Safran ja kurkum: kas need on sama asi?

Vürtside maailm on mitmekesine. Kuid erinevate maitsenüansside ja värvide seas paistavad eriti silma kaks maitseainet: safran ja kurkum. Mõlemad vürtsikad tooted on sajanditepikkuse ajalooga. Inimtsivilisatsiooni eri etappidel on nad oma kohalolekuga kaunistanud roogasid ja tervendanud erinevaid haigusi. Nendel kahel vürtsil on nii palju ühist, et paljud kulinaarsete peensustega kursis olemata inimesed arvavad, et safran ja kurkum on ühe ja sama toote kaks erinevat nimetust. Tõepoolest, mõlemal vürtsil on sarnaseid tunnuseid, kuid nende vahel on väga olulisi erinevusi. Vaatame, mille poolest safran erineb kurkumist ja millised omadused neil ühtivad. Selle keerulise küsimuse lahendamiseks tuleb iga vürtsiga lähemalt tutvuda.

Mis on kurkum

Peaaegu kõik populaarsed vürtsid pärinevad Aasia riikidest või troopilise ja subtroopilise kliimaga piirkondadest. Seetõttu on põhjapoolkera tarbijad nende eksootiliste toodetega vähe tuttavad. Eriti rikas on imeliste vürtside poolest India. Just siin avastas kord suur rändur Marco Polo imelise taime – kollase ingveri ehk kurkumi. Teda vaimustas maitseaine maitse ja kuldkollane värv, mida juba tol kaugel ajal lisasid jõukad kohalikud elanikud toidule. Erksa tooni ja terava vürtsika maitse tõttu nimetatakse kurkumit sageli 'India safraniks'. Kuid botaanikute seisukohast saadakse safran ja kurkum kahest täiesti erinevast kultuurist.

Üldised omadused

Vürtsikas pulber, mis on tuttav igale perenaisele, saadakse mitmeaastase rohttaime juureosast, mis kuulub ingveriliste sugukonda. See üsna arvukas klass hõlmab üle neljakümne sordi, kuid vürtsi tootmiseks kasutatakse vaid ühte kurkumi liiki – pikka sorti.

Kultuur on levinud järgmistes maailma piirkondades:

• Aasia;
• Kesk-Ameerika;
• India.

Peamiseks vürtsi tarnijaks maailmaturul on tänapäeval India, kuid kurkumit kasvatatakse ka järgmistes Aasia riikides:

• Indoneesia;
• Vietnam;
• Hiina;
• Jaapan;
• Kambodža.

Vürtsi kasvatatakse saareriikides Sri Lankal ja Madagaskaril.

Mitmeaastase taime välimus on väga atraktiivne, eriti õitsemise ajal. Pikkade roheliste lehtede taustal ilmuvad kaunid, üsna suured õisikud erksates toonides – lumivalgest kuni tumelillani.

Kuid taime kõige väärtuslikum osa on juured. Välimuselt meenutab kurkumi maa-alune osa ingveri mugulat (seega üks nimetusi on 'kollane ingver'). Peajuurest hargnevad külgedele tütarvõsud.

Vürtsi tootmiseks kasutatakse kahte tüüpi risoome:

• esmane ümar;
• teisesed (silindrikujulised) võsud.

Teine juureliik eristub kõrgema kvaliteediga, kuna noortes võsudes on vähem tärklist, kuid rohkem värvaineid.

Huvitav, et maitseainena kasutatakse nii värsket juurt kui ka töödeldud toorainet, mis jõuab turule pulbrilise kontsentraadina.

Kurkumi maitseomadused ühendavad soojad toonid tuntava piprase järelmaitsega. Maitseaine aroomis on tunda ingverinoote ja apelsini.

