Briinza: mis juust see on, liigid, koostis ja kasulikud omadused

Kaukaasia ja Ida-Euroopa köögi traditsioonilised toidud saavad harva läbi ilma lehmade, lammaste, kitsede ja pühvlite piimast valmistatud hapupiimatooteta. Erinevalt teistest juustudest ei katu soolvees briinza koorega, sellel pole arvukalt tühimikke, kuid see ei muuda seda vähem kasulikuks.

Briinza juust: omadused, liigid ja ajalugu

Piimvalge, kergelt kollakas või kreemja varjundiga juust, mida on soolvees laagerdatud, omab rikast ajalugu ja pikka nimekirja kasulikest omadustest.

Briinzat on palju liike, mis erinevad üksteisest tootmise iseärasuste poolest igas riigis. Eurooplased ja Kaukaasia elanikud hindavad toodet selle erilise ainulaadse maitse, rikkaliku keemilise koostise ja võimaluse tõttu valmistada tihedat, veidi muredat juustu kodus iseseisvalt.

Päritolu ajalugu

Briinza on kõigi juustude esiema. Selle ajalugu ulatub mitme aastatuhande taha. Esimesed kirjalikud mainimised juustu kohta, mis on dateeritud aastasse 1370, leiti Horvaatiast, toode registreeriti sada aastat hiljem Ungaris.

Legend aga räägib, et esimene briinza tekkis juhuslikult Araabia poolsaarel. Hommikul, enne karja teisele karjamaale ajamist, võttis karjane teele lambapiima, kuid mõtles sellele alles päeva loojangul. Kui suur oli tema üllatus, kui ta nahkotti avades leidis piima asemel häguse vedeliku, milles ujus valge tihe kämp. Teise versiooni kohaselt kuulub hapupiimatoote avastus rändavale kaupmehele Kananile.

Et imetoodet säilitada, hakati seda pressima ja soolalahusega üle valama. Nii töötati välja briinza valmistamise tehnoloogia.

Liigid

Soolveejuustu liigid ja nende iseärasused:

1. Serbia. Toormaterjalina kasutatakse mis tahes piima, välja arvatud lehmapiim. Selle liigi omadused on meeldiv aroom, piimjas ja kergelt soolane maitse.
2. Kaukaasia. Toormaterjali päritolu võib olla mis tahes. Talle kõht juuretiseks on asendunud tänapäevase pepsiiniga. Erksama maitse andmiseks hoitakse valmistoote tihedaid ja aukudeta tükke 12 tundi soolvees.
3. Gruusia. Soolakas briinza väheste tühimikega valmistatakse rasvasest lamba- ja kitsepiimast. Sool lisatakse kohe tootmise alguses.
4. Osseetia. Lambapiimast valmistatud juust omandab kuju lamba maos. Maitse meenutab Kreeka fetat.
5. Türgi. Õrn, vähesoolane, ilma vürtside ja maitseaineteta hapupiimatoode valmistatakse enamasti segatud looduslikust toorainest. Kasutatakse iseseisva roana või salatite koostisosana.
6. Prantsuse. Kobedama konsistentsiga juustu toodetakse klassikalisest toorainest, millele on lisatud rohelisi ürte. Soolane toode eristub ereda maitsega.
7. Armeenia. Tihe ilma aukudeta juustumass mõõduka soolasisaldusega saadakse looduslikest toodetest, millele on lisatud vürtse. Sordi eripäraks on kreemjas järelmaitse.
8. Soja. Bryndzat toodetakse küpsetatud sojapiima kalgendamise teel. Madala kalorsusega toodet söövad need, kes soovivad vabaneda liigkaalust ja paastujad.
9. Moldova. Piima ei kuumtöödelda, kuid valmis juustu hoitakse soolvees kuni 40 päeva, et vältida haigustekitajate ja parasiitide arengut. Toode saab õrna õhulise konsistentsiga. Lõuna-Moldovas on kombeks seda süüa rohelise sibulaga.

Tootmistehnoloogia

100 l piimast bryndza valmistamiseks kulub 90 mg laabijuuretist ja kivisoola. Juustutöökodades on ette nähtud spetsiaalne varustus — pastörisaator, soolamisvann, pressimislaud äärtega ja harva koekirjaga riie (serpjanka).

