Mida teha, kui tarretis ei ole üleöö tahenenud?

Tarretis on vene köögi traditsiooniline roog, mida serveeritakse peaaegu igal pidusöögil. Selle aluseks on rammus puljong ja väikesteks tükkideks lõigatud liha. Kõige populaarsemaks tarretise liigiks peetakse sealihajalgadest valmistatut, kuid on ka teisi levinud variante: kana- ja veiselihaga.

Traditsiooniline želatiinita tarretis on keeruline valmistada. Kogenematud kokad võivad kokku puutuda probleemiga, kui tarretis ei ole tahenenud. Kuidas olukorda parandada ja serveerida ideaalne roog lauale, saame teada artiklist.

Milline peaks tarretis olema?

Maitsva tarretise valmistamiseks tuleb mitte ainult retseptist rangelt kinni pidada, vaid ka aru saada, milline peaks valmis roog välja nägema. Ainult asjatundlikult valitud toodete proportsioonid aitavad saavutada tarretise ideaalse konsistentsi. Eelkõige peaks valmis variant hoidma vormi, kuid serveerimisel kergesti tükkideks jagunema. Želatiini kasutamisel tuleb kontrollida selle kogust. Vastasel juhul võib saavutada liiga tiheda konsistentsi. Traditsioonilises versioonis želatiini ei lisata, kuna kasutatavad lihasordid omavad tarretavat toimet.

Ka välimus on väga oluline. Õigel tarretisel on järgmised omadused:

• puljongi läbipaistvus;
• kõrge lihasisaldus;
• rasva puudumine pinnal;
• luude puudumine;
• pehme, kuid stabiilne konsistents.

Miks tarretis ei tahene?

Tarretis võib mitte taheneda mitmel põhjusel, kuid mõnel juhul saab selle viia soovitud konsistentsini. Selleks on oluline mõista, millega ebaõnnestumine täpselt seotud on:

1. Ebapiisav keetmisaeg. Minimaalne aeg, mis roa valmistamiseks kulub, on — 4 tundi. Samas on äärmiselt oluline arvestada koostisosade kogust. Kui neid on palju, tuleks küpsetusaega pikendada, et tarretavad komponendid jõuaksid luudest välja keeda.
2. Ebapiisav kogus luid puljongis. Luude ja liha ideaalseks proportsiooniks peetakse 1:1. Luude koguse suurendamisel on tarretise tihedus liiga suur, liha koguse suurendamisel aga tahenemiseks ebapiisav.
3. Valmistamistehnoloogia rikkumine. On äärmiselt oluline valmistada rooga ainult minimaalsel kuumusel, vastasel juhul aurustub tarretav komponent puljongist.
4. Madal toodete kvaliteet. Kõik kasutatavad koostisosad peavad olema kõrge kvaliteediga, hästi pestud ja kontrollitud kõlblikkusaja osas.
5. Kahjulike mikroobide esinemine, mida võib leida kodulinnu- või lihas. Nende puudumise tagamiseks on oluline toorainet eelnevalt vee-soola lahuses leotada.

Kuidas parandada tahenemata tarretist?

On mitmeid tõestatud viise, kuidas ebaõnnestunud roale vajalik konsistents tagasi anda:

1. Želatiini lisamine – kõige tõhusam viis olukorra kiireks parandamiseks. Keetvale puljongile tuleks lisada väike kogus paisunud želatiini.
2. Täiendava koguse puljongi kasutamine. Sellele tuleb lisada kanajalad ja seejärel keeta mitu tundi. Tahenemata puljong tuleks asendada uuega, mis taheneb kiiresti.
3. Rupsiste lisamine puljongisse. Sel juhul kasutatakse mitte ainult vedelikku, vaid ka kontidest eraldatud liha. See tuleks ühendada varem tarretiseks keedetud lihaga ja valada üle uue puljongiga.

Kõigil kolmel juhul on oluline puljong koos lihaga eelnevalt keeta.

Kas tarretist saab üle keeta?

Levinud arvamuse kohaselt saab tarretise õnnestumist hinnata kohe pärast keetmise lõppu. Kui puljong jahtub, peaks selle pinnale tekkima väike rasvakile. Kui seda ei teki, on vaja täiendavat keetmisaega.

