Sojakaste: kalorsus, kasulikud omadused ja vastunäidustused

Sojakaste on idamaise köögi toode, mis on hästi kohanenud ka Venemaa tingimustes. See on vedela konsistentsiga ja väga tumedat värvi maitseaine. Sellel on iseloomulik lõhn, mis mõnele inimesele võib tunduda terav. Kuid just sellise aroomi olemasolu viitab sellele, et ostja ees on kvaliteetne looduslik toode. See lõhn on ju sojaubade ja erilisel viisil röstitud nisu- või odraterade pika käärimisprotsessi tulemus. Kuigi kõiki traditsioonilise hiina või jaapani retsepti koostisosi pole müügil, saab kastet teoreetiliselt valmistada ka kodustes tingimustes.

Millest sojakastet tehakse

Traditsiooniline sojakastme retsept eeldab pikka käärimisprotsessi, mis kestab umbes kaks või kolm kuud. Hiina variandis osalevad selles ainult sojaoad. Jaapani variandis – eespool mainitud nisu terad, mis annavad kastmele kerge happelise maitse. Käärimisprotsess toimub kodži seene toimel.

Mida kauem käärimisprotsess kestab, seda rikkalikumaks ja harmoonilisemaks muutub sojakaste. Loomulikult ei saa tänapäevastes tingimustes kulutada palju aega selle tootmisele. Sel põhjusel kasutavad paljud ettevõtted teist meetodit – sojavalkude hüdrolüüsi. Siis kulgeb protsess palju kiiremini ja mitme kuu asemel möödub vaid paar päeva kuni valmimiseni. See aitab oluliselt vähendada toote lõpphinda. Tõsi, selle maitse ei ole nii rikkalik kui traditsioonilisel valmistamisel.

On tootjaid, kes segavad hüdrolüüsi teel saadud kastet väikese koguse looduslikuga. See maksab veidi rohkem, kuid on see-eest aromaatse ja maitsvam.

Niisiis, klassikalises Jaapani kastmes peaks olema ainult neli põhikoostisosa: peamine on sojaoad, lisandina nisu või oder, vesi ja sool. Vanasti valmistati nendest komponentidest sojakastet käsitsi. Täna toimub käärimisprotsess tehase tingimustes ja ettevõtted püüavad tootmist täiustada ja automatiseerida isegi traditsioonilise retsepti kasutamisel.

Protsess viiakse läbi järgmiselt – sojaube leotatakse pikka aega, seejärel hautatakse või keedetakse. Nisuterad röstitakse kergelt ja seejärel jahvatatakse, et käivitada käärimisprotsess. Vette lisatakse soola, kuni saadakse soovitud konsistentsiga lahus.

Kuid klassikalist sojakastet on võimatu valmistada ilma aspergilluste – mikroskoopiliste seente – abita. Need lisatakse jahvatatud nisu ja ettevalmistatud soja segusse. Need seened loovad ideaalsed tingimused käärimisprotsessiks. Vanasti ei saanud see protsess lihtsalt anda etteaimatavat tulemust, kuna segu jäeti lihtsalt päikese kätte vaatidesse seisma. Tänapäeval toodetakse kastet tehastes, kus määratakse rangelt kindlaks keskkonnaparameetrid, et protsess areneks nõuetekohaselt ja tootel oleks sama maitse ja aroom sõltumata tootmispartiist.

Kui virre (seda nimetatakse kodžiks) loetakse valmis, pannakse see mahutitesse ja lisatakse soolalahus. Kõik see segatakse põhjalikult. Jaapani traditsioonis nimetatakse saadud virret moromiks ja selle käärimisaeg on mitu kuud. Õigem oleks siiski öelda, et toimub mitte ainult alkoholkäärimine, vaid ka piimhappekäärimine. Enamiku tootjate puhul võtab see aega mitu kuud, kuid kallite kaubamärkide puhul, mis tarnivad kastet keiserlikku õukonda – kuni pool aastat.

Pärast seda pressitakse teine virre, valatakse teistesse anumatesse, filtreeritakse, jääk pressitakse pressi abil. Tulemuseks on toorkaste, mis jäetakse mõneks päevaks paaki, et allesjäänud mikroskoopilised suspensioonid settiksid. Seejärel kuumutatakse kastet, muidu käärimisprotsess ei peatu. Muide, selles etapis on see veel läbipaistev.

Miks sojakaste on soolane

Paljud arvavad, et sojakaste on iseenesest soolane ainult toodetes sisalduva soola tõttu. Tegelikult, nagu eespool mainitud, lisatakse kastmesse alati vähesel määral soola. See pole vajalik maitse, vaid patogeensete mikroorganismide paljunemise vältimiseks. Just seetõttu, et kastmel on väljendunud maitse ja see sisaldab veidi soola, võimaldab see vähem soolata sellega valmistatud roogasid.

Kuid praegu on turul saadaval madala soolasisaldusega sojakaste – sellesse on lisatud vähem soola. Samuti leidub magusat kastet, millesse lisatakse äädikat ja suhkrut. Mõned tootjad toodavad spetsiaalset sorti sušši ja sašimi jaoks. Selline kaste sisaldab spetsiaalseid maitseaineid mereandidele. Seega ei pea selle maitse tingimata soolane olema.

Koostis ja kalorisisaldus

Sojakastel on madal energiasisaldus. See on olenevalt konkreetsetest koostisosadest ainult 60–70 kcal 100 g kohta. Samal ajal sisaldab see väga palju kasulikke koostisosi, sealhulgas valke, vitamiine ja muid toimeaineid.

Üldiselt võib kastme koostist esitada järgmiselt:

1. Valgud – kuni 7%. Pealegi sisaldab sojakaste väga palju asendamatuid aminohappeid, mida organism ise ei suuda sünteesida, kuid need on vajalikud tema normaalseks toimimiseks.
2. Naatriumglutamaat. Kuigi enamik arvab, et see on lihtsalt maitsetugevdaja, pealegi üsna kahjulik, on see tegelikult vaba aminohape. Väikeses koguses ei põhjusta see mingit kahju ja tänaseks puuduvad uuringud, mis kinnitaksid selle negatiivset mõju organismile mõõduka tarbimise tingimustes.
3. Soja isoflavoonid. Need on korraga mitu ainet – glütsitiin, genisteiin ja daidzeiin koos nende glükosiididega. Need tervikuna mõjuvad soodsalt südame-veresoonkonna tegevusele ja isegi aju tööle.
4. Antioksüdandid. Need täidavad korraga mitut funktsiooni, sealhulgas kiirendavad ainevahetusprotsesse, leevendavad põletikku, aeglustavad vananemisprotsesse.

Lisaks sisaldab sojakaste askorbiinhapet, B- ja PP-rühma vitamiine. Need normaliseerivad ainevahetusprotsesse ja alandavad 'halva' kolesterooli taset.

Mille poolest on sojakaste kasulik

See toode on tänu oma keemilisele koostisele kasulik nii meestele kui naistele. Peamiselt tuuakse esile selle soodsat mõju südame-veresoonkonna ja reproduktiivsüsteemile.

Naistele

Sojakaste kasulikkuse üle naiste jaoks hakati mõtlema siis, kui uuringud näitasid, et jaapanlannad taluvad menopausi palju paremini kui teiste rahvuste esindajannad. Küsimuse sügavam uurimine võimaldas välja selgitada, et kogu asi on sojakaste tarbimises. Nii viisid Tokyo Ülikooli spetsialistid läbi uuringu, mis näitas, et jaapanlannadel, kelle toidulaual on sojakaste, eritub menopausi ajal aktiivselt aine C-ekvol. See oma omaduste tõttu kompenseerib osaliselt östrogeeni tootmise vähenemist sel perioodil.

Nagu selgus, aitavad sojakaste ja muud sojapõhised tooted kõrvaldada erinevaid ebameeldivaid menopausi sümptomeid, näiteks kuumahood ja ka perioodilisi valusid liigestes.