Kasutusvaldkond

Kurkum on nõutud väga erinevates valdkondades:

1. Farmatsiatööstuses lisatakse maitseainet põletikuvastaste ja rögalahtistavate preparaatide koostisesse.
2. Kosmetoloogias lisatakse maitseainet noorendavate kreemide koostisesse, samuti šampoonidesse ja huulepulkadesse lõhnastuseks.
3. Kurkumi vürtsikad noodid on leidnud rakendust parfümeeriatööstuses.
4. Kulinaarias kasutatakse India maitseainet pea kõikide toidukategooriate valmistamiseks, sealhulgas alkoholivabade ja kangete jookide ning kondiitritoodete puhul.
5. Toiduainetööstuses lisatakse vürtsipulbrit juustudele, mõnedele õliliikidele ja margariinidele.
6. Kergetööstuses kasutatakse kurkumit loodusliku värvainena kangastele.

Märkus: Kurkumi väärtuslik koostis ja soodne hind tulevad kasuks selle universaalse toote reitingule.

Mis on safran

Safranit on juba iidsetest aegadest peetud 'vürtside kuningaks'. See kõrge tiitel on maitseaine säilitanud ka tänapäeval. Pealegi pole selline staatus tootele omistatud mitte niivõrd eksklusiivsete maitseomaduste, vaid uskumatult kõrge omahinna tõttu: keskmiselt maksab 1 g maitseainet turul 15 dollarit. Seetõttu saavad sellist vürtsikat luksust endale lubada ainult jõukad inimesed, kuigi isegi nemad ostavad isiklikuks tarbeks vaid mitu grammi vürtsi.

Üldised omadused

Unikaalset maitseainet saadakse safrankrookuse õitest. See mitmeaastane taim kuulub iiriste perekonda ja on aedkrookuse lähim sugulane.

Safrankrookuse leviala on piiratud soojade Aasia riikidega. Suured vürtsitaime istandused on Hiinas ja Kashmiris, seda kasvatatakse ka Portugalis ja Hispaanias ning Kaukaasias.

Välised tunnused
Krokus imponeerib oma kauni välimusega eriti õitsemise ajal, mis langeb igal aastal sügisele.

Tunnused:

1. Vars ei ole kõrgem kui 30 cm.
2. Kitsad lehed.
3. 1–3 õit kahvatulilla varjundiga igast sibulast.
4. Iga õie kroonil on emakas, milles on kolm erkoranži emakasuud pikkusega kuni 3,5 cm.

Just need õhukesed niiditaolised emakasuudmed on suure väärtusega. Neid kasutatakse vürtsina nimega 'safran'.

Tootmise eripärad
Emakasuudmete kogumine on väga töömahukas tegevus, mis nõuab kannatlikkust ja füüsilist vastupidavust. Peamiselt tegelevad sellega naised. Esmalt tõmbavad töölised kuumuse käes käsitsi igast krookuseõiest emakasuudmed välja. Kogutud materjal kuivatatakse kohe. Huvitav on see, et vaid 1 kg safrani saamiseks tuleb koguda emakasuudmed umbes 300 000 õielt. Seetõttu on lihtne mõista, miks see vürts nii kallis on.

Maitse ja aroom
Kõige enam hinnatakse safranit, millel on tumedad punased ja pruunid toonid. Hästi kuivatatud niitidel on peen ja väga püsiv aroom. Vürtsi maitses on tunda meeldivat mõrkjust. Safran jagab oma maitset ja aroomi kergesti roogadega, millesse seda lisatakse. Tõsi, selle vürtsi säilivusaeg on väga lühike. Aja jooksul kaotavad vürtsikad niidid oma küllastunud tooni ja ereda aroomi.

Safrani kasutusvaldkonnad on toote kõrge hinna tõttu piiratud. Peamiselt kasutatakse vürtsi Euroopa ja Aasia köögis. Piisab vaid mõne vürtsika niidi lisamisest, et muuta maitset:

1. Suppide ja puljongite jaoks.
2. Liharoogade.
3. Köögiviljasnäkkide ja salatite (safran sobib suurepäraselt tomatite, spargli, kapsaga).
4. Teraviljalisandite (eriti imeline on riis koos vürtsiga).
5. Kondiitritoodete (koogid, pirukad ja isegi koogikesed on safrani lisandiga palju maitsvamad).
6. Jookide.
7. Kastmete.
8. Magustoitude.

Safrani kulinaarsed omadused on konkurentsitu. Vürts pole mitte ainult gastronoomiliste omadustega, vaid avaldab ka väga soodsat mõju organismile. Seetõttu kasutatakse seda sageli ravi- ja ennetuslikel eesmärkidel.

Kus tänapäeval safranit toodetakse

Peamised vürtsi tarnijad tänapäeval on:

1. Iraak. Selles riigis toodetakse kõige odavamat vürtsitoodangut, mis ei paista silma kõrge kvaliteediga.
2. Hispaania tarnib turule ekstraklassi. Tootmises kasutatakse tooraine kuivatamise tehnikat spetsiaalses ahjus.
3. India. Selles riigis kasvatatakse kõige väärtuslikumat ja kallimat safrani sorti veripunase tooniga.

Lühikesest kirjeldusest kurkumi ja safrani kohta on lihtne aru saada, et neil on palju sarnaseid omadusi, kuid on ka erinevusi.

Mille poolest erineb kurkum safranist

Esimene järeldus on ilmne: kahe vürtsi peamine erinevus on nende hind. Selle näitaja järgi kuulub safran eliitvürtside klassi, samas kui kurkum on eelarvesõbralik toode. Kuid see pole ainus eristav tunnus, millele tasub tähelepanu pöörata. Loetleme parameetrid, mille järgi saab erinevust hinnata:

1. Kurkumi saamiseks kasutatakse taime juureosa. Safran on krookuseõie emakasuudmed, millel on vürtsikas maitse ja tugev aroom.
2. Kurkumit müüakse pulbristatud kontsentraadina, safran aga on taime kuivatatud õieosa.
3. Kurkumi värvus on pigem oranžikas, kvaliteetne safran aga tumepunakaspruunide või bordoopunaste toonidega.
4. Safrani rafineeritud maitset on raske teise maitseainega segi ajada. Selles buketis on õrnaid üllaid nüansse. Safrani maitse on soe, mõrkjas-vürtsikas. Kurkumi maitse on vähem rikkalik, selles on selgelt tunda apelsinilisi aktsente. See on pigem tuline, kuid mitte mõru.

Iga roa maitsestamiseks piisab vaid 4–7 safrani niidist, kuid standardne kurkumi kogus 4 portsjoni kohta on umbes 1–2 tl.

Veel üks oluline erinevus on toote kogus, mida müüjad klientidele pakuvad. Ehtne safran on väga kallis, mistõttu müüakse seda grammide kaupa (mitte rohkem kui 5 g). Kurkumit peetakse igapäevaseks maitseaineks, selle hind sobib igasse eelarvesse. Seetõttu ostetakse seda vürtsi portsjonitena 50–200 g.

Sarnased jooned
Eristusi esile tuues tasub loetleda ka sarnaseid omadusi. Tõsi, sarnasuste nimekiri on väike. Safran ja kurkum on täiesti identsed järgmiste omaduste poolest:

1. Annavad toidule erkkollase tooni.
2. Omavad tugevat antioksüdantset toimet.
3. Neutraliseerivad raskmetallide sooli.
4. On tõhusad ennetusvahendid vähktõve vastu.
5. Puhastavad hästi soolestikku.

Mõlemad maitseained on vastunäidustatud raseduse ja rinnaga toitmise ajal.

Kuidas safrani ostmisel mitte eksida

Maitseained kuuluvad nende toodete kategooriasse, mille valimisel peavad ostjad olema eriti tähelepanelikud. Kahjuks kasutavad ebaausad müüjad väga sageli mitmesuguseid nippe, et rohkem teenida. Nad petavad sageli, püüdes kalli maitseaine asemel müüa võltsingut. Eriti sageli juhtub see safraniga. Seetõttu tasub turule minnes varustada end mõne kasuliku nõuandega:

1. Ehtsat kvaliteetset safranit ei müüda kunagi pulbrina.
2. Kuivatatud emakasuudmete kiududel on tumepunasel taustal väikesed kollased laigud.
3. Originaalne toode värvib kohe naha, kui safrani niiti sõrmede vahel hõõruda.
4. Kallil maitseainel on väga tugev mõrkjas aroom, mida on raske teiste lõhnadega segi ajada.
5. Safranit müüakse väikestes hermeetilistes pakikestes, mõne grammi kaupa.
6. Hind on valikul peamine juhtnöör. Kui müüja pakub safranit uskumatult madala hinnaga, on tegemist madala kvaliteediga toote või võltsinguga.

Võib teha vürtsi ehtsuse testi: looduslik safran muudab külma vette asetades vedeliku kohe intensiivselt kollaseks. Selle testi tegemiseks piisab vaid ühest vürtsiniidist. Maisi- või safloori emakasuudmed, mida vürtsikaupmehed sageli ehtsale safranile segavad, vett ei värvita.

Oluline märkus: Sageli reklaamivad müüjad oma vürtsikat kaupa kui «India safranit». Näiliselt pole sellises teates pettust, sest Indias kasvatatakse kõrgekvaliteedilist krookust. Kuid ei tohi unustada, et kurkumit nimetatakse samuti sageli «India safraniks». Seda terminoloogia nüanssi tuleb kindlasti arvestada.

Muidugi on vürtse lihtsam eristada, kui need on ostjale esitatud oma looduslikul kujul, mitte pulbriks töödeldud tootena. Kuid meie kodumaistele tarbijatele on see võimatu, kuna krookused, millest safranit saadakse, kasvavad teisel pool maakera.

Kas ühte saab teisega asendada

Kõrgköögi meistrid ei armasta üldse rääkida vürtside omavahelisest asendatavusest. Igal vürtsil on ju oma ainulaadne aroom ja maitse. See võib soodsalt esile tõsta või rikkuda iga kulinaarse meistriteose maitsekaarti. Seetõttu pole kurkumile ega safranile looduses lihtsalt täielikku analoogi. Muidugi ei saa eitada, et mõnel juhul on täiesti lubatud kalli safrani asemel maitsestada liharoog või kana kurkumiga. Selline asendus ei riku einet, sest kurkum on universaalne maitseaine.

Üht vürtsi teisega asendada saab järgmistel juhtudel:

1. Spetsiifiliste maitsenüansside andmiseks. Kui jutt on araabia või mauritania köögi roogade valmistamisest, tuleb kasutada ainult safranit. Näitena võib tuua sellised eksklusiivsed road nagu Marseille'i kalasupp või safranikaste. See-eest Korea, India ja Vietnami köögi traditsioonides kasutavad kokad enamasti safrani asemel kurkumit. Koos ingveriga suudab kurkum anda roale kõrvetava iseloomuliku mõrkja maitse, kuigi õrnu meenoote ja värske heina aroomi see duett taastada ei suuda.
2. Roale ilusa tooni andmiseks. Kui on vaja kaunistada valmis kulinaarne meistriteos, siis pole üldse vaja raha kulutada safranile, sest kurkum saab selle ülesandega hakkama.

Ravi eesmärgil kasutatakse mõlemat vürtsi samuti üsna sageli. Kuid asendust saab teha ainult bakteriaalse infektsiooni põhjustatud põletikuliste haiguste koduse ravi korral. Muudel juhtudel on asendus lubamatu.

Millistel eesmärkidel saab vürtse veel kasutada:

1. Nii safranit kui ka kurkumit saab kasutada värvainekomponendina taigna, juustude, jookide jaoks.
2. Mõlemat maitseainet kasutatakse sageli likööride ja muude alkohoolsete jookide värvi küllastamiseks.
3. Mõlemal vürtsil on antibakteriaalsed omadused. Seetõttu säilitavad nendega maitsestatud toidud kauem värskust.
4. Igapäevaste roogade, eriti liha- ja köögiviljaroogade valmistamisel võib julgelt asendada kalli safrani kurkumiga.

Tähelepanu: Kuigi üksikutes olukordades saab safrani kurkumiga asendamise teel imiteerida maitsebuketti ja aroomi, ei suuda odav maitseaine originaaltoodet täielikult korrata.

Kas safranit ja kurkumit saab kombineerida

Mitte mingil juhul ei tohi ühes toidus kombineerida kahte India maitseainet. Kuigi maitseainetel on palju ühist, on nad oma olemuselt antagonistid. Kui siiski riskida ja ühendada kaks maitseainet ühel taldrikul, võib oodata järgmisi negatiivseid tagajärgi:

1. Pöördumatult rikutud roog, kuna mõlemal maitseainel on kõrvetav maitse.
2. Aroomi puudumine, kuna koos esinedes lihtsalt summutab üks maitseaine teist.
3. Isegi toidu värvimisel mõjub kurkumi ja safrani kooskasutamine negatiivselt roa maitseomadustele.

Need soovitused aitavad kodukokkadel avada iga maitseaine eripära, vältides soovimatuid efekte, mis võivad tekkida nende kahe maitseaine liidust. Tuleb meeles pidada, et iga maitseaine peamine eesmärk on toidu maitse muutmine. Kui oskuslikult kasutada maitseainete maitse- ja aroomivõimeid, võib panna need lisandid mängima igas valmistatud toidus uut rolli. Võib katsetada, segades neid erinevates proportsioonides teiste maitseainetega. Kuigi kurkumit ja safranit peetakse kokkusobimatuteks kaaslasteks, võib proovida sellise meetodiga leida ideaalse kombinatsiooni, mis üllatab meeldiva tulemusega.

Mis on tervislikum: safran või kurkum

Kurkumi ja safrani tervendavaid omadusi kasutati aktiivselt juba antiikajal. Tõsi, selline ravim oli hinnalt kullaga võrdväärne, mistõttu polnud see kõigile kättesaadav. Kui uurida eraldi iga vürtsitoote ravimõmadasid, võib märgata, et ka selles valdkonnas on kahel maitseainel palju ühist.

Mille poolest on kurkum tervisele kasulik

Kogu taime väärtuslik osa, mida kasvatatakse kuldse vürtsipulbri saamiseks, on koondunud maa-alusesse ossa. Kurkumi koostises sisaldub:

• terve vitamiinikompleks;
• palju mineraalelemente;
• orgaanilised happed;
• eeterlikud õlid;
• palju kiudaineid.

Kuid selle maitseaine peamine toimeaine on looduslik värvaine kurkumiin. On tõestatud, et just kurkumiinil on ainulaadne võime lagundada rasva ja pidurdada vananemist. Veel on kurkum võimeline:

• reguleerima ainevahetusprotsesse;
• parandama isu;
• tõstma vererõhku, mis on kasulik hüpotoonikutele;
• puhastama kudesid toksiinidest;
• võitlema põletikuga;
• parandama naha seisundit;
• vältima vähi teket;
• stimuleerima seedimist;
• parandama sapi väljavoolu.

Kõiki loetletud mõjusid kasutatakse laialdaselt traditsioonilises ja rahvameditsiinis. Kurkum on sageli osa kaalulangetamise dieetidest ning profülaktilistel eesmärkidel kasutatakse seda artriidi ja seniildementsuse ennetamiseks.

Safrani kasulikud omadused

Safrani teenistusnimekiri on samuti väga ulatuslik. Lisaks suurepärastele kulinaarsetele omadustele hinnatakse kuivatatud krookuse niite meditsiinis väga kõrgelt nende rikkaliku koostise tõttu, milles sisalduvad:

• eeterlikud õlid;
• vaha;
• karotiinid;
• glükosiidid;
• vitamiinirühm;
• mineraalid.

