Brie juust: koostis, kasulikud omadused ja vastunäidustused

Brie, millega kuningad armastasid end kostitada, on Prantsusmaa populaarseimate juustusortide nimekirjas esikohal. 13 sajandi jooksul oma eksisteerimise on lehmapiimast valmistatud delikatestoodet tundma õpitud ja armastatud paljudes maailma riikides, sealhulgas Venemaal.

Brie juust: mis see on, millest tehakse ja milline on maitse

Brie on piimatoode voolava, õlise struktuuriga, valge hallitusega koorega ja võrreldamatu maitsega. Ammoniaagi lõhnaga juust võib olla noor ja laagerdunud, maitsestatud ürtidega ning pähklite lisandiga.

Kreemjashallikas viljalihas on lubatud väike kogus silmi. Prantsusmaal serveeritakse Briet krõbeda baguetiga pärast peamist söögikorda magustoiduna.

Toodet müüakse silindrikujuliselt, kõrgusega 3–5 cm, läbimõõduga 30–60 cm. Mida madalam on pea kõrgus, seda teravam ja eredam on maitse.

Päritolu ajalugu

Briet mainiti esmakordselt Karl Suure kroonikas. 774. aastal külastas kuningas Brie asulat, kus ta maitsta sai kohalikku juustu, mille maitsega jäi rahule. Karl Suur palus saata talle igal aastal kaks kärutäit seda imelist toodet. Hiljem sai juust nime oma päritolukoha järgi, mis asub Île-de-France'i piirkonnas.

Magustoidu Brie sai kuninga õukonnale lähedaste isikute lemmikroaks. 19. sajandi alguses, pärast Viini kongressil Euroopa saadikute poolt esitatud 30 sordi võrdlemist, kuulutati see „juustude kuningaks“.

Ja alles Suur Prantsuse revolutsioon aastatel 1789–1799 tegi toote, mida peeti võimu sümboliks, kättesaadavaks igale lihtinimesele.

Tootmistehnoloogia

Delikatessjuustu tehakse täis pastöriseerimata piimast. Seda kuumutatakse 37 kraadini, lisatakse laapferment, kaltsiumkloriid.

2 tunni pärast, kui tooraine on hüübinud, saadetakse kohupiim vadakuga anumatesse, kuhu tarnitakse automaatselt hallituskultuur. Seejärel lõigatakse kohupiim kuubikuteks ja segatakse kuni vadaku täieliku eraldumiseni.

Terajas mass viiakse silindrilistesse vormidesse, kus toimub 4 tunni jooksul isepressimine, pöörates juustutaigent iga 60 minuti järel.

Järgmine tehnoloogilise protsessi etapp on soolamine. Juust sukeldatakse 16-protsendilisse soolalahusesse 1 tunniks.

Kahe päeva pikkuse kuivatamise järel transporditakse pead hoidlasse temperatuuril 11 °C, et valmida 7 kuni 30 päeva. Valmistoode mähitakse fooliumisse ja pannakse ümmargustesse pappkarpidesse.

Sordid

Juustu kodumaal on sertifitseeritud ainult 2 brie liiki:

Brie de Meaux
Kõige populaarsem piimatoote sort Prantsusmaal on kreemja maitse, kreemja struktuuri ja pehme konsistentsiga. Brie de Meaux' tootmisel kasutatakse pastöriseerimata piima kiireks kalgendamiseks laapi. Keskmine pea kaal läbimõõduga 36 cm on 2,8 kg.

Brie de Melun
See brie liik erineb nõutumast Brie de Meaux'st kõva struktuuri, terava lõhna ja soolase maitse poolest. Kalgendamisprotsessi tagavad piimhappebakterid. Tooraine kalgendamine kestab 18 tundi. Valmis Brie de Meluni pea mass läbimõõduga 27 cm on 1,5 kg.

Mittesertifitseeritud ja vähem populaarsete brie sortide hulka kuuluvad Brie de Montereau kreemja aroomiga, Brie de Nangis puuviljase järelmaitsega ja magusakas Brie de Coulommiers mandli nootidega.

Millest valmistatakse

Briet toodetakse täis- või poolrasvavabast pastöriseerimata lehmapiimast, millele on lisatud laapi, mesofiilseid ja hallituskultuure.

Milline on selle maitse?

Brie maitse sõltub valmimisajast. Noorel juustul on see peen, pehme ja kreemjas. Laagerdunud tootel on maitses rohkem väljendunud, terav, magus-soolane, pähkline ja puuviljane järelmaitse. Valge koorik on veidi mõrkjas.