Vähendamine keetmisega aitab ainult siis, kui puljongis on luud. Sel juhul piisab soovitud koguse kollageeni saamiseks poti tulele panemisest veel mõneks tunniks.

Kui tooraine on juba vormidesse jaotatud ja luud ära visatud, vajab tarretis tahenemiseks želatiini või uut puljongit.

Kuidas teada saada, kas puljong tarretises taheneb?

Igal perenaisel on oma viisid riknenud roa kiireks päästmiseks, kuid tarretist on peaaegu võimatu kiiresti parandada. Kogenud kokad soovitavad eelnevalt kontrollida vedeliku tahenemist. Selleks tuleb enne puljongi keetmise lõppu teha järgmist:

• Pange väike kogus puljongit kruusi või potti;
• Pange jahtunud vedelikunõu külmkappi vähemalt tunniks;
• kui mass on tahenenud, võib kogu vedelikku kasutada.

Kui puljong ei ole tahenenud, tuleb tähelepanu pöörata selle tihedusele ja liha küpsusastmele, seejärel jätkata keetmist väikesel tulel.

Kuidas keeta tarretist, et see taheneks?

Klassikaline retsept ei näe ette želatiini kasutamist, seetõttu tuleb kvaliteetse roa serveerimiseks järgida selle valmistamise soovitusi:

1. Peamise koostisosana võib kasutada ühte sorti või kombineerida mitut lihaliiki.
2. Sülti tarretumiseks on vaja kõrge kollageenisisaldusega rümpade osi: kabjad, sabad, kõrvad, tiivad, käpad, kintsud. Nendel osadel on vähe lihaskoe, seega saab roa toitvamaks muuta filee või prae abil. Luude ja liha osakaal peaks olema 1:2, et sült tarretuks.
3. Kvaliteetne roog valmib ainult värsketest toodetest. Külmutatutest tuleks loobuda.
4. Liha leotamine eemaldab kudedest verejäägid. Kestus – 3 kuni 12 tundi.
5. Pärast keemist tuleb esimene vesi eemaldada, et valmis sült oleks atraktiivne ja läbipaistev, ning vähendada selle kalorsust. Pott tuleb panna veejoa alla ja lihaosad hoolikalt läbi loputada.
6. Roa läbipaistvust mõjutab vee lisamine ja ka sagedane segamine valmistamise ajal. Ei tasu lisada liiga palju vedelikku. Kuumus peaks olema minimaalne.
7. Kangema puljongi keetmine süldi jaoks võtab aega vähemalt 5, mõnikord kuni 10 tundi.
8. Puljongit saab soolata keetmise lõppfaasis, muidu takistab sool vedelikul kollageeni saamist. Soola lisatakse suuremas koguses kui esimese roa puhul.
9. Maitseainete ja köögiviljade asjatundlik valik. Tund enne puljongi valmimist võib sinna lisada köögivilju ja maitseaineid maitse järgi. Tavaliselt kasutatakse porgandit, sibulat, maitseks sellerit või peterselli. Populaarsed vürtsid on loorberileht, till ja pipar.
10. Valmistamisprotsessi saab kiirendada kiirkeetja abil, milles puljong valmib vaid tunniga.
11. Rasvakihi tekkimise vältimiseks roal saab selle puljongi pinnalt eemaldada. Lihtsaim viis on vedelik jahutada.
12. Keedetud liha tuleb enne vormidesse jaotamist peenestada ning vedelik kurnata. Nahku ja kõhre võib samuti süldile lisada, et suurendada selle tihedust.
13. Küüslauk lisatakse roale vormidesse valamise etapis. Selle ühtlaseks jaotamiseks lihas võib kasutada küüslaugupressi.
14. Roa kaunistamiseks võib puljongisse panna porganditükke, rohelise sibula sulgi, keedumuna, soolakurki või sidruniviile.
15. Süldi tarretumiseks on vaja õigesti valitud temperatuurirežiimi. Toatemperatuuril vedelik ei tarretu, külmas aga muutub see tahkeks aineks. Ideaalsed tingimused anumate paigutamiseks on külmiku riiul. Iga vorm tuleb katta kaane või lõikelauaga. Viie tunni möödudes võib valmis süldi välja võtta.
16. Valmistoote tuulestumise vältimiseks võib pinnale jätta väikese koguse tekkinud rasva.

Loetletud soovitustest kinni pidades saab esimesel korral lauale tuua laitmatu roa.

Kuidas valmistada ideaalne tarretis: retseptid

Süldil on palju variatsioone, kuid kõige levinumad on sea-, kana- ja veiselihapuljongil põhinevad toidud. Kõige populaarsemaid retsepte vaatleme allpool.

Sealihast

Koostisosad:

• sea kints – 1,5 kg;
• porgand – 2 tk;
• küüslauk – 3 küünt;
• sibul – 2 tk;
• loorberileht;
• sool;
• pipraterad.

Roa valmistamise etapid:

1. Asetage liha kastrulisse, lisage vesi ja laske keema tõusta.
2. Vahetage vesi, loputades sea kooti külma vee all.
3. Laske keema tõusta, vähendage kuumust, jätke kaane alla mõneks tunniks.
4. 5 tunni pärast pange kastrulisse sibul ja porgand.
5. Valmistamise lõpus soolake puljong ja lisage vürtsid.
6. Jagage keedetud liha väikesteks tükkideks ja jagage vormidesse.
7. Lisage toormaterjalile purustatud küüslauk ja viiludeks lõigatud porgand.
8. Valage iga vorm vähese puljongiga.
9. Pärast toormaterjali jahtumist asetage see külmikusse mõneks tunniks, kuni see taheneb.

Veiselihast

Koostisosad:

• 2 kg liha kondiga;
• 1 keskmine porgand;
• 4 väikest sibulat;
• sool maitse järgi;
• 3 loorberilehte;
• 5 tükki musta pipra tera;
• 6 küüslauguküünt;
• 3,5 l vett.

Roa valmistamise etapid:

1. Asetage liha mahukasse kastrulisse, lisage vesi, pange tulele.
2. Pärast keemist vahetage vesi, loputades kastrulit ja veiseliha. Pange anum tagasi tulele.
3. Valmistage köögiviljad ette: koorige ja peske küüslauk ja sibul.
4. Eemaldage puljongilt vaht ja lisage sool, küüslauk ja sibul. Keetke madalal kuumusel 4–5 tundi.
5. Valmistage porgand ette: koorige, peske, lõigake väikesteks viiludeks ja asetage kastrulisse. Lisage loorberilehed ja must pipar kastrulisse.
6. Eemaldage sibul ja küüslauk ning jätke puljong samale tulele tunniks kaane alla.
7. Eraldage valmis liha kondist (lõigake väikesteks kuubikuteks).
8. Filtreerige vedelik läbi marli.
9. Jagage liha vormidesse, kaunistage porgandiga.

Pärast puljongi jahtumist asetage vormid külmikusse 10–12 tunniks kaane või toidukile alla.

Kanast

Koostisosad:

• kana skelett – 1/2 kg;
• küüslauk – 2 küünt;
• želatiin – 1 spl;
• porgand – 2 tükki;
• vesi – 2 l;
• sool;
• jahvatatud pipar.

Roa valmistamise etapid:

1. Peske kana rümp põhjalikult, lõigake väikesteks tükkideks ja asetage keedunõusse. Lisage kastrulisse vesi ja pange pliidile. Kui puljong keema tõuseb, kurnake vedelik välja ja loputage kanatükke. Lisage külm vesi ja laske suurel tulel keema tõusta. Et puljong oleks selge, on oluline keemise ajal pinnalt vaht eemaldada. Pärast keemist soolake kastruli sisu ja jätkake keetmist madalal kuumusel 20 minutit.
2. Pange pestud porgand koorega kastrulisse pooleks tunniks.
3. Pärast keetmist eemaldage porgand ja kanatükid kastrulist.
4. Laske vedelik läbi sõela, parem läbi marli. Lahustage želatiin väheses koguses puljongit ja jätke paisuma.
5. Lisage hakitud küüslauk põhipuljongile. Maitsestage pipraga.
6. Eemaldage porgandilt koor ja lõigake köögivili kaunistuseks ringideks (sobib iga teine lõikevorm).
7. Filtreerige želatiiniga vedelik ja lisage põhipuljongiga kastrulisse.
8. Eraldage liha luudest, lõigake väikesteks tükkideks.
9. Asetage vormi kaanega, jaotage porgand pinnale, valage tarretis ühtlaselt.
10. Pange anum, olles eelnevalt kaanega katnud, külmikusse või jahedasse kohta, kuni see taheneb.