Uuringud on näidanud, et eespool mainitud genisteiin aitab võidelda osteoporoosi vastu ja isegi ennetab seda (tegelikult on see haigus iseloomulik peamiselt naistele, kellel menopausi ajal toimub kaltsiumi väljauhtumine luudest üsna kiires tempos).

Samuti vähendab sojakaste mõõdukas ja regulaarne tarbimine rinnavähi tekke riski.

Meestele

Tugevama soo esindajad puutuvad sagedamini kokku südame-veresoonkonna haigustega. Seetõttu on nende jaoks olulisem sojakaste omadus vähendada selliste patoloogiate tekke riski. Tänu isoflavoonide olemasolule puhastab toode veresoonte seinu kolesterooli kogumitest, mis võiksid muutuda aterosklerootilisteks naastudeks. Lisaks normaliseerivad need ained arteriaalset vererõhku.

Sojakastme kõrge antioksüdantide sisaldus soodustab immuunsüsteemi tugevdamist. Nende põletikuvastane toime võimaldab ennetada prostatiiti, vähendades eesnäärme ja teiste reproduktiivsüsteemi organite vähkkasvajate riski.

Mehed peaksid siiski olema ettevaatlikud – sojakaste sisaldab fütogormoone, see tähendab taimset päritolu hormoonitaolisi aineid. Kuid nad on oma omadustelt lähedasemad östrogeenidele, st naissuguhormoonidele. Sojatoodete suures koguses tarbimisel võib meeste suguhormoonide tootmine väheneda ja see toob kaasa ebameeldivaid tagajärgi.

Raseduse ajal

Tulevastele emadele on see kaste kasulik selle poolest, et see võimaldab roogadesse vähem soola lisada. See tähendab, et turse- ja hüpertensioonirisk väheneb. Lisaks sisaldab sojakaste palju aineid, mis on tulevastele emadele kasulikud. Näiteks asendamatud happed, B-vitamiinid, sealhulgas foolhape, antioksüdandid, raud jne. Lõpuks võimaldab toode seedimisprotsessi reguleerida.

Kuid tuleb olla ettevaatlik, ja kui tulevasel emal on ka enne rasedust esinenud ägeda gastriidi või pankreatiidi hood, on parem sellest loobuda.

Imetamise ajal

Sünnitusjärgsel perioodil võimaldab sojakaste kiiresti taastada hormonaalse tasakaalu, tugevdada luid, normaliseerida südame-veresoonkonna tegevust. Kuid see võib mõnel juhul põhjustada lapse suurenenud gaaside teket. Seetõttu ei tohiks seda kastet tarbida enne, kui laps on 4 kuu vanune. Kui isegi pärast seda vanust ema puutub kokku beebi koolikute või allergilise reaktsiooniga, peab ta sojakastmest loobuma.

Lastele

Alla 3-aastastele väikelastele ei tohi sojakastet anda. See kehtib aga kõikide maitseainete kohta, kuna lapse seedesüsteem pole veel piisavalt arenenud. Kuid järk-järgult võib sojakastet väikestes kogustes laste toidulauale lisada. Koolilastele on see kasulik selle poolest, et see mõjub soodsalt lihaste arengule.

Kas sojakastet võib kasutada kaalu langetamisel

Tänu sellele, et sojakaste sisaldab vähem soola, vähendab see turset ja koos sellega kaovad ka liigsed kilogrammid. Samas on see toode iseenesest madala energiasisaldusega. Kuid tänu erksale maitsele ja aroomile asendab see palju rasvasemaid ja kaloririkkamaid kastmeid ja maitseaineid. Näiteks hapukoort või valmismajoneesi, mis erinevalt kodustest on tõsine oht südamele ja figuurile. Soovi korral võib sellega asendada ka oliivi- või päevalilleõli, kuid teatud koguses on rasvad siiski vajalikud.