Kuidas see lõhnab

Brie aroom on spetsiifiline ja ei meeldi kaugeltki kõigile. Eriti väljendunud on ammoniaagi lõhn laagerdunud toote hallituskoore juures, millel on terav maitse.

Brie ja Camembert: mille poolest erinevad?

Prantsusmaal nimetatakse camemberti brie pojaks. Sordid erinevad tootmiskoha, värvi, maitse, lõhna ja peade mõõtmete poolest.

Originaalset hallikasvalget valge hallituskoore ja valge lõikega briet valmistatakse Île-de-France'i piirkonnas. Ammoniaagilõhnalist toodet, mille maitses ühinevad õrnus ja teravus ning metsapähklite noodid, toodetakse ketaste kujul, mille kõrgus on kuni 5 cm ja läbimõõt 30–60 cm.

Väljast valge ja lõikel kollane Provence'ist pärit camembert müüakse silindri kujul kõrgusega 3,1 cm ja läbimõõduga 11,3 cm. Seda sorti iseloomustab terav valge koorik kopitanud lõhnaga, magusakas ja õrn taigna maitse seente järelmaitsega.

Camembert võetakse enne söömist külmikust juba ette, et toode soojeneks ja muudaks struktuuri pehmemaks. Ka briet hoitakse enne serveerimist toatemperatuuril, kuigi see säilitab konsistentsi, maitse ja aroomi isegi jahutatuna.

Kumb on maitsvam ja kasulikum

Ei saa väita, et üks sortidest oleks maitsvam, igal on oma austajad.

Brie ja camembert parandavad seedimist, soolestiku mikrofloorat, tugevdavad luid ja hambaemaili. Hallitus koortel toodab melaniini, mis kaitseb päikesepõletuse eest.

Kui analüüsida keemilist koostist, sisaldab brie rohkem valke, vitamiine B1, B2, B12, magneesiumi, rauda, kaaliumi. Camembert on juhtiv beetakaroteeni, vitamiinide A, D, B5, PP, tsingi, vase, kaltsiumi sisalduse poolest.

Koostis ja kalorisisaldus

Brie on rikas asendatavate ja asendamatute aminohapete, kobalamiini, riboflaviini, folaatide, mineraalide, oomega-3 ja oomega-6 rasvhapete poolest.

Piimatoote koostisesse kuuluvad:

1. Vitamiinid — A, B-rühma, K, PP, kaltsiferool, tokoferool.
2. Mikroelemendid — seleen, tsink, raud, vask, mangaan.
3. Makroelemendid — naatrium, fosfor, väävel, kaltsium, kaalium, magneesium.
4. Oomega-3, 6, 9 — linoleenhape, linoolhape, oleiinhape.
5. Looduslikud suhkrud.
6. Küllastunud rasvhapped — palmitiinhape, müristiinhape, steariinhape ja teised.

Valk, rasv, süsivesikud 100 g juustu kohta — 21 g, 28 g, 0,5 g vastavalt. Energiasisaldus — 334 kcal.

Kuidas on valge hallitusega Brie juust kasulik

Fermentatsiooni käigus laguneb tootes sisalduv piimasuhkur, muutes toote ohutuks laktoosiallergiaga inimestele.

Brie kasulikud mõjud organismile:

1. Toetab immuunsüsteemi, limaskestade, silmade ja reproduktiivorganite tervist.
2. Parandab süsivesikute, valkude ja rasvade ainevahetust.
3. Reguleerib kesknärvisüsteemi tööd, kontrollides erutus- ja pidurdusprotsesse.
4. Tagab kilpnäärme normaalse toimimise.
5. Osaleb erütrotsüütide moodustamises, tõstab hemoglobiini taset veres.
6. Suurendab söögiisu, parandab und.
7. Toetab lihaskoe kontraktiilseid funktsioone, mineraliseerib luid.
8. Ennetab rahhiiti, aneemiat, anoreksiat, pärilikku trombastheniat, seksuaalfunktsiooni häireid, maksatsirroosi.
9. Parandab närviimpulsside edastamist.
10. Stimuleerib seedimist.

Brie juust mõjub soodsalt südame ja veresoonte tööle, normaliseerib kolesteroolitaset, hoolitseb hammaste tervise ja naha nooruslikkuse eest.

Kas seda võivad süüa lapsed, rasedad ja imetavad naised

Hallituskoorega juustusortidel pole kohta alla 5-aastaste laste, rasedate ja imetavate naiste toidulaual.

Väikestel lastel pole seedetrakt veel täielikult välja kujunenud, mistõttu hallituskoorega toote söömine põhjustab seedeprobleeme.