Hapupiimatoote tootmise etapid:

1. Piima kuumutatakse pastörisaatoris ja jahutatakse toatemperatuurini.
2. Laab lahustatakse vees, lisatakse piimale ja segatakse.
3. Tooraine jäetakse käärima 1–2 tunniks, kuni moodustub valge kalgend.
4. Pressimislauale laotatakse serpjanka, sellele asetatakse tihe kalgend. Pärast vadaku äravoolu seotakse riide otsad kinni ja peale pannakse press.
5. 3 tunni pärast puistatakse toode üle kivisoolaga.
6. Kahe või kolme päeva pärast lõigatakse bryndza võrdseteks tükkideks ja kastetakse eelnevalt valmistatud 9-protsendilisesse soolalahusesse.
7. Viie päeva pärast on see tarbimiseks valmis.

Laagerdunud juustu saadakse pärast kuuajalist hoidmist 14-protsendilises soolvees.

Milline on maitse ja lõhn

Ereda maitsega on lehmajuust, mis kogub üha suuremat populaarsust. See on õrnem kui teraline lambajuust, millel on iseloomulik aroom, ja sellel on ebakorrapärase kujuga augud.

Kreemikat kitsebryndzat tuntakse spetsiifilise lõhna ja tiheda konsistentsi järgi. Koduse valmistamise tootel on igal perenaisel oma hapupiima maitse ja lõhna varjund, mis sõltub lisandite kasutamisest.

Rasvasisaldus

Looduslikku valgutoodet peetakse madala rasvasisaldusega juustuks, mis on soovitatud dieettoitumiseks. Poebryndza puhul on see näitaja 20 protsenti. Kodustes tingimustes valmistatud juustu rasvasisaldus võib ulatuda 40–50%ni.

Miks see hammastes krigiseb?

Kiirelt valmiv vähese happesusega bryndza sisaldab palju kaltsiumi ja tervet valgulist struktuuri.

Teised hammaste all krigisemise põhjused:

1. Aegunud juuretise lisamine, ebapiisav kogus laabi.
2. Hoidmine sügavkülmas.
3. Pikaajaline keetmine tooraine pastöriseerimisel.
4. Tehisvalgu lisamine retseptuuri tootmise odavamaks muutmise eesmärgil.

Koduse valmistamise korral muutub toode kummiseks, kui hapendusainena kasutatakse äädikat.

Koostis ja kalorisisaldus

Pehme juust sisaldab märkimisväärses koguses kergesti omastatavat kaltsiumi ja fosforit, tsinki, magneesiumi, vaske, mangaani, 10 asendamatut ja 8 asendatavat aminohapet, mis toetavad kõigi keharakkude struktuuri. Toode on rikas B12-, A-, PP-vitamiini ja küllastumata rasvhapete poolest.

Vitamiinide ja mineraalainete sisaldus 100 g brynza kohta:

Vitamiinid:

• Kobalamiin — 0,002 mg;
• Nikotiinhape — 5 mg;
• A-vitamiin — 0,18 mg;
• Riboflaviin — 0,12 mg;
• Kaltsiferool — 0,001 mg;
• Pantoteenhape — 0,3 mg;
• Folaadid — 0,02 mg;
• Biotiin — 0,003 mg;
• Püridoksiin — 0,07 mg;
• Tiamiin — 0,04 mg.

Mikroelemendid:

• Tsink — 0,05 mg;
• Mangaan — 0,1 mg;
• Vask — 3,7 mg;
• Raud — 0,7 mg.

Makroelemendid:

• Naatrium — 1200 mg;
• Kloor — 1850 mg;
• Kaltsium — 630 mg;
• Fosfor — 375 mg;
• Väävel — 221 mg;
• Magneesium — 24 mg;
• Kaalium — 95 mg.

Hapupiimatoote energiaväärtus on 262 kcal. Valke 22 g, rasvu 19 g ja süsivesikuid 0,4 g.

Briinza kasulikud omadused

Tänu minimaalsele kuumtöötlusele sisaldab 100 g brynzat 63% päevasest kergesti omastatava kaaliumi normist ja katab poole päevasest fosforivajadusest. Toode on kasulik kõigile vanuserühmadele, välja arvatud alla 1,5-aastastele väikelastele. Kaltsiumi vajavad eriti lapsed, rasedad, imetavad emad, eakad ja menopausis naised, kellel on progresseeruv osteoporoos.

