Suitsukala: kasu või kahju tervisele?

Suitsutamine on tõestatud viis kala valmistamiseks, mis aitab pikendada selle säilivusaega. Lisaks annab just suitsutamine kalale ainulaadse maitse ja aroomi. Pärast kuumsuitsutamist omandab kala kuldse tooni ja õrna lõhna.

Suitsukala on sageli pidulikul laual pearoog. Roas on palju kasulikke aineid. Seda saab valmistada ka kodus, kuid oluline on põhjalikult uurida kõiki protsessi nüansse.

Kala suitsutamise viisid

Suitsutamiseks on mitu meetodit: kuum- ja külmsuitsutamine. Mõlemal liigil on nii plussid kui miinused. Esimese meetodi eeliste hulka võib lugeda kiiret valmistusaega, teine on tuntud oma võime poolest anda tootele väärtuslikke omadusi.

Kuumsuitsutamine ei nõua suures koguses soola lisamist toorikule. Valmistamine kuuma suitsuga võtab aega ühest kolme tunnini. Selle meetodiga on võimalik saavutada kahekordne efekt: suitsutamine ja kala sisemuse küpsetamine. Selle variandi ainus miinus on roa minimaalne säilivusaeg.

Külmsuitsutamine eeldab põhjalikumat soolatöötlust. See mõjutab veidi roa maitset, kuid võimaldab seda säilitada mitu kuud toidukõlbulikuna. Edasi tuleb juttu iga nimetatud meetodi kohta üksikasjalikumalt.

Külmsuitsutamine

Sel juhul tuleb kala rookida, põhjalikult soolata ja panna suitsuahju, seades temperatuuriks 25–35 °C. Sõltuvalt valitud temperatuurirežiimist võtab valmistamine aega 24 tunnist kahe nädalani.

Meetodi eelised:

1. Roa kasulike ainete säilitamine.
2. Valmis roa pikk säilivusaeg külmkapis.
3. Oluliselt vähem kahjulikke aineid võrreldes kuumsuitsutamisega.

Miinused:

1. Ajakulu.
2. Valmistamistehnoloogia rikkumisel tekib ussidega nakatumise oht.

Külmtöödeldud roog on organismile kasulikum kui teine variant. Parasiitussidega nakatumise võimaluse vähendamiseks on väga oluline järgida järgmisi soovitusi:

1. Ärge ostke toorikuid turult, eriti kohtadest, kus eiratakse sanitaarnorme.
2. Valige heade arvustustega tarnijaid.
3. Enne ostmist tutvuge toote kvaliteeti kinnitavate dokumentidega.

Kuumsuitsutamine

Kuumsuitsutamine võtab aega 1 kuni 24 tundi, olenevalt temperatuurirežiimist ja kala suurusest. Pärast puhastamist ja rookimist asetatakse kergelt soolatud kala suitsuahju, mis on eelkuumutatud 150°C-ni. Suitsu koguse suurendamiseks ja roa peene aroomi andmiseks kasutatakse pirni-, kirsi- või õunapuu laaste. Samal eesmärgil kasutatakse sageli ka lepilaaste.

Meetodi eelised:

1. Valmistamise kiirus. Väikese kala puhul piisab ühest kuni kolmest tunnist, suure puhul viiest tunnist.
2. Kõrge töötlemistemperatuuri tõttu puudub ussidega nakatumise oht.
3. Meeldejääv maitse.

Meetodi puudused:

1. Inimorganismile kahjulike kantserogeenide teke.
2. Kõrge temperatuuri mõjul kasulike ainete hulga vähenemine.
3. Minimaalne säilivusaeg.

Nõuanne: kahjulike ainete hulga vähendamiseks on oluline valida paksu nahaga kalasorte, sest õhuke nahk ei takista kantserogeenide kogunemist toidus. Samuti on oluline enne toidu söömist nahk eemaldada.

«Vedel suits»

Kõige soodsamaks ja kiiremaks kalasuitsutamise meetodiks peetakse «vedela suitsu» abil valmistamist. Tooraine asetatakse spetsiaalsesse lahusesse, kus soolatud kala veedab mitu tundi. Valmistamise lõpus muutub kala kuldseks ja saab meeldiva suitsulõhna.