Ilma želatiinita

Koostisosad:

• kana rümp – 1 kg;
• loorberileht;
• pool porgandit;
• musta pipra terad – 2 tk;
• sool;
• pool sibulat;
• küüslauk – 2 küünt;
• must pipar.

Etapid:

1. Peske kanarümp ja asetage see suurde nõusse. Valage peale 2 liitrit vett ja pange pott pliidile. Eemaldage pinnale tekkinud vaht või vahetage vesi. See samm on oluline, et saada selge puljong.
2. Katke pott kaanega, seadke pliit minimaalsele võimsusele ja jätke toorik mitmeks tunniks keema.
3. Eemaldage porgandilt koor ja sibulalt kest. Peske köögiviljad hoolikalt.
4. Kolme tunni pärast asetage köögiviljad kanarümbaga nõusse.
5. Lisage potti väike kogus soola ja koorimata küüslauk.
6. Keedake pool tundi.
7. Pange nõusse loorberilehed ja must pipar.
8. Viimases etapis eemaldage nõu tulelt ja tõstke kanaliha taldrikule.
9. Eraldage lihatükid luudest ja hakkige peeneks.
10. Kurnake vedelik potist mis tahes viisil.
11. Lõigake porgand ringideks, viiludeks või südamekesteks.
12. Asetage tükkideks lõigatud liha tarretisekonteinerisse, täitke nõu puljongiga ja kaunistage porgandiviiludega.
13. Pange roog jahedasse kohta ööks või külmkappi 5 tunniks, kuni see taheneb.

Kui kaua tarretis taheneb?

Tarretise tahenemisaeg sõltub kasutatud liha tüübist, vee kogusest ja želeerivate ainete olemasolust. Mõnel juhul piisab 3 tunnist, et saada täisväärtuslik roog, mis on serveerimiseks valmis. Muud variandid nõuavad pikka tahenemist madala temperatuuri tingimustes.

Külmkapis ilma želatiinita

Raskused tarretise valmistamisel võivad tekkida järgmistel põhjustel:

• vale koostis;
• vedeliku ja liha proportsioonide rikkumine;
• ajapuudus või liiga kõrge temperatuur keetmisel.

Tarretise tahenemise ajanäitaja sõltub otseselt ülalloetletud teguritest. Protsess kestab 6–12 tundi, sõltuvalt komponentidest, proportsioonidest ja keetmisajast. Näiteks seasõrgadest tehtud tarretis taheneb kiiremini kui kana jalgade puljong. Mida rohkem on lihakoostises kõõluseid ja kõhre, seda kiiremini roog taheneb.

Želatiiniga

Želatiiniga tarretise tahenemise aega mõjutavad samuti eespool loetletud tegurid, kuid määravaks saab želeeriva aine kogus.

Seguga vormid võib panna külmkappi. Tahenemisaeg alandatud temperatuuril on umbes 3 tundi. Toatemperatuuril taheneb želatiiniga tarretis 10–12 tunniga.

Tarretis on maitsev ja toitev roog, mille regulaarne tarbimine tugevdab luu- ja kõhrekudet, suurendab juuste läiget ja parandab küünte kvaliteeti. Seatarretis mädarõikaga on asendamatu pidulikuks peolaudaks, kuid regulaarseks toidukorraks ei sobi, kuna see sisaldab suure protsendi rasva. Et saaksite lemmikrooga regulaarselt süüa, on parem asendada sealiha veise- või kanalihaga. Vähese süsivesikute ja rasvasisalduse tõttu võib veise- ja kanatarretise lisada dieeti kaalu langetamise ajal.

Ideaalse sülti foto