Kuidas teha kindlaks, et šampinjonid on külmkapis riknenud?

Šampinjonide ainulaadne keemiline koostis muudab need kasulikuks toiduks, mille mõõdukal tarbimisel väheneb kolesterooli tase, ennetatakse aneemia ja depressiooni teket. Seened suudavad puhastada keha radionukliididest ja raskemetallidest, vähendada migreenihoogude sagedust. Need kasulikud omadused kehtivad valget või kreemjat värvi värskete šampinjonide kohta. Kaua poeletil seisnud toode tumeneb, koguneb toksiine, mis põhjustavad tõsist toidumürgitust.

Riknenud šampinjonide tunnused

Alati ei õnnestu kohe kindlaks teha, et kiirestiriknev toode on söögikõlbmatu, kujutab ohtu tervisele ja mõnikord ka elule. Et mitte valida seisnud kaupa, õigeaegselt utiliseerida külmkapis kaua seisnud šampinjone, tuleb teada värskete seente tunnuseid.

Värsked

Šampinjone loetakse riknenuks, kui nende omadused erinevad oluliselt toiduks kõlbliku kvaliteetse toote kirjeldusest. Toiduvalmistamisel kasutatakse seeni:

1. Ühtlase valge, roosaka värvi või kreemja tooniga, mati pinnaga.
2. Meeldiva seene- ja aniisilõhnaga.
3. Kuivad, puudutamisel elastsed.
4. Valge kattega jala ja kübarakese vahel või jääkrõngaga.
5. Ilma mõlkide, tumedate täppide, teadmata päritolu laikudeta.
6. Jala lõikepinnal punetavad, kuid mitte mustuvad.

Seeni, mis on kaotanud oma esialgse värskuse, kuid millel puuduvad riknemise tunnused, võib pärast kuumtöötlemist süüa. Kuigi isegi värskeid šampinjone ei soovitata toorelt tarbida, kuna need sisaldavad kantserogeenset hüdrasiini.

Toiduks ei kõlba seened, millel:

• lahtised, tumedad lehekesed;
• mustad laigud kübarakesel, must lõikepind;
• puudub läige;
• kleepuv, limane, hallitanud pind;
• mädane lõhn.

Selliste tunnustega toode tuleb utiliseerida.

Konserveeritud

Aru saada, et konserveeritud šampinjonid on hapnenud, on lihtne pundunud metallkaane, õhumullidega häguse soolvee järgi. Selline ebameeldivus juhtub tooraine ebapiisava töötlemise, valmistamistehnoloogia või säilitustingimuste rikkumise korral.

Patogeensed mikroorganismid satuvad ideaalsesse keskkonda ja hakkavad kiiresti paljunema, põhjustades käärimisprotsesse. Selle tulemusena avastatakse pärast purgi avamist riknenud seente terav ebameeldiv lõhn, pinnal hallituselaigud.

Hapenenud šampinjonide tarbimine lõpeb parimal juhul lühiajalise seedehäirega, halvimal juhul botulotoksiinide sattumisega organismi, mis kujutavad endast surmavat ohtu. Seetõttu soovitatakse kvaliteetne konserv pärast avamist ära tarbida ööpäeva jooksul ning isegi väikseimate marineerimisvedeliku hapnema hakkamise tunnustega (õhumullid) purkidest kohe vabaneda.

Külmutatud

Töötlevates tehastes kasutatakse šampinjonide šokk-sügavkülmutamist. Kui poes järgitakse säilitustähtaegu ja -tingimusi, jäävad seened valgeks. Kui avastatakse tumedad laigud, tuntakse ammoniaagi või riknenud kala lõhna, on parem ostust loobuda.

Paksust jääglasuurist või kokkukülmunud tükkidest saab aru, et toodet on juba sulatatud. Isegi kui see pole riknenud, on toiteväärtus kordades langenud.

Kuivatatud

Kuivatatud šampinjone ei sööda, kui need halvasti lõhnavad, on muutunud kõdunenuks, hallitanud või on kahjurputukate rünnakute all ja vastsete poolt ära söödud.

Kuivadel kvaliteetsetel seentel on tihe konsistents ja helepruun värv.

Mürgistuse sümptomid ja esmaabi

Mürgituse saab riknenud toorete, keedetud või praetud seente, hapendunud seenekonservide või maanteede ja tööstusettevõtete lähedalt korjatud seente söömisel.

Toidumürgitust saadavad:

• tugev peavalu;
• oksendamistungid;
• korduv vedel väljaheide;
• koolikud epigastriaalses piirkonnas, soolestikus;
• dehüdratsioon;
• kähe hääl.

Rasketel juhtudel langeb vererõhk, kehatemperatuur, halveneb nägemine, suureneb higistamine, tekivad lihaste kramplikud kokkutõmbed. Võimalikud on hingamishäired, apaatia või erutuse seisund, deliirium, orientatsiooni ja teadvuse kaotus.

