseks ja küpsetatakse kuumal ahjuplaadil kuni kerge pruunistumiseni. Seda võib süüa sellisel kujul või teha rullikesi, pirukaid, "konvertikuid", lisades mis tahes täidist.

Pitsa jaoks rullitakse ka kerkimata tainas lahti, asetatakse ahjuplaadile või vormi, tehakse servad, pannakse täidis peale ja küpsetatakse. Tšeburekkide valmistamiseks jagatakse tainas mitmeks osaks, millest igaüks rullitakse õhukeseks. Poolringile asetatakse hakkliha, kaetakse teise poolega ja näpistatakse ääred kinni. Praetakse suures koguses kuumutatud taimeõlis. Hakkliha jaoks võib lisaks lihale ja sibulale kasutada ka praetud seeni, kartulipüreed ja riivitud juustu.

Hatšapuri on Gruusia kodujuustupirukad, mida küpsetatakse pärmi- või ilma pärmita tainast. Seetõttu võib kerkimata tainast nende valmistamiseks hästi kasutada. Täidise jaoks võetakse kodujuustu, mune, veidi soola ja küüslauku. Kodujuustu asemel võib kasutada kõva riivitud juustu või juustu ja kodujuustu segu. Igal juhul saavad hatšapuri uskumatult maitsvad.

Tainas jagatakse väikesteks pallideks, millest igaüks rullitakse õhukeseks. Täidis asetatakse keskele, servad kogutakse kotikeseks. Toodetele antakse lame kuju. Hatšapuri peaks olema väikese panni suurune. Küpsetatakse pannil ilma õlita kuni kuldseks. Magustamata kerkimata tainast saab kasutada lasanje, atšma – õhukese täidisega piruka, štrudeli ja isegi pelmeenide valmistamiseks. Võib praadida võsapirukaid fritüüris, milleks tuleb tainas väga õhukeseks rullida. See kehtib aga vaid siis, kui tainas on rikkalik – munade, piima ja õliga. Muidugi pole see klassikaline võsapirukate retsept, kuid sellised küpsised tulevad maitsvad ja tainast ei pea ära viskama.

Räägitakse, et pärmitaina kvaliteeti mõjutab perenaise vaimne seisund. Seetõttu tuleks seda segada heas tujus ja kindlasti armastusega. Sel juhul tuleb küpsetis maitsev, kohev, aromaatne ja isuäratava kuldpruuni koorikuga, olenemata kasutatud koostisosadest. Kui aega on vähe ning tuju ja enesetunne jätavad soovida, siis pärmiga küpsetamist on parem mitte ette võtta.