Samas tuleb meeles pidada, et sojakastet tohib tarbida ainult väikestes kogustes. See sisaldab naatriumglutamaati, mis suurendab söögiisu, ja seetõttu on alati oht süüa rohkem, kui ette nähtud (vastavalt meditsiinilistele nõuetele).

Sojakaste meditsiinis

Praegu uurivad arstid sojakastet – koos teiste idamaise köögi koostisosadega määrab see ju jaapanlaste pikaealisust ja eakate suurepärast tervislikku seisundit.

Diabeedi korral

Selle haiguse korral võib tarbida ainult madala glükeemilise indeksiga tooteid. Sojakastmel on see vaid 20 ühikut, mis võimaldab seda toidusedelisse lisada, kuid ainult juhul, kui tegemist on kvaliteetse loodusliku tootega. Kindlasti tuleb lugeda kastme koostis ja veenduda, et selles pole midagi peale sojaubade, nisuteravilja ja soola. Isegi täiendavad maitseained on äärmiselt ebasoovitavad, rääkimata säilitusainete olemasolust (selline toode teeb diabeedi korral ainult kahju).

Pankreatiidi korral

Selle haiguse korral võib sojakaste negatiivselt mõjutada kõhunääret. Asi on selles, et selle kergelt soolane ja hapukas maitse võib stimuleerida maomahla teket ja tugevdada kõhunäärme sekretoorset funktsiooni. Seetõttu mõjutab selle tarbimine tervislikku seisundit negatiivselt. Ja see kehtib isegi klassikalise kastme retsepti puhul, milles praktiliselt puuduvad muud koostisosad peale sojaubade ja teravilja.

Mis puutub nendesse retseptidesse, kus sojakastmele lisatakse äädikat, erinevaid vürtse ja küüslauku, siis sellised koostised võivad oluliselt tugevdada põletikulisi protsesse kõhunäärmes. Seetõttu on sellised kastmed absoluutselt vastunäidustatud mis tahes pankreatiidi vormi korral.

Looduslik sojakaste, mis on saadud pikaajalise loodusliku fermentatsiooni käigus, võib olla isegi kasulik, kuna see sisaldab palju vitamiine ja antioksüdante, millel on põletikuvastased omadused. Kuid seda ei tohi kasutada ägeda pankreatiidi, kroonilise haiguse ägenemise ega ebastabiilse remissiooni korral. Väikestes kogustes võib sojakastet toidusedelisse lisada ainult pikaajalise remissiooni perioodil. Kuid esimeste olukorra halvenemise või vähemalt ebamugavustunde märkide ilmnemisel tuleb see uuesti välja jätta.

Gastriidi korral

Kuna sojakaste, nagu iga teine maitseaine, stimuleerib maomahla teket, tuleks sellest loobuda mitte ainult haiguse ägedas staadiumis, vaid ka remissiooni ajal. Kuid see puudutab ainult kõrge happesusega gastriiti. Madala happesuse korral võib toodet tarbida väikestes kogustes.

Podagra korral

Sojakastme tarbimise osas podagra korral pole arstidel ühtset arvamust. Mõned teadlased arvavad, et soja, nagu teisedki kaunviljad, suurendab ainult puriinide hulka, mis provotseerivad seda haigust. Teised usuvad, et pärast käärimist vähendab sojakaste just puriinide hulka. Igal juhul on parem mitte riskida ja lisada toodet toidusedelisse ainult aeg-ajalt ja väikestes kogustes.

Koletsüstiidi korral

Teie haiguse korral tuleb vähendada soola ja vürtside tarbimist. Neid saate asendada kvaliteetse kastmega, mis koosneb ainult neljast ülalnimetatud koostisosast. Kuid vürtsikate lisanditega sojakastmest peaksite loobuma.

Sojakaste kosmetoloogias

Sojakastme ainulaadne keemiline koostis võimaldab seda kasutada ka kosmeetikas. Tänu kõrgele antioksüdantide sisaldusele aeglustab see vananemisprotsessi ja muudab naha elastsemaks. Lisaks parandab see juuste seisundit ja aitab muuta need kohevamaks.