Madala immuunsusega rasedatel võib pastöriseerimata piimast valmistatud Brie põhjustada listerioosiga nakatumist. Loote ema haigestumine listerioosi kujutab endast ohtu loote ebanormaalseks arenguks.

Imetavatele naistele ei soovita lastearstid Brie'd oma dieeti lisada, kuna see sisaldab kahjulikke baktereid ja allergeenset hallitust, mis võib kahjustada soolestiku mikrofloorat.

Kahju ja vastunäidustused

Juust on vastunäidustatud piimavalguallergia, rasvumise, pankreatiidi ja koletsüstiidi korral.

Ettevaatusega ja väikestes kogustes võib juustu süüa pärast sooleinfektsioone. Valgurikas toode põhjustab ägenemist artriidi, osteoartroosi ja podagraga patsientidel.

Kõrge naatriumisisalduse tõttu ei tohi piimatootega liialdada neeruprobleemide, hüpertensiooni ja tursekalduvuse korral.

Kuidas valida ja säilitada

Brie valimisel poes pööratakse tähelepanu koostisele (ei tohi sisaldada säilitusaineid) ja aroomile (tugev ammoniaagi lõhn on riknemise tunnus).

Kvaliteetse juustu struktuur on õrn ja ühtlane, ilma tihedate osadeta. Värske Brie vetrub vajutamisel. Üleküpsenud tootel jääb pärast sõrmega vajutamist lohk.

Kui pea servades on koorik kuiv, tähendab see, et säilivusaeg on möödunud või säilitustingimused on rikutud. Arvukad õõnsused viljalihas viitavad toote mittevastavale kvaliteedile.

Toodet, millel on hallituse paljad kohad, ei võeta vastu. Koorik peab olema kogu pinnal kohev.

Juustu valmimine lõpeb pea lõikamise hetkel. Samal ajal väheneb oluliselt säilivusaeg. Kui toode tehasepakendis säilitab tarbimisomadused kuni kuus kuud, siis lõigatud juust, mähituna pärgamenti või fooliumisse, säilib külmikus 2–3 päeva. Toatemperatuuril jääb piimatoode tarbimiskõlblikuks 4 tundi.

Kas neid võib külmutada

Brie'd hoitakse sügavkülmas kuni pool aastat, kui seda hiljem plaanitakse kasutada küpsetistes, kuumades roogades. Algset maitset ja struktuuri säilitab toode mitte kauem kui kuu. Hiljem muutub juust teraliseks, selle maitseomadused halvenevad.

Enne külmutamist mähitakse Brie toidukilesse, mis on määritud taimeõliga, ja pannakse tihedasse kotti.

Kuidas aru saada, et Brie juust on riknenud

Riknenud delikatessitoote tunnused:

• terav ammoniaagi lõhn;
• kõva koorik või vormi mittehoidev;
• musta, punase hallituse, lima, tumedate lompide ilmnemine.

Riknenud Brie degusteerimisel kipitab keelt, on mõru.

Kust osta ja kui palju maksab

Brie'd pakendatud kujul müüvad suured kett-supermarketid, juustupoed, müüvad veebiplatvormid. Jaemüügi hind sõltub toote liigist, tootjast.

Keskmiselt maksab 1 kg valge hallituskoorikuga juustu 27–40 €.

Kuidas ja millega süüakse Brie juustu

Toidukas toodet tarbitakse koos hallituskoorikuga hommikusöögiks, magustoiduna pärast pearoogasid lõuna ajal, lahustatakse kohvis või kasutatakse vahepalana. Juustu süüakse krõbeda baguette’i, croissant’ide ja muude lisanditega, juuakse õlle või kuiva veiniga.

Serveerimise reeglid

Brie aroom ja maitse avalduvad täielikult pärast 20–30 minutit toatemperatuuril soojendamist. Delikatess võetakse eelnevalt külmkapist välja, pea lõigatakse pooleks kuuma veega niisutatud noaga, seejärel lõigatakse kumbki pool sektoriteks.

Kas eemaldada valge koorik või jätta, otsustab igaüks vastavalt maitse-eelistustele. Et koorik oleks kergemini eraldatav, pannakse toode pooleks tunniks sügavkülma. Kui juust lõigatakse külalistele, siis ülemist osa ei lõigata ära.

Millega see sobib

Brie sobib kreekerite, valge leiva, mee, moosi, džemmiga. Puu- ja marjasõbrad eelistavad süüa pehmet juustu maasikate, viinamarjade, pirnide, meloni, õuntega.