Seda odavat meetodit kasutab enamik tootjaid, et vähendada toote tootmiskulusid. Samal ajal puuduvad «vedela suitsuga» töödeldud toidus praktiliselt kasulikud ained. Veelgi enam, selline toode on enamasti organismile kahjulik.

Meetodi miinused:

1. Kahjulike keemiliste ühendite (fenoolid, happed, aldehüüdid, ketoonid) kogunemine kalas.
2. Kõrge helmintidega nakatumise oht termotöötluse puudumise tõttu.

Millist kala saab suitsutada?

Kuigi suitsutamine ei ole väga keeruline toidu töötlemise protsess, nõuab see eelnevat ettevalmistust. Suitsutamiseks sobiva kala valimisel on mitmeid nippe:

1. Esiteks on oluline jälgida, et kala oleks võimalikult värske. Kalade värskusaste mõjutab tugevalt nende maitset.
2. Mugavam on töötada ühesuuruste kaladega. See aitab valida optimaalse temperatuurirežiimi ja valmistamise kestuse, arvestades kalade suurust ja paksust. Iga partii tuleb saata suitsuahju järjestikku ning pärast ettenähtud aja möödumist võtta valmis roog välja. Väga oluline on vältida suurte ja väikeste isendite sattumist samasse partiisse, et ei peaks pidevalt valmidusastet jälgima.
3. Kala terviklikkuse kontroll. Kui kalal on pragusid, ei sobi see kuumsuitsutamiseks, sest roog kaotab mahlasuse.
4. Asjatundlik kalasordi valik vastavalt suitsutusmeetodile. Näiteks kuumsuitsutamiseks sobivad suurepäraselt tiheda struktuuriga sordid.
5. Järgida täpselt valitud tehnoloogiat, eriti külmsuitsutamise puhul.

Kuumsuitsutamiseks sobivad kalasordid:

• hiidlest;
• asp;
• tursk;
• ahven;
• angerjas;
• latikas;
• koha;
• heeringas;
• säinas;
• luts;
• kapelin;
• tuur;
• makrell;
• meriahven.

Kogenud kalurid väidavad, et parim kala kuumsuitsu jaoks on žereh. Samal ajal eelistab enamik massitarbijaid makrelli kui kõige ökonoomsemat liiki.

Külmsuitsu jaoks sobivad kalasordid:

• nelma;
• lest;
• makrell;
• nerka;
• lõhe;
• nototeenia;
• hõbekarp;
• karpkala;
• beluuga.

Külm- või kuumsuitsutamine: kumb on parem?

Ainus, mille poolest külm- ja kuumsuitsumeetodid erinevad, on temperatuurirežiim. Mitme valmistamisvõimaluse olemasolu tuleneb suurest kalasortide valikust.

Külmmeetodiks ei sobi üldse kõvad sordid, kuna liha ei küpsene töötlemise käigus piisavalt hästi. Maitse poolest sarnaneb roog toorele kalale. Kuumsuitsuks ei soovitata kasutada pehmet liha, sest kere võib valmistamise käigus laguneda.

Ajanappuse korral on mugavam valida kuum meetod, mis aitab kala suitsutada vaid mõne tunniga temperatuuril 120 ja rohkem kraadi.

Külmmeetodi valikul tuleb rooga oodata alles mõne päeva, vahel isegi nädala pärast, kuna temperatuur ei tohi ületada neljakümnekraadist piiri.

Üheselt vastata, kumb variant on parem, on keeruline, sest nii külm- kui ka kuumsuitsul on nii plusse kui ka miinuseid.

Külmsuitsu oluline puudus on kahjulike kantserogeenide kogunemine kere. Seejuures säilitab kala arvukad kasulikud omadused. Teisel juhul hävivad vitamiinid, mikroelemendid ja aminohapped kõrge temperatuuri mõjul.

Tundjad väidavad, et kuum roog omandab hämmastavad maitseomadused, kuid külm meetod tagab valmistoote pika säilivusaja.