Sümptomid ilmnevad enamasti 1–1,5 tundi pärast seente söömist. Esimeste mürgistusnähtude korral kutsutakse viivitamatult kiirabi. Seda oodates loputatakse patsiendile magu, pakkudes juua 1,5 liitrit vett kolme korraga, et kutsuda esile oksendamine. Pärast mao puhastamist antakse absorbeeriv ravim, palju vett, asetatakse voodisse ja tagatakse rahu. Kui patsiendil on külmavärinad, mähitakse teki sisse. Nõrkuse korral pakutakse tugevat teed.

Kas tumenenud šampinjone võib süüa?

Värskeid seeni võib tarbida osaliselt tumenenud lamelite korral. Enne praadimist soovitatakse neid keeta vähemalt 30–40 minutit. Kui aga kübarraalune ala on täiesti must ilma heledate kohtadeta, ei tohi toodet süüa.

Lõikekohal tumenemine tekib kokkupuutel hapnikuga. Toimub oksüdatsiooniprotsess, mille tulemusena värvus muutub. Seened, mis on noorelt korjatud, tumenevad pikaajalise säilitamise korral. Neid võib süüa, kui toote konsistents on tihe ja elastne, tumenenud on ainult üksikud pinnapiirkonnad ning viljaliha on säilitanud valge värvi. Täieliku mustuse, hallituse ja kopitanud lõhna korral on šampinjonid söögikõlbmatud.

Seened jäävad pärast sulatamist valgeks ainult siis, kui need on vaakumpakendis sügavkülmikusse sattunud. Mustaks muutub sulatamisel toode, mis on külmutatud toidunõus või kilekotis.

Seda võib kasutada koduses toiduvalmistamises, kui puuduvad täiendavad riknemise tunnused:

• kleepuv lima, mädanemine;
• halb lõhn;
• suured laigud kübaratel ja täiesti must eostekandev piirkond.

Kõrgete temperatuuride toimel šampinjonide koostises olev süsinik mustab. Kui pärast praadimist kübarad ja jalad on tumenenud, peetakse seda normaalseks.

Säilitamise tähtajad ja tingimused

Poe seeni ei tohi enne hoiulepanekut pesta. Plaatjas struktuur imab kiiresti niiskust ja levitab seda kogu kehas. Kui šampinjonid on korjatud metsast või põllult, eemaldatakse mullajäägid, kleepuv taimne praht. Pesta võib ainult neid seeni, mis külmutatakse, sest musti plaate on raske kasutada.

Säilitamistähtajad:

1. Köögis toatemperatuuril säilib värske toode mitte rohkem kui 8 tundi.
2. Keldris – kolm ööpäeva.
3. Külmkapis temperatuuril 5°C – 3 päeva.
4. Paberkotis köögiviljakonteineris ja tihendatud poepakendis – nädal.
5. Vaakumpakendis – 10 päeva.
6. Toored seened sügavkülmas temperatuuril üle -20 kraadi – 12 kuud, madalamal t – 1,5 aastat.
7. Termiliselt töödeldud toode sügavkülmas – pool aastat.
8. Marineeritud šampinjonid keldris – 3–4, külmkapis – 12 kuud.
9. Kuivatatud lõuendikottides ventileeritavates ruumides – 1–1,5 aastat.

Kuivatamine, külmutamine ja konserveerimine pikendavad märkimisväärselt toote toiteväärtuse, maitse ja aroomi säilimisaega.

Seeni külmutatakse mitte ainult toorelt, vaid ka keedetult, ilma soolata praetult. Enne sügavkülma saatmist pannakse keedetud seened kurni liigse niiskuse eemaldamiseks, praetud — paberrätikutele, mis imavad õli.

Kuidas ostmisel šampinjonide värskust kindlaks teha?

Et olla toote kvaliteedis kindel, tuleb see võtta kätte ja vaadata. Šampinjonidest tuleks loobuda, kui need on:

• kokkukuivanud kortsus koorega;
• tumenenud, kooruva koorega;
• mis pärast vajutamist oma esialgset kuju ei võta;
• kleepuvad, halva lõhnaga;
• putukavastsete ussiaukudega;
• täielikult avanenud kübaraga;
• üleküpsenud, ilma kateteta, mädaneva jalaga.

Pakendatud seente värskust määratakse pakendil oleva kõlblikkusaja ja välimuse järgi. Kilel, alusel ei tohi olla kondensatsiooni, seenel endal laike, mädanikku, hallitust. Müüjalt võib küsida toote sertifikaati, mis kinnitab kvaliteeti ja sisaldab koristamise kuupäeva.

Et nautida seente erksat aroomi ja maitset, järgitakse valiku, säilitamise ja valmistamise reegleid. Ei tasu süüa šampinjone, millel on riknemise tunnuseid. Kui mürgitus siiski juhtub, aitab halvimat ära hoida arsti kutsumine ja esmaabi andmine.