Toode harmoneerub pähklite, šampinjonide, roheliste, köögiviljade, lahja kala maitsega.

Milline vein sobib juustu juurde

Brie'd serveeritakse tumedate õlledega, Brut šampanjaga, punaste veinidega nagu Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, noore Chablis, Rieslingiga. Juustu juuakse hapude kuivade ja magusate dessertveinidega.

Kasutamine toiduvalmistamisel

Delikatessitoode võib parandada iga roa maitset. Brie kuulub köögivilja- ja puuviljasalatite, suppide, suupistete, küpsetiste retseptidesse. Sellega tehakse pidulikke kanepisid ja argipäevavõileibu.

Magustoidujuust annab vürtsikust ja originaalsust kastmetele, liha- ja köögiviljatoitudele.

Kuidas teha Brie juustu kodus

Kuulsat Prantsuse juustu saab teha kodus ja üllatada külalisi peente võileibade või vürtsikate roogadega.

Koostisosad 1 lameda juustupea jaoks:

• 6 l kodust lehmapiima;
• 0,5 tl sidrunhapet;
• 0,2 g laapimisensüümi;
• hallituskultuurid Geotrichum Candidum ja Penicillium Candidum;
• 1,5 spl soola.

Kuidas teha:

1. Lahustage sidrunhape ja ensüüm 100 ml vees erinevates tassides.
2. Soojendage pliidil piim temperatuurini 32 kraadi.
3. Valage potti sidrunhape, segage. Minuti pärast lisage ensüüm, hallituskultuurid. Segage hoolikalt.
4. Tunni pärast lõigake moodustunud kohupiim 5 cm külgedega ruutudeks, oodake vadaku eraldumist.
5. Pange pott väikesele tulele, segage 42 kraadini kuumutatud massi pool tundi.
6. Visake poti sisu sõelale.
7. Soolage juustutera, pange vormi.
8. Paari tunni pärast viige juust külmkappi, pannes alla puhas riie.
9. Pöörake juustu aeg-ajalt, vahetades salvrätiku kuiva vastu.
10. Kuivanud brie viige anumasse, sulgege kaanega.
11. 2 nädala pärast, kui hallitus on kasvanud, pöörake juustu, pannes anumasse küpsetuspaber. Hoida külmkapis veel 14 päeva.

Kodujuustu ei tasu laagerdada kauem kui kuu. Valmis toode on lõikelt kollane. Degusteerimisel on tunda vürtsikat lõhna ja seenelist järelmaitset.

Mida saab valmistada Brie juustuga: retseptid

Prantsuse delikatessi praetakse, küpsetatakse tainas või ilma. Tootega täidetakse croissant'e, pirukaid, suupistekukleid, liharulle. Brie parandab pasta maitset, sobib kastmetesse, salatitesse, kuumadesse ja külmadesse eelroogadesse.

Salat

8 portsjoni salati valmistamiseks harmoonilise maitsekombinatsiooniga on vaja:

• 300 g briet;
• 250 g rohelisi ube, sparglit;
• 100 g sojaube, šalottsibulat;
• 150 g rohelisi herneid kaunades;
• 50 g salatilehti;
• pipar, sool.

Kastme jaoks:

• 4 spl oliiviõli;
• 1 spl mett;
• 20 g Dijoni sinepit;
• 20 ml balsamiäädikat;
• sool, liivatee, tüümian.

Kuidas valmistada:

1. Lõigake juust 24 tükiks. Peske ja kuivatage köögiviljad.
2. Lõigake spargel ja oad tükkideks.
3. Koorige sibul.
4. Rebige salatilehed kätega tükkideks.
5. Pange sojaoad eraldi nõusse. Hakkige tüümian.
6. Valage potti 3 liitrit vett, pange pliidile. Soolage ja laske keema tõusta.
7. Pange keevasse vette šalottsibul, minuti pärast spargli- ja oa tükid, sojaoad, terved rohelised hernekaunad.
8. Kahe minuti keetmise järel visake poti sisu sõelale. Laske veel nõrguda, tõstke köögiviljad paberrätikutele kuivama. Segage kausis.
9. Jagage köögiviljasegu nelja taldriku vahel. Asetage peale salatilehed.
10. Kuumutage grillpannil juustutükke 30 sekundit mõlemalt poolt, jahutage.
11. Jagage brie taldrikutele.
12. Segage kõik kastme koostisosad. Laske seista 5 minutit.

Valage salatile kaste, serveerige.