Suitsukala koostis ja kalorsus

Roasisalduses on valgud, rasvhapped ja mineraalid. Suitsutatud kala kasu organismile sõltub valitud tooraine sordist. Näiteks merekalasordid sisaldavad palju joodi. Rasvane kala on rikas kasulike hapete, näiteks oomega-3 poolest. Igas tooteliigis on palju fosforit, magneesiumi, tsinki, kaaliumit, seleeni ja B-vitamiine.

Kui õlita hautatud või keedetud kala võib süüa igas koguses, siis suitsutamine eeldab roa piiratud tarbimist. 100 grammi sellise toidu keskmine kalorsus algab 196 kcal. Jutt käib rasvasest kalast, nagu lõhe, forell, makrell. Lahjade sortide kalorsus langeb 70 kcal. Nende hulka kuuluvad lest, pollak, tursk.

Kõrgel temperatuuril valmistatud roa kalorsust võib mõjutada taimeõli lisamine.

Mille poolest on suitsukala kasulik?

Suitsutamist peetakse üheks kõige õrnemaks toiduvalmistamisviisiks, kuna see võimaldab säilitada 75% kasulikest ühenditest ja ainetest. Tänu rikkalikule mineraalide ja vitamiinide koostisele toob kala organismile suurt kasu.

Üldine kasu

Tänu rikkalikule koostisele on suitsutatud kalal palju kasulikke omadusi:

1. Aitab kaasa hemoglobiini tootmisele.
2. Taastab vaimse ja füüsilise jõu.
3. Aitab tugevdada luukude.
4. Mõjub soodsalt ajustigevusele.
5. Takistab avitaminoosi teket.
6. Aktiveerib lihaskoe kasvu.

Tähtis: Tänu suurele kalorsusele ja erilisele töötlemisviisile soovitatakse suitsukala tarbida mitte rohkem kui kord nädalas. Rasvased kalasordid ei kahjusta figuuri kuni 150 grammises koguses. Lahja kala portsjonit saab suurendada 200 grammini.

Naistele

Naiste tervise jaoks on oluline lisada toidusedelisse põhjamaiseid kalu, mis sisaldavad nahatoonile, juuste ja küünte tervisele kasulikke rasvhappeid. Fosfor ja kaltsium aitavad tugevdada hambaid ja säilitada valget naeratust.

Naiste tervise jaoks väärtuslikud toidukomponendid:

• Oomega-3;
• kaalium;
• magneesium;
• vitamiinid A, D, B, E;
• jood;
• fosfor;
• kaltsium.

Suitsukala ei ole ainult kalorsusrikas toode, see võib kõrge soolasisalduse tõttu põhjustada turset. Seetõttu on oluline piirata suitsutatud toitude kogust toidus.

Meestele

Tänu kõrgele valgusisaldusele on kala üks parimaid tooteid lihasmassi kasvatamiseks ja kaalu langetamiseks. Kõrge fosforisisaldus mõjub soodsalt ajutegevusele, mistõttu on kala soovitatav suure vaimse koormuse korral.

Raseduse ajal

Tulevastel emadel on rangelt keelatud lisada toidusedelisse suitsukala. Tootes kuumtöötlemisel tekkivad kantserogeenid võivad negatiivselt mõjutada loote arengut. Vaatamata suitsukala kasulikule koostisele on mitmeid tõsiseid põhjuseid sellest tootest raseduse ajal hoiduda:

1. Suur parasiitidega nakatumise risk.
2. Võimalus toidumürgituseks ebakvaliteetsete toorainete kasutamisel, mis võib põhjustada raseduse katkemist.
3. Suur soolakogus, mis kutsub esile toksikoosi ja tursete teket.
4. Suitsukalas sisalduvate kantserogeenide negatiivne mõju loote arengule, patoloogiate tekke võimalus.

Imetamise ajal

Imetamise periood ei ole parim aeg suitsutatud toitude, sealhulgas kala tarbimiseks. Kõrge soolatase võib vähendada laktatsiooni aktiivsust. Tihti põhjustavad kantserogeenid lastel allergiat teatud toiduainete suhtes.

Kas suitsukala on lastele lubatud?

Suitsutatud toite võib lapsele hakata andma mitte varem kui viieaastaselt. Alla viieaastaste laste seedesüsteem on veel arenemisjärgus ega suuda sellist rasket toodet seedida.

Kui puuduvad neeru-, maksa- ja seedetrakti haigused ning allergilised reaktsioonid mereandide suhtes, on lubatud suitsukala kogus nädalas mitte rohkem kui 50 grammi.

Suitsukala kaalulangetamise ajal: kasu või kahju

Tavaliselt soovitavad toitumisspetsialistid kaalulangetamise standardmenüüst suitsutatud toidud välja jätta, kuid soovi korral võib aeg-ajalt sellist kala endale lubada.

Suitsutatud kala ei sisalda praktiliselt kahjulikku kolesterooli, mis ei soodusta rasvaladestuste kogunemist. Suitsutatud kala võib lisada lõunasöögile üks kord nädalas koguses 100–150 grammi. Valkurikas toode taastab jõu ja aitab võidelda näljatundega. Samuti avaldavad soodsat mõju kaalulangetamise protsessile roas sisalduvad oomega-3-rasvhapped, mineraalid ja vitamiinid.

Seejuures on oluline vaheldada keskmise rasvasisaldusega ja madala kalorsusega sorte:

• forell;
• putassu;
• lest;
• roosalõhe;
• pollak;
• tuunikala;
• tursk.

Nõuanne: Valkurikkad toidud, sealhulgas suitsutatud kala, imenduvad paremini, kui lisandina kasutada köögiviljatoite.

Vastunäidustused ja võimalik kahju

Nagu igal toidul, on ka suitsutatud kalal nii positiivseid kui ka negatiivseid külgi. Peamisteks puudusteks on liigne soolasisaldus ja kantserogeenide eraldumine valmistamise käigus.

Nendel põhjustel on suitsutatud kala toidusedelisse lisamisel mitmeid vastunäidustusi:

• Immuunsüsteemi häired.
• Südame-veresoonkonna haigused.
• Neeruhaigused.
• Turse.
• Suhkurtõbi.
• Seedetrakti haigused.
• Kõikvõimalike kasvajate olemasolu.

Millist kahju võib suitsutatud kala inimorganismile tekitada:

1. Vee-soola tasakaalu häire, mis vähendab kuseteede töö efektiivsust ja põhjustab tursete teket.
2. Toiduhäirete risk, sest külmsuitsutamise madal temperatuur ei ole piisav kahjulike bakterite kõrvaldamiseks.
3. Kantserogeenide mõjul vähihaiguste tekke risk.
4. Gelmintidega nakatumise risk külmsuitsutatud toodete tarbimisel.
5. Seedetrakti talitlushäired.
6. Rõhu tõusu risk.

Selliste tagajärgedega võib kaasneda suitsutatud toodete sage tarbimine.

2012. aastal viisid Venemaa teadlased läbi uuringu, et määrata suitsutatud kala kantserogeenide hulk. Teadlased uurisid kuuma ja külma suitsutamisega valmistatud kivikala ja heeringa koostist. Katse tulemusel leiti, et suitsutamise käigus tekivad tootes nitrosamiinid ja organismile ohtlikud polütsüklilised süsivesinikud. Need ained suurendavad vähihaiguste tekke riski.

Kahjulike komponentide hulka mõjutab oluliselt töötlemise ja tükeldamise viis:

1. Kahjulike ainete maksimaalne hulk leiti tükkideks lõigatud toorikutest.
2. Okaspuulaastudel valmistatud kalas tuvastati märkimisväärne kogus lämmastikuühendeid.
3. Külmsuitsutamise meetodil eraldus vähem kantserogeene kui kuumutamisel.

Vaatamata sellele, et kahjulike ainete hulk uuritud kalas vastas normaalsetele näitajatele, ei välista teadlased suitsutatud kala suures koguses tarbimisega seotud negatiivsete tagajärgede risk organismile.

Kuidas õigesti valida ja säilitada

Ebameeldivate tagajärgede vältimiseks organismile pärast suitsutatud kala tarbimist on oluline suhtuda toote valikusse tähelepanelikult.