Kui lisada dieeti brynzat koguses, mis ei ületa 70 g päevas:

1. Veres kolesteroolitase normaliseerub, ennetatakse ateroskleroosi arengut.
2. Seedimisorganite töö paraneb.
3. Mikrofloora paraneb, sooles aeglustuvad mädanemisprotsessid.
4. Veresooned muutuvad elastseks, infarkti ja insuldi risk väheneb.
5. Luukude ja hambaemail mineraliseeruvad ja tihenevad.
6. Ainevahetus normaliseerub.
7. Immuunstaatus tõuseb.

Soolvesijuust toetab reproduktiivorganite, naha, juuste ilu ja küünte tugevust, mis on naiste jaoks oluline. Meestele annab brynza energiat, varustab valkudega lihasmassi kasvatamiseks, tõstab füüsilist vastupidavust. Hapupiimatoote fännidel püsib meessoost jõud kauem ja aktiivsete spermatosoidide arv suureneb.

Kas seda võib lastele anda?

Brynzat antakse lastele alates kaheaastaselt pärast leotamist soolsuse vähendamiseks. Looduslik hapupiimatoode varustab lapse keha valkudega, mis on kõigi kudede ja siseorganite aluseks, vitamiinide, mineraalide ja rasvhapetega:

1. Kaltsium osaleb skeleti moodustamises ja tihendab hambaemaili.
2. D-vitamiin ennetab rahhiidi teket.
3. Kobalamiin osaleb vereloomes.
4. Oomega-3 stimuleerib kognitiivseid võimeid, tõstab vastupidavust ja aitab õpilastel toime tulla kooli vaimsete koormustega.

Juust, mis omastub 95% 1 tunniga, on kasulik aktiivsetele lastele, sest ta taastab kiiresti kulutatud energia ja sisaldab antioksüdante, mis kaitsevad hooajaliste külmetushaiguste eest. Teismelistele aitab juust nahaprobleemidest vabaneda.

Kas seda võib süüa kaalu langetamisel

Madala rasvasisaldusega valgutoode on kasulik liigse kehakaalu kaotamisel. Feta toetab seedetrakti funktsioone, normaliseerib mikrofloorat ja parandab ainevahetusprotsesse.

Toitumisspetsialistid soovitavad juustu süüa värskelt hommiku- ja lõunasöögiks eraldi roana või lisades värskete köögiviljade salatitesse, mida ei ole maitsestatud taimeõliga. Soolasisalduse ja võimaliku turse tõttu ei tarbita Fetat õhtul.

Briinza tarbimine haiguste korral

Soolvesijuust on vastunäidustatud mao limaskesta haiguste korral, kasulik diabeediga inimestele ja lubatud kõhunäärme põletiku korral.

Diabeedi korral

Erinevalt teistest juustudest säilib Fetas rohkem vitamiine ja mineraalaineid, mis suudavad toetada nõrgenenud organismi.

Feta kasulikud omadused nulli glükeemilise indeksiga diabeedihaigetele:

• kolesterooli eemaldamine;
• naha tervise toetamine;
• soodne mõju närvisüsteemile ja seedeorganitele.

Tarbitava Feta kogust piiravad päevased valgu- ja rasvanormid ning soolasuse aste.

Gastriidi korral

Juustu lisatakse dieeti püsiva remissiooni korral minimaalsetes annustes. Haiguse sümptomite vähendamiseks tagatakse kõigepealt mao limaskesta rahu. Feta sool ja hape provotseerivad ägenemist ja valulikke hoogusid. Seetõttu ei soovita arstid seda toodet süüa sõltumata selle liigist ja soola kontsentratsioonist.

Pankreatiidi korral

Soolamata looduslikku Fetat on lubatud lisada ägeda ja kroonilise pankreatiidiga inimeste toidulauale. Seda tüüpi juustu seedimiseks ei ole vaja suurt kogust maomahla, mis on oluline kõhunäärme põletiku korral.

Kahju ja vastunäidustused

Tuleks hoiduda suure naatriumisisaldusega soolveejuustu tarbimisest ilma eelneva leotamiseta järgmiste terviseprobleemide korral:

• neerude, maksa, sapipõie ja sapiteede düsfunktsioonid;
• hüpertensiooni korral;
• kalduvus tursele;
• pankreatiidi ja gastriidi ägenemine.

Vastunäidustuste hulka kuuluvad alla kaheaastased lapsed ja laktoositalumatus.