Pirukas

Brie ja pirnidega pirukas rahuldab isegi nõudliku gurmaani maitse. Proovides küpsetist üks kord, tahate seda uuesti küpsetada.

Koostisosad:

• pakend briet;
• 3 mahlast magusat pirni;
• 250 g lehttainast;
• 2 spl mett;
• apelsinikoor, rosmariin.

Valmistamisviis:

1. Rullige tainas lahti, tõstke küpsetuspannile.
2. Peale asetage esimese kihina kooritud ja õhukesteks viiludeks lõigatud pirnid, teise kihina brie viilud.
3. Puistake toorikule riivitud apelsinikoort.
4. Küpsetage pirukat ahjus 20 minutit temperatuuril 200 °C.

Retseptis olevad pirnid võib asendada õuntega, rosmariin kaneeliga.

Pasta

Prantsuse juustuga saab kiiresti valmistada maitsva Itaalia õhtusöögi.

Toiduainete komplekt:

• 200 g brie;
• 30 g riivitud parmesani;
• 250 g spagette;
• 6 tk kirsstomateid või üks suur tomat;
• 60 ml oliiviõli;
• 2 küüslauguküünt;
• 30 g päikesekuivatatud tomateid;
• 0,5 tl kuivatatud tüümiani lehti;
• sool, pipar.

Valmistamise etapid:

1. Marineerige juust tund enne spagettide keetmist. Lõigake see väikesteks kuubikuteks ja pange toidunõusse.
2. Lõigake kirsstomatid pooleks, päikesekuivatatud tomatid tükkideks. Koorige ja suruge küüslauk läbi pressi.
3. Lisage tükeldatud tooted brie'le. Valage sisse 1 spl õli, soolage, pipardage, segage. Asetage anum külmkappi.
4. Ühe või kahe tunni pärast võtke anum külmkapist välja, lisage tüümian.
5. Keedke spagetid soolases vees poolküpseks. Tõstke pasta potist välja kuumutatud pannile, kus on õli. Lisage spagettidele anuma sisu, segage ja kuumutage.

Serveerimisel puistake pasta üle riivitud parmesaniga.

Juustukaste

Brie kaste on iga lisandi tipphetk. Eriti maitsvad on sellega pasta ja noored kartulid.

Koostisosad:

• 300 g juustu;
• 50 ml koort;
• 30 g võid;
• paar oksa tilli;
• jahvatatud must pipar, paprika.

Valmistamisviis:

1. Eemaldage brie'lt hallituskoor. Lõigake viljaliha väikesteks kuubikuteks ja tõstke kastrulisse.
2. Lisage juustule või ja pange väikesele tulele soojenema.
3. Kui või on sulanud, valage sisse koor.
4. Klopige segu vispliga, kuni brie on täielikult sulanud.
5. Lisage kastmele maitseained ja hakitud ürdid. Minuti pärast eemaldage kastrul pliidilt.

Kastme valmistamine võtab vaid 10 minutit, kuid selle peen maitse jääb kauaks meelde.

Küpsetatud Brie juust

Väga maitsev eelroog valmib mõne minutiga.

Koostisosad:

• 120 g juustu;
• 3 viilu saia;
• 1 tl taimeõli;
• sool, jahvatatud pipar.

Kuidas küpsetada:

1. Lõigake leib väikesteks pulkadeks nagu krutoonid. Asetage vormi.
2. Asetage peale terve tükk piimatoodet.
3. Lisage soola, pipart, piserdage taimeõliga.
4. Küpsetage 10–15 minutit ahjus, mis on eelkuumutatud 180 kraadini.

Serveerige jahtunud brie'd kuivatatud saia, jamoni viilude, virsiku- ja melonilõikudega.

Millega saab retseptides asendada

Originaalse maitsega dessertjuustu on raske asendada, kuid võib leida pehmeid sorte, mis maitse poolest lähenevad delikatessile keerukate roogade koostises:

• kergelt magus camembert seente nootidega;
• itaalia niiske sort Paglietta puuviljase järelmaitsega;
• ürtidega maitsestatud Reblochon.

Retseptides võib brie'd asendada ka kreemja-kollase Pont-l'Évêque'iga ookerkoorikuga, Livarot'ga kollakas-oranži viljalihaga või mõõdukalt terava ja vürtsika Dor Blue'ga.

Kui ei rikuta soovitatud kogust, tarbida brie'd mitte rohkem kui 50 g, pakub juust võrratut gastronoomilist naudingut, küllastab keha valkude, antioksüdantide, kaltsiumi, tsingi, fosfori ja kasulike Omega-3 rasvhapetega.

Brie juustu foto