Kodukosmeetikas kasutatakse sojakastet sageli heledamaks muutva vahendina, mis võimaldab vabaneda tedretähnidest. Selleks soovitatakse hommikul ja õhtul pesta nägu pruuni, kuid mitte musta kastmega, millele pole lisatud vürtse.

Veel ühte retsepti kasutatakse vistrikest vabanemiseks. Selleks võetakse 1 spl kastet, segatakse sama koguse oliiviõli ja värske kanamunakollasega. See segu kantakse näole 25 minutiks, seejärel pestakse põhjalikult.

Et juuksed oleksid paksud ja kohevad, tehakse selline mask – segatakse 2 tl kastet sama koguse oliiviõliga, vahustatakse ühe munakollasega ja jaotatakse ühtlaselt kogu juuste pikkusele. Vahend jäetakse tunniks, seejärel loputatakse tavalise šampooniga.

Kasutamine toiduvalmistamisel

Sojakaste on idamaise köögi kohustuslik koostisosa. Kuid tänapäeval saab see osaks ka Euroopa kulinaarsest traditsioonist, asendades sageli oliiviõli või majoneesi. Seda lisatakse erinevatesse salatitesse, liha- ja kalaroogadesse.

Näiteks võib sojakastet segada oliiviõli ja vähese värske sidrunimahlaga – see sobib suurepäraselt kastmeks igale köögiviljasalatile. Hea on lisada ka veidi seesamiseemneid. Samuti võib seda segada seenekastme, sinepikastme või krevetikastmega.

Heledamat kastet peetakse universaalseks, seda võib tarbida kõikide toitudega, tume kaste täiendab liharoogi.

Sojakastet võib lisada liha- ja köögiviljaroogadele hautamise ajal, samuti supile keetmise käigus. Kuid seda tuleb teha 10 minutit enne valmimist, et aroom jõuaks avaneda. Tuleb olla ettevaatlik – supile lisatakse sojakastet mitte rohkem kui 1 tl poti kohta. Sama kogus võib seda kasutada ka riisiroogades.

Sojakastme, sidruni ja ürtide baasil saab valmistada marinaade lihale ja kalale. See maitseaine sobib hästi ka munaroadesse. Näiteks võib segada omletti hapukoorega, mis on segatud vähese sojakastmega. Roog tuleb kohev, kauni kuldse tooni ja peene maitsega.

Millega saab asendada sojakastet

Selle koostisosa asendamiseks tuleb leida maitseaine, mis loob idamaiseid noote toidus. Valik sõltub sellest, milleks kastet vaja on. Kui marinaadiks, siis võta tavaline majonees, lisa sama kogus vett, punast ja musta pipart, ühe sidruni mahl ning sega ühtlaseks. See on suurepärane marinaad šašlõkile.

Kui aga on jutt sojakastmest salatis, siis selle asendamiseks võetakse äädikat, soovitavalt palsamiäädikat, kuna selles on need ebatavalised noodid juba olemas. Seda võib segada oliiviõliga ja lisada sinepit (kõige parem pulbrina).

Veel üks salatikastme variant on taimeõli, segatuna õunasiidri äädika, küüslaugu ja maitseainetega. Et taasesitada mitte ainult maitset, vaid ka värvi, kuumutatakse õli keemiseni ja seejärel lisatakse purustatud küüslauk. Alles pärast jahtumist saab lisada teisi koostisosi.

Kahju ja vastunäidustused

Sojakastme kahjulikkus on suhteline mõiste – põhiliselt on kõik kahjulikud tagajärjed seotud kas selle liigse tarbimisega või turult ostetud madala kvaliteediga tootega. Maksimaalne lubatud kogus sojakastet on 30 g päevas. Selle koguse ületamine tähendab vähemalt kõhupuhitust ja seedehäireid.

Kuid isegi kõige kvaliteetsemal kastmel on oma vastunäidustused. Nende hulka kuuluvad:

1. Seedetrakti haigused, peamiselt sellised nagu haavandtõbi, koliit jne, kuna kaste võib ärritada põletikulisi sooleseinu.
2. Allergia ja hormonaalsed haigused, mida põhjustab östrogeeni liig.