Kuidas valida ja säilitada

Kvaliteetne Feta ei tohi olla nimetatud nõrgalt soolatud juustutooteks, katta kuivanud koorikuga ega olla ebaühtlase värvusega.

Loodusliku toote koostis, mida saab pakendilt lugeda, sisaldab ainult piima, ensüüme, juuretist ja soola. Lubatud on kahjutu kaltsiumkloriidi, mis toimib kõvendina.

Juustu maitset tunneb rasvasisalduse järgi. Mida suurem on rasvaprotsent, seda vähem rabe on struktuur ja maitse on kreemilisem. Lehmapiimast Feta on soolasem, lambapiimast kuiv, kitsepiimast rasvane spetsiifilise aroomiga.

Tuleb arvestada, et mida värskem on hapupiimatoode, seda vähem soolane see on. Feta riknemist saab tuvastada hapu lõhna, kollaste laikude pinnal ning hallide ja pruunide lisandite järgi piimavärvi massis. Konservantide olemasolust annab märku soolvee puudumine.

Feta säilitab tarbimisomadused:

• külmkapis kuni kolm nädalat soolveega anumas;
• kuni nädal, mähituna pärgamenti või fooliumisse;
• 10 päeva hermeetilises tehasepakendis, 5 päeva avatuna;
• toatemperatuuril 6 tundi ilma soolveeta, kaks ööpäeva soolalahuses;
• Sügavkülmas 8 kuud, kuid kaotab osa kasulikest omadustest.

Kui teadmatuse või juhuse tõttu on 'päris' soolvesi välja valatud, saab ise kergelt soolase lahuse teha. Selles säilib brynza kaks nädalat külmkapis. Teine võimalus toiteväärtuse pikemaks säilitamiseks on külmas hoidmine klaaspurgis tihedalt kokku surutud juustutükkidena.

Kas juustu saab külmutada
Brynzat on võimalik sügavkülma panna, kuid see pole soovitatav. Pärast sulatamist kaotab toode aroomi, maitse, muutub kobedaks ja mureneb jääkristallide moodustumise tõttu struktuuris. Kasulikud soolestiku mikrofloorat parandavad bakterid hukkuvad.

Kust osta ja kui palju maksab

Brynzat müüakse supermarketites, veebipoodides, toidulaatadel ja turgudel, kus pakuvad oma toodangut põllumehed ja eraisikud.

Juustu hulgimüük 2.70–3.50 €/kg, jaemüük 7.50–20.00 €.

Millega süüakse ja kuidas serveeritakse briinzat

Traditsiooniliselt lõigatakse juust kuubikuteks. Kuivi brynza sorte maitsestatakse oliiviõliga, tugevalt soolast maitset maskeeritakse kuivatatud vürtsikate ürtidega, puistates need lõigule peale.

Süüakse iseseisva roastina rohelise sibula ja värskete tomatitega, juuakse valget veini. Hommikusöögiks serveeritakse toodet koos pagaritoodetega tee kõrvale.

Kuidas valmistada briinzat kodus

Koduse juustu valmistamiseks klassikalise retsepti järgi on vaja:

• liiter rasvast lehmapiima (soovitavalt kodumaist);
• 30 ml sidrunimahla;
• 3 spl kõrge rasvasisaldusega hapukoort;
• 5 g soola;
• klaas vett.

Valmistamise algoritm:

1. Keerake pliidipõleti maksimaalsele kuumusele. Asetage sellele sügav pott piimaga.
2. Lisage hapukoor ja segage puulusikaga.
3. Kui homogeenne mass hakkab jagunema vadakuks ja kohupiimaks, lisage sidrunimahl, minuti pärast eemaldage pott pliidilt.
4. Niisutage mitmekordselt volditud marli, asetage see kurni ja valage poti sisu peale.
5. Pärast vadaku nõrgumist pressige kohupiima marlis raskuse all üks tund.
6. Valmistage veest ja soolast soolvesi, millesse uputate viiludeks lõigatud juustu. 30 minuti pärast on brynza valmis.

Baasretsepti alusel valmistatakse originaalseid kodujuustusid, lisades täiendavaid koostisaineid – mune, tilli, küüslauku, piprarsegu, tšillit, köömneid.

Hapukoore ja sidrunimahla kujul olevat juuretist saab asendada seedeensüümi pepsiiniga. See lahustatakse eelnevalt väheses koguses vees ja valatakse 30 kraadini kuumutatud piima hulka. Edasised toimingud on identsed klassikalise retsepti järgi valmistamisega.

Kitsepiimast brynza tootmine erineb ainult pikema fermenteerimis- ja soolvees hoidmise aja poolest (vähemalt 6 tundi).

Mida saab briinzast valmistada

Brynzat serveeritakse iseseisva eelroana, sellest tehakse võileibu, valmistatakse esimesi ja teisi roogi ning küpsetisi. Erinevate maade köökides on brynzaga populaarsed:

• serblaste lihapallid uštipsid;
• slovakkide galuskid, musaka;
• poolakate kartulikneelid;
• bulgaaria milinkad, leivakesed, täidisega paprikad, sibulasupp;
• prantsuse kokotileib, ratatouille.

Venemaal on brynza Kreeka salati, võileibade, lavaširullide, hapukoorekastme, juustupallide, zraade, lahtiste pirukate ja pitsa koostisosa. Seda lisatakse omlettidesse ning sellega kaetakse riivitud kujul köögivilju ja liha küpsetamisel.

Kaukaasias kuulub hapendatud piimatoode hatšapuri, samsa ja osseedi pirukate retseptidesse. Brynza sobib hästi leiva, tomatite, baklazaanide, kartulite, sibula ja küüslauguga.

Küsimused-vastused

Tarbijaid huvitavad vastused küsimustele, mis on seotud brynza kasutamise, selle maitse parandamise ja termilisel töötlemisel tekkivate omaduste muutumisega.

Mida teha, kui juust on mõru?

Brynza muutub kibedaks, kui sellesse on lisatud madala kvaliteediga lisandeid, kui tootmistehnoloogiast on kõrvale kaldutud või kui seda on valesti hoitud.

Sõltumata defekti põhjusest vabanetakse kibedusest kahetunnise külmas vees leotamisega. Kui kibedus ei ole kadunud, visatakse toode ära.

Kuidas soolast õigesti leotada?

Hapendatud piimatoode muutub vähem soolaseks ja tihedamaks, kui seda lasta 8 tunniks piima, vadaku või sooja (mitte kuuma) vette. Et leotamisprotsess toimuks aktiivsemalt, lõigatakse brynza 2–3 cm laiusteks plaatideks, vett või vadakut vahetatakse iga paari tunni tagant.

Tähtis! Kui valada juustule keeva vett ja hoida seda kuni vee jahtumiseni, muutub see konsistentsilt sarnaseks närimiskummiga.

Kas briinza sulab praadimisel ja küpsetamisel?

Soolvees valmistatud looduslik juust sulab hästi kuumutamisel pannil või ahjus, ilma et see teiste toodetega konfliktiks. Tänu sellele omadusele küpsetatakse juustuga koogikesi, pirukaid ja pirukakesi.

Brynza võimet sulada, säilitades maitse, kuid mitte laiali valguda, kasutatakse pitsapõhja katmiseks kohe pärast tomatipasta määrimist.

Millega seda retseptis asendada?

Brynzat salatites, võileibades ja küpsetistes asendatakse:

• suluguni;
• fetaga;
• mozzarellaga;
• osseedi, Liibanoni ja Adõgee juustuga, mis sobivad hästi värskete köögiviljadega.

Analoogidel on erinevad maitsevarjundid, kuid kõik nad kuuluvad noorte soolvees juustude hulka, muutes toidud maitsvamaks ja toitvamaks.

Huvitavad faktid

Harivad ja üllatavad faktid brynza kohta:

1. Karpaatide elanikud nimetavad toodet viagraks või valgeks kullaks, uskudes selle võimesse säilitada vanaduseni mehelikku jõudu.
2. 1 kg hapendatud piimatoote saamiseks kulub 5 l lehmapiima ja 3 korda rohkem lambapiima.
3. Brynza on kohustuslik koostisosa enam kui 30 roas.
4. Tiheda konsistentsiga soolvees juustul on kreemjas maitse.
5. Laabikultuur (pepsüün) asendas vastsündinud tallede mao ensüüme.

Kasulikku brynzat pole keeruline kodus valmistada, kui leida vajalikus koguses kodust täispiima. Toitumisspetsialistid soovitavad tarbida looduslikku toodet päeva esimesel poolel mõõdukas koguses koos kiudaineid sisaldavate toiduainetega.

Brynza foto