Põhireeglid mastiksiga töötamiseks: saladused algajatele

Meisterlikkust mastiksiga töötamisel ei saavuta kohe. Kulinaarsete meistriteoste loomiseks on vaja hoolsat kasuliku info õppimist, järkjärgulist praktiliste oskuste ja vilumuste omandamist. Kulinaarse kunsti omandamisel aitavad väärtuslikud nõuanded kondiitritelt, kes on ameti nüanssid selgeks saanud.

Mis on mastiks

Magus mastiks on populaarne materjal, mida kasutatakse kondiitritoodete katmiseks, volangide, reljeefide, lillede ja ruumiliste kujukeste valmistamiseks. Pastaga kaunistatud küpsetis omandab piduliku välimuse.

Mastiksi alus on tuhksuhkur ja mida peenem on selle jahvatus, seda kvaliteetsem on plastiline mass.

Söödava plastiliini tootmisel kasutatakse lisaks munavalget, želatiini, tärklist, martsipani, vahukomme (marshmallow) ja värvaineid.

Algajatel kokkadel on lihtsam töötada universaalse poest ostetud mastiksiga, millega saab torti katta ning tasaseid või ruumilisi kujukesi voolida. Kogenumad perenaised ostavad või valmistavad ise erinevat materjali sõltuvalt kasutuseesmärgist. Näiteks voolimispasta on kuivem. Sellega on lihtsam vormida ruumilist kaunistust, mis kuivab kiiresti. Kuid tordi katmiseks selline toode ei sobi, kuna see rebeneb.

Retsept

Toiduainete komplekt:

• 100 g valgeid vahukomme (marshmallow)
• 250 g tuhksuhkrut;
• 1 spl sidrunimahla.

Universaalse vahukommimastiksi valmistamine, mis sobib tordi katmiseks ja kujukeste tegemiseks:

1. Vala vahukommidega kaussi sidrunimahl. Aseta mikrolaineahju.
2. Kuumuta maksimaalsel võimsusel, kuni magus mass suureneb mahult (10–15 sekundit).
3. Lisa osade kaupa tuhksuhkrut, samal ajal pidevalt pastat kätega sõtkudes, kuni see muutub elastseks ja siledaks.

Puista valmis toode üle tuhksuhkruga, keera toidukilesse ja aseta 20–30 minutiks külmkappi.

Mastiksiga töötamise saladused

Professionaalide nõuanded, mis lihtsustavad tööd söödava plastiliiniga:

1. Valmista tuhksuhkrut palju rohkem, kui retseptis ette nähtud. See tuleb kasuks kihi rullimisel ja enne hoiule panemist.
2. Sega hulka kvaliteetsed geelvärvid. Erinevalt vedelatest ei muuda need massi struktuuri. Valmis kuivanud lilli, mahukaid vahukommifiguure saab värvida kuivvärvidega.
3. Katmiseks rulli «plastiliin» õhukeseks tärklise või tuhksuhkruga.
4. Ärge pühkige salvrätiga kondensaaditilku kattelt pärast koogi külmkapist väljavõtmist. Laske veel loomulikul teel kuivada, muidu jäävad pinnale plekid.
5. Töö hõlbustamiseks kasutage professionaalseid tööriistu.
6. Mastiksikate ei varja küpsetise ebatasasusi. Enne kaunistamist kandke koogile võikreem või martsipan, siluge spaatliga, asetage külmkappi.

Mastiksit ei tohi panna immutatud biskviidile ega hapukoorekreemile. Niiskuse mõjul pasta lahustub.

Tööriistad

Mastiksiga mugavamaks ja tõhusamaks tööks on vaja järgmisi tööriistu:

1. Triikraud – kondiitrile vajalik vahend, mis silub magusa pastaga kaetud koogi pinda.
2. Suhkrumassi rullimismatid. Need võivad olla mõõtjaotustega, reljeefsete mustritega või siledad ilma jaotusteta ühtlaste kihtide rullimiseks.
3. Figuuride loomise matid. Pehmel tööpinnel on mugav luua erinevaid reljeefelemente.
4. Erineva suurusega plastikust või metallist stekid spaatlite, kuulide ja nugade kujul. Nende tööriistade otstarve on lõikamine, modelleerimine, vormimine.
5. Akrüülrullid rullimiseks.
6. Figuuride väljalõikamiseks mõeldud lõikurid.
7. Silikoonveinerid, mis on vormid marjade, pungade, lