Mustad ja rohelised oliivid: mis vahe on?

Lillad, rohelised või pruunid – oliive peetakse tõelise gurmaani maiuspalaks. Õrn viljaliha ja peen aroom võimaldavad neid kombineerida köögiviljade, juustude ja mereandidega. Oliive süüakse marineeritult või konserveeritult, lisatakse pitsale ja köögiviljapirukatele. Kuid nende valikul tekib ostjatel sageli küsimus: mille poolest erinevad rohelised oliivid mustadest oliividest? Mis on viljade eripära ja nende positiivne mõju organismile?

Mis on mustad ja rohelised oliivid

Vastupidiselt levinud eksiarvamusele on nii mustad kui ka rohelised oliivid ühe taime viljad – kultiveeritud Euroopa õlipuu (õlipuu sort, mis on laialt levinud kogu Vahemere kaguosas). Nad erinevad üksteisest ainult värvi poolest, mis peegeldab vilja küpsusastet. Rohelised oliivid (green olives) on ebaküpsed viljad, mustad (black olives) on küpsed. Jaotus mustadeks ja rohelisteks oliivideks esineb ainult Venemaal ja postsovetlikus ruumis. Kõigis teistes riikides kuuluvad mõlemad sordid ühte klassi – oliivid.

Populaarsed sordid

Mustad oliivid jagatakse mitmeks sordiks vastavalt nende edasisele kasutusele:

1. Lauaoliivid – mõeldud tarbimiseks toorelt või konserveeritult.
2. Õliliivid – kasutatakse õli pressimiseks.
3. Universaalsed – sobivad nii roogade lisandiks kui ka õli saamiseks.

Mustade oliivide sortide mitmekesisus sai võimalikuks tänu õlipuu kultiveerimisele (selektsioonilisele kasvatamisele). Tehnoloogia soodustas erinevate liikide ristamist, mille tulemusena tekkis palju sorte, mis kasvavad üle kogu maailma.

Mustade oliivide populaarseimad sordid

1. Kalamon, Kalamata. Klassikaline Kreeka sort, mida peetakse kõige levinumaks kogu lõunarannikul mitte ainult Kreekas, vaid ka Itaalias. Nimi tuleneb esimesest linnast, kus need ilmusid – Kalamatast. Nad kasvavad Kalamoni oliivipuul. Need on suured, sügavlillad viljad, millel on väga tugev lõhn ja järelmaitse. Neid korjatakse ainult täieliku küpsuse tingimusel, mis tagab kogu maitse rikkuse. Kalamata on populaarne oma lihavuse ja suure suuruse tõttu. Enamasti konserveeritakse seda veinis või veiniäädikas.
2. Mavroelia. Väikesed mustad oliivid, mida korjatakse rangelt nende küpsuse hetkel. Kui neid veidi üle hoitakse, kaotavad nad sordi iseärasuse tõttu niiskuse. Neid kasutatakse harva puhtal kujul just välistegurite suhtes olemusliku tundlikkuse tõttu.
3. Gaeta. See on Itaalia alamliik, mille viljadele on iseloomulikud väikesed 'kortsud'. Traditsiooniliselt marineeritakse neid soolas, lisades minimaalselt rosmariini ja muid tugeva lõhnaga ürte.
4. Alfonsos. Selle sordi oliive peetakse ühtedeks parimateks. Sile vili, mis talub hästi temperatuurikõikumisi, lihavus, peen, kuid sügav aroom – need on sordi unikaalsed omadused. Eriti hästi avaldavad Alfonsose viljad oma maitseomadusi pärast lühikest marineerimist. Neid serveeritakse juustude ja köögiviljade kõrvale.
5. Lugano. Paljude poolt armastatud Itaalia sort, mis on tuntud oma loomuliku soolaka maitse poolest. Konserveerimise korral lisatakse neile ürte ja oliivipuu lehti.

Populaarsed roheliste oliivide sordid

1. Halkidiki. Kreeka oliivid, mida iseloomustavad suured viljad. Neid korjatakse roheliselt, leotatakse ürdise soolvees pehmendamiseks. Lõpuks omandavad nad ebatavalise aroomi. Nende eristav omadus on väljendunud mõrkjus, mis koos lihavusega muudab need suurepäraseks suupisteks.
2. Picholine. See on Prantsuse oliivide sort, mida iseloomustab soolane, pehme maitse. Vilju konserveeritakse sidrunhappe abil.
3. Manzanilla. Hispaania sort, mis sobib konserveerimiseks ja soolamiseks. Omab nõrka vürtsikat järelmaitset, sobib hästi salatite koostisosadega. Manzanilla viljad on keskmise suurusega, müüakse nii kiviga kui ka ilma.

Hispaania oliive peetakse üheks levinumaks roheliseks oliiviks. Neid korjatakse rangelt kindlas küpsusfaasis ja leotatakse happelises soolvees pool aastat, mille tulemusel rikastavad viljad oma loomulikku maitset ja omandavad ainulaadse lõhna.

Mille poolest erinevad mustad oliivid rohelistest?

Mustad oliivid erinevad rikkaliku maitse poolest, millel on pähkli- ja puuviljanoote, neid kasutatakse kõige sagedamini oliiviõli pressimiseks. Rohelised on aga kergelt mõrkjad, kuid on tuntud oma pikantsuse poolest.

Mustad oliivid jagunevad kahte suurde rühma:

1. Looduslikud. Need on viljad, mis on saanud oma värvi loomuliku küpsemise tulemusel. Nende toon varieerub veidi sordist sõltuvalt tumelillast pruunini.
2. Värvitud. Selliseid oliive leidub kõige sagedamini kodumaiste supermarketite riiulitel. Nende värvus on oksüdeerimisprotsessi tulemus: ebaküpsed rohelised oliivid asetatakse raua ja soolveega rikastatud anumasse, mis pehmendab neid ja annab erilise maitse. Värvi stabiliseerimiseks kasutatakse raudglükonaati (toidulisand märgistusega E579). Seda peetakse lubatuks, kuid sellise tootega ei tasu liialdada – 300 ml oliivipurgis on raua kontsentratsioon 22,5 mg, mis ületab mitu korda päevase normi.

Mis on tervislikum: rohelised või mustad oliivid?

Kui võrrelda vilju, mis ei ole läbinud mingit välist töötlemist, siis nende kasulikkus on ligikaudu sama. Värvitud oliivid jäävad looduslikele alla stabilisaatorite ja säilitusainete tõttu. Vilja pigmentatsioon ei mõjuta vitamiinide ja mineraalainete hulka.

Viljade kasu ja kahju organismi tervisele

Oliivid on ainulaadne toode mitte ainult oma maitseomaduste, vaid ka koostise poolest. Need sisaldavad küllastumata oomega-6 rasvhappeid, mis takistavad ateroskleroosi ja südame-veresoonkonna haiguste arengut. Nende koostises on ka 3 tüüpi rasvhappeid: linoolhape, oleiinhape ja linoleenhape, mis on vajalikud ainevahetus- ja taastumisprotsesside jaoks. Oliivid tugevdavad veresoonte seinu, alandavad vere glükoosisisaldust ja vähendavad trombide tekke tõenäosust.

Huvitav fakt: teadlased on märkinud, et Itaalia ja Hispaania naised haigestuvad rinnavähki harvemini tänu sellele, et nad tarbivad iga päev toiduna oliive ja neitsioliiviõli. Vahemere elanikud kuuluvad samuti pikaealiste hulka just oma massilise oliiviarmastuse tõttu.

Oliivid on rikkad kiudainete poolest, mis mõjuvad soodsalt seedetrakti tööle. Need parandavad peristaltikat, aitavad normaliseerida tervet soolestiku mikrofloorat. Toode sisaldab ka B-vitamiine, A-vitamiini, PP-d, E-d, fosforit, naatriumi, kaltsiumi, kaaliumi ja magneesiumi. Viljade koostises olevad ained kiirendavad haavade paranemist, soodustavad organismi loomulikku puhastumist toksiinidest.

Vilja viljalihas sisaldub:

• 9% kiudaineid;
• 6% valku;
• 52% rasvu, õlisid ja pektiiniaineid;
• 23% vett.

Toitumisnõustajad soovitavad pöörata tähelepanu oliividele ka eakatele inimestele, kuna need stabiliseerivad maksa näitajaid ja tugevdavad luukudet. Kuu jooksul söödud 300 g musti oliive on suurepärane ennetus parodontiidi ja sapipõie kivide tekke vastu.

Oliivid on asendamatu toit igasuguste põletike vastu. Need sisaldavad oleokantaali, mis blokeerib prostaglandiinide sünteesi – aineid, mis käivitavad mis tahes lokalisatsiooniga põletikulise protsessi. Seega aitab oliivide lisamine toidusedelisse võidelda artriidi ja osteokondroosiga.

Naistele

Naistele, kes jälgivad naha, juuste ja küünte seisundit, tuleks lisada oliivid oma toidusedelisse. Neis on kõrge E-vitamiini kontsentratsioon. See stimuleerib kollageeni tootmist, mille puudus põhjustab naha elastsuse kaotust. A-vitamiin, mis samuti kuulub viljade koostisesse, toidab nahka ja tagab selle elastsuse. Linoolhape ei lase niiskust kaotada ja kaitseb epiteeli mikropragude eest. Looduslikku oliiviõli peetakse üheks parimaks kreemide alternatiiviks.

Ameerika teadlased on liigitanud oliivid viljakust parandavate toiduainete hulka. See tähendab, et oliivide süstemaatilisel tarbimisel paraneb naise hormonaalne tasakaal ja suurenevad võimalused rasestuda.

Meestele

Ka meestel tasub pöörata tähelepanu oliividele nende E- ja A-vitamiinide tõttu. Need parandavad vereringet, stimuleerivad verevoolu väikese vaagnapiirkonna organitesse ja suurendavad spermatosoidide arvu. Viljades sisalduvad rasvhapped muudavad veresooned tugevamaks, kaitstes infarkti eest.

Lastele

Kuna oliive ei müüda puhtal kujul, siis ei tohi neid anda alla 6-aastastele lastele. Põhjus on suur soola- ja potentsiaalsete allergeenide hulk marinaadis. Külmpressitud naturaalne oliiviõli sobib aga ideaalselt ka esimese eluaasta väikelastele. See võib olla üks esimesi lisatoidu komponente.

Kahju ja vastunäidustused

Vaatamata tohutule kasule, mida oliivid tervisele toovad, võib nende piiramatu tarbimine tuua pigem rohkem kahju. See on tingitud asjaolust, et tooreid rohelisi vilju ei tarbita – neid leotatakse igal juhul soola või happega maitsestatud soolvees. Suur naatriumi kogus organismis võib esile kutsuda vererõhu tõusu. Seetõttu, kui poes on valikuvõimalus, on parem eelistada tooteid, mille soolasisaldus on minimaalne, või neid tootjaid, kes kasutavad selleks sidrunhapet, veinäädikat ja vürtsikaid ürte.

Kuid oliividest ja oliiviõlist tuleks täielikult loobuda sapipõiepõletiku korral, kuna need võivad esile kutsuda sapi eritumist. Ka ülekaalulised inimesed peaksid tootesse suhtuma tähelepanelikult selle kõrge kalorsuse (115 kcal 100 g kohta) ja kõrge rasvasisalduse tõttu.

Kasutamine toiduvalmistamisel

Toiduvalmistamises võib oliive serveerida eraldi toiduna (külma eelroana) või lisandina salatitele, lisanditele, pastale. Kui nad esinevad iseseisva tootena, võib neis olla kivi. Kui aga oliivid on üks roa komponentidest, on parem osta kivideta vilju. Poodides leidub täidisega oliive, mis võivad olla heaks täienduseks valgele veinile ja suupistetele. Täidisena kasutatakse lõhet, tuunikala, anšooviseid, krevette, kappareid, kuivatatud tomateid.

Bruschetta

Neile, kes puutuvad esimest korda kokku looduslike roheliste oliividega, tuleb harjuda nende iseloomuliku maitsega. Seetõttu ei tasu neid kohe tavalistesse roogadesse lisada. Lihtsaim on alustada aktsentidest: panna mõned tükid traditsioonilisse köögiviljasalati või teha nendega bruschetta. See on traditsiooniline Itaalia võileib. Selle valmistamise retsept:

1. Võtke väike viil leiba (ideaaljuhul ciabatta, kuid seda võib asendada rukkileiva või baguette'iga), röstige seda kuival pannil või ahjus.
2. Seejärel hõõruge see küüslauguküünega kokku, lisage tomatid, mõned basiilikulehed, viilutatud oliivid ja piserdage õliga.

See on klassikaline tehnika, mida soovi korral saab mitmekesistada lõhe või Itaalia vorstidega.

Tapenade

Tapenaadi valmistatakse oliividest – paks kaste anšooviste, kapparite ja oliividega. Selleks purustatakse kõik koostisosad blenderiga paksu hapukoore konsistentsini. Soovi korral võib lisada basiilikut või peterselli. Valmis kaste sobib suurepäraselt grillköögiviljadega.

Focaccia

Oliividega saab täiendada igasuguseid küpsetisi, eriti kodust focaccia't. Kuid siia sobivad ainult suured lihavad viljad ilma kivideta (võib võtta ka kiviga oliive, kuid kivi tuleb eelnevalt eemaldada). Viljaliha hakkida peeneks ja lisada tainale selle sõtkumise etapis, anda soovitud kuju ja küpsetada. Oliivid annavad värskele küpsetisele imelise aroomi.

Mereandide salat

Oliivid ja mereannid sobivad hästi kokku. Eriti maitsvad on kalmaarisalatid. Selleks tuleb kalmaar keeta, lõigata, lisada küüslauk, oliivid, pipar ja sool. Kastmeks sobib kõige paremini oliiviõli. Vürtsika maitse austajad peaksid proovima salatit basiilikust, seedermänniseemnetest ja rohelistest oliividest. Kõik komponendid segada, maitsestada õli ja vähese sidrunimahlaga.

Lihaga

Huvitav lahendus on oliivide, pasta ja hautatud hakkliha kombinatsioon. Selle roa valmistamiseks prae liha taimeõlis, lisa tomatid omas mahlas, sool, pipar. Keeda pasta, kurna ja lisa liha hulka. Kõik segada ja lisada tükeldatud oliivid.

Kuidas valida rohelisi ja musti oliive?

Vaatamata suurele hulgale madala kvaliteediga toodetele, mis on poes saadaval, on siiski võimalik leida tõeliselt kvaliteetseid musti oliive. Selleks tuleb arvestada järgmiste nüanssidega:

1. Parem eelistada klaaspurgis musti oliive. See võimaldab enne ostmist vilju ja nende seisukorda uurida.
2. Kui saadaval on ainult plekkpurkides oliivid, tuleb kindlasti kontrollida purgi terviklust ja mõlkide puudumist.
3. Toote kõlblikkusaeg on 7–12 kuud, mis peab olema märgitud igal pakendil.
4. Optimaalne koostis: oliivid, sool ja vesi. Lisand E579 näitab, et need on värvitud.
5. Tuleb täpsustada tootjariiki. Vaatamata sellele, et tänapäeval on oliivipuid isegi Krasnodari krais, peetakse parimateks tootjateks Itaalia, Kreeka ja Hispaania ettevõtteid. Seda mõjutab mitte ainult kliima, vaid ka tootmise kõrge standardimine.
6. Kiviga oliive peetakse kvaliteetsemateks, seetõttu on need kallimad.
7. Tõeline must oliiv ei ole kunagi kogu pinnal ühtlase tooniga. Mõnes kohas võib see olla tumedam, mõnes heledam. Täielik must värv ilma pooltoonideta on värvaine kasutamise tunnus.

Kuidas hoida oliive

Suletud purk võib seista täpselt nii kaua, kui etiketil märgitud. Kuid seda ei tohi panna päikese kätte (isegi metallmahuti puhul). Avatud toode vajab hoolikamat käsitsemist – sellised oliivid tuleb panna külmkappi ja ära süüa 3 päeva jooksul. Plekkpurgis olevad mustad oliivid on parem panna keraamilisse või klaasnõusse. Seda seetõttu, et plekkmahuti sisepind õhuga kokkupuutel oksüdeerub kiiresti, eraldades potentsiaalselt tervisele ohtlikke ühendeid. Samuti ei tohi marinaadi välja valada – see hoiab viljad vormi kaotamast.

Huvitavad faktid mustadest ja rohelistest oliividest

1. Oliivipuud ja selle vilju on korduvalt mainitud pühakirjades – Vanas Testamendis ja Koraanis, mis tõendab nende ajaloolist väärtust.
2. Esimest korda alustati oliivide kasvatamist rohkem kui 7000 aastat tagasi.
3. Oliivioks on rahu sümbol – just seda saadeti vaenlastele märgiks sõja lõpetamise kokkuleppest.
4. Kõige rohkem oliivide tootmise tehaseid asub Hispaanias, Itaalia on teisel kohal.
5. Oliivid on üks peamisi Kreeta saarelt imporditavaid tooteid.
6. Mustad oliivid on puuviljad, mitte köögiviljad või marjad.
7. Oliivipuu kõrgus võib ulatuda 15 meetrini, see kuulub igihaljaste kategooriasse ja võib elada kuni 2000 aastat.
8. Oliivipuu keskmine eluiga on 200–650 aastat.
9. Oliivipuu ei kasva looduses, ainult istandustes.
10. Oliivi õitsemise aeg on mai, saagikoristus toimub novembrist märtsini.
11. Värskeid oliive ei tarvitata toiduks, sest neis on glükosiid oleuropeiin. See annab neile tugeva mõrdsuse. Sellest saab lahti ainult soolvees leotamise teel.
12. Oliiviõli on ainus taimeõli liik, mida võib tarbida kohe pärast pressimist ilma täiendava töötlemiseta.
13. Vanim oliivipuu asub Kreeta saarel. Selle vanus on 4000 aastat, see kannab siiani vilja.