Valmis suitsutatud kala valimise reeglid:

1. Hinnake toote välimust. Kahjustuste, lohaka välimuse või ebatüüpilise värvuse korral on parem tootest loobuda. «Vedela suitsu» kasutamisel omandab kala kuldse tooni.
2. Hinnake maksumust, kuna kvaliteetne kuumsuitsutatud toode ei saa maksta vähem kui külmutatud kala.
3. Kontrollige pakendil olevat säilivusaega.
4. Märgistuse ja pakendi puudumisel tuleb hinnata kala lõhna. Toidukõlblikul variandil on tugevalt väljendunud meeldiva suitsu aroom.
5. Samuti võib katsuda kala nahka. Kui pinnal on kleepuv aine, on parem valida teine variant.

Seaduse kohaselt peab pakendil olema andmed tootja, püügipiirkonna, kalorsuse, säilivusaja ja säilitustingimuste kohta. Selle teabe puudumisel on soovitatav hoiduda toote ostmisest.

Valmis kalu võib hoida külmkapis. Igal suitsutamise liigil on optimaalsed säilitustingimused.

Külmsuitsukala säilitamise eripärad:

1. Enamiku kalaliikide optimaalne säilitustemperatuur on 0 kuni -5 kraadi, — mitte üle 2 kuu.
2. Merihunt, terpuuk, suursilm säilivad mitte üle kuu.
3. Vaakumpakend võimaldab hoida kala värskena temperatuuril -4 kuni 0 kraadi 20 päeva jooksul.

Kuumsuitsutoodete säilitamise eripärad:

• temperatuuril kuni +6 kraadi – mitte üle 48 tunni;
• kuni +2 kraadini – mitte üle 72 tunni;
• sügavkülmikus – kuni 30 ööpäeva.

Kuidas maitsvalt kala suitsutada: retseptid

Suitsukala variatsioone on tohutult palju. Täiendavate maitsenüansside andmiseks kasutatakse ürte ja erinevaid vürtse. Samuti mõjutavad maitset valmistamise kestus ja intensiivsus.

Suitsutatud makrell traditsioonilise retsepti järgi

Valmistamisaeg: 50 minutit.

Koostisosad:

• 2 keskmist makrelli;
• liiter keeva vett;
• supilusikatäis suhkrut;
• 150 g riisi;
• 3 spl soola;
• maitsepipar;
• koriander;
• 1,5 spl musta teed;
• loorberileht.

Protsess:

1. Segage potis marineerimiseks vürtsid, sool, suhkur ja vesi, keetke ja laske 30 minutit tõmmata.
2. Sulatage, rookige ja puhastage makrellid, valage marinaadiga üle.
3. Jätke ööpäevaks külmkappi.
4. Võtke välja ja kuivatage paberrätikuga.
5. Riputage toorikud, et eemaldada liigne vedelik.
6. Keetke riis poolküpseks ja segage musta teega.
7. Asetage riis fooliumile, keerake kokku, jättes väikese ava suitsu jaoks.
8. Asetage foolium riisiga malmpannile, kuumutage.
9. Pärast suitsu tekkimist asetage rest fooliumi kohale ja pange kala sellele. Katke pann raske kaanega.
10. Küpsetage mõlemalt poolt 20 minutit väikesel kuumusel.
11. Jätke valmis roog ööks külmkappi.

Lepalaastudel suitsutatud latikas

Koostisosad:

• 4 keskmise suurusega latikat;
• leppelaastud – 1 pakk;
• 3 supilusikatäit soola.

Protsess:

1. Rookige ja peske kalad hoolikalt. Kuivatage paberrätikutega. Hõõruge seest ja väljast soolaga ning jätke külmkappi mõneks tunniks.
2. Leotage lepalaaste väheses vees. Laotage need anuma põhja, katke fooliumiga ja asetage restile kalakorjused. Katke konstruktsioon kaanega ja seadke söele.
3. Valmistusaeg sõltub kalakorjuse suurusest. Kontrollige kala välimust, avades aeg-ajalt kaant. Kui naha peale tekib punakas koorik, võite konstruktsiooni süte pealt eemaldada.

Suitsukala – traditsiooniline roog, mis sobib nii igapäevasesse kui ka pidulikku menüüsse. Seda iseloomustab meeldiv aroom ja vürtsikas maitse. Oluline on tarbida suitsukala ettevaatlikult, sest suurtes kogustes võib toode põhjustada häireid organismis.