Mõned teadlased arvavad samuti, et sojakastet ei tohi tarbida migreeni korral, kuna see ainult süvendab peavalu.

Sojakastme allergia sümptomid

Allergilise reaktsiooni tunnused on siin samad, mis igasuguse toidu talumatuse korral. Need on düspeptilised sümptomid, iiveldus, oksendamine, kõhuvalu, lööbe teke, eriti kätel ja näol. Selliste tunnuste korral tuleb hakata võtma antihistamiinikume.

Kuidas valida ja säilitada sojakastet

Poe ostes tuleb kindlasti läbi lugeda koostis. Reeglina saab naturaalset kastet sünteetilisest eristada isegi hindade võrdlemisel. Kvaliteetne toode sisaldab ainult 4 koostisainet ning valgusisaldus peab olema 6–8%. Isegi kui selle kääritamist on kunstlikult kiirendatud, on see parem kui värvaineid, maitsetugevdajaid ja lõhnaaineid sisaldav kaste. Hoolimatute tootjate koostises võib olla ka sool- või väävelhapet. Kuid tegelikult ei tohiks neid olla.

Kvaliteetset kastet müüakse alati ainult klaaspudelites. Sellel peab olema selge pruun toon, tuleb seda läbi valguse vaadata – vedelik peab olema läbipaistev, ilma setteta. Etiketil peab olema märgitud, et tegemist on just loodusliku kääritamisega. Kunstlik toode on hägune ja konsistentsilt võib meenutada siirupit. Keemiline kaste tundub maitselt teravam ja soolasem, see võib jätta ebameeldiva järelmaitse, kuid poes ei saa toodet muidugi proovida.

Kastet tuleb säilitada vastavalt tootja soovitustele. Suletud anumat võib hoida köögikapis. Pärast pudeli avamist tuleb see panna külmkappi. Avatuna ei soovitata seda hoida kauem kui kaks kuud.

Kuidas sojakastet kodus valmistada

Kuigi tänapäeval on poodides saadaval palju erinevaid sojakastme sorte, pole mingit garantiid, et need kõik on kvaliteetsed tooted, mis on valmistatud ilma säilitus- ja värvaineteta. Kuid sojakastet saab valmistada ka kodus, et olla kindel kahjulike koostisosade puudumises.

Selleks on vaja 120 g sojaube, 2 supilusikatäit pehmendatud võid, 1 supilusikatäis nisujahu, seenepuljong – 50 ml, meresoola vastavalt maitsele. Sojaoad tuleb keeta ja blenderdada püreeks, seejärel lisada muud koostisosad ja panna segu tulele. Hauta kastet kuni keemiseni, seejärel lülita kuumus välja ja lase jahtuda.

Kas sojakastet võib tarbida paastu ajal

Sojakaste ei sisalda loomse päritoluga koostisosi. Paastu ajal võib seda tarbida koos köögiviljatoitudega, et menüüd mitmekesistada.

Huvitavad faktid

Kuigi Jaapan ja Hiina vaidlevad omavahel sojakastme valmistamise esikoha üle, jõudis see Euroopasse siiski Tõusva Päikese Maalt. Pealegi ei tundnud eurooplased tol ajal sojaube endid. Ja kuni 20. sajandi alguseni tähendas sõna 'soja' enamikus keeltes just kastet, mitte ube.

Selle kastme iseloomulik värvus on keemiliste muutuste, nn Maillardi reaktsiooni tulemus. Samasugune reaktsioon muudab küpsetised kuldpruuniks, tekitab praetud liha tükile isuäratava kooriku jne. Selle protsessi käigus reageerivad suhkrud aminohapetega (kastme puhul on neid peaaegu kakskümmend). Saadud maitse ja värvus on täielikult sellise reaktsiooni tulemus, mitte lähtematerjali tüübi oma.

Foto sojakastmest