Safrani koostises on kokku mitukümmend erinevat komponenti. Seetõttu on maitseainel tohutu tervendav jõud. Juba iidsetel aegadel märkasid esimesed arstid, et safran kõrvaldab seedehäired ja mõjub üldiselt soodsalt maomahla sekretsioonile. Samuti tasub ära märkida järgmised maitseaine raviomadused:

• spasmolüütiline;
• antibakteriaalne;
• tooniseeriv;
• antioksüdantne;
• higistamist soodustav;
• rahustav;
• viirusevastane;
• Uinutav.

Väikeseid koguseid, näiteks safrani eeterlikke komponente, lisatakse ravimpreparaatidesse. Maitseaine lisamine toidulauale aitab normaliseerida südame-veresoonkonna süsteemi tööd ja stabiliseerida vere koostist. Külmetuse ja põletikuliste protsesside korral saab mõne safrani niidi abil langetada temperatuuri ja leevendada peavalu. Lisaks nendele puhtalt terapeutilistele mõjudele tõstab safran meeleolu ja annab näonahale terve jume.

Olles uurinud iga maitseaine tervendavaid võimeid, on lihtne märgata, et ka selles valdkonnas on neil palju ühist:

1. Nii kasutatakse safranit ja kurkumit tänapäeva meditsiinis looduslike hepatoprotektoritena, kuna mõlemad vürtsitooted normaliseerivad maksa funktsioone ja aitavad kaasa selle organi struktuuri taastamisele.
2. Mõlemad vürtsid eristuvad võimsa põletikuvastase omadusega.
3. Need stimuleerivad seedimist ja soodustavad toidu kiiret omastamist.
4. Külmetuse ja gripiga aitavad mõlema vürtsi lisandiga joogid langetada temperatuuri ja parandada üldist seisundit.
5. Ei tohi unustada, et need vürtsid on looduslikud afrodisiaakumid. Seetõttu tõstab väike lisand toidulauale seksuaalset iha ja aitab toime tulla mõningate intiimprobleemidega.
6. Vürtsid sisaldavad palju vitamiine, mis mõjub positiivselt immuunsüsteemi seisundile.
7. Kurkum ja safran omavad antikantserogeenset aktiivsust, sest nad neutraliseerivad vabu radikaale – aineid, mis provotseerivad vähi arengut.
8. Mõlemad vürtsid laevad energiaga ja tooniseerivad organismi.

Pole juhus, et pärast pikaajalist haigust soovitavad arstid nõrgestatud patsientidel, kui vastunäidustusi pole, lisada toidulauale väikseid portsjoneid vürtse. Maitseained on väga kasulikud mürgistuse, füüsilise ja vaimse kurnatuse korral.

Kokkuvõte
Selle ülevaate kokkuvõtteks tuleb märkida: vaatamata sellele, et kurkumil ja safranil on palju ühist, erinevad need tooted üksteisest väga tugevalt. Kahe unikaalse vürtsi potentsiaal on tohutu, mistõttu teadlased uurivad neid pingsalt. Kuid isegi teadlased ei oska anda täpset vastust küsimusele: milline vürts on tervisele kasulikum. Seda saab kindlaks teha iga konkreetne inimene lähtuvalt nendest ülesannetest, milleks ta kavatseb seda või teist vürtsitoodet kasutada.

Kui rahalised võimalused lubavad, saab nautida idamaiste roogade imelist maitset, mis on maitsestatud ehtsa safraniga. Kui aga on vaja leida looduslik viirusevastane vahend – ei leia paremat preparaati kui 'kuldne piim' kurkumiga. Seetõttu sõltub selle küsimuse lahendus suuresti nii isiklikest gastronoomilistest eelistustest kui ka rahakoti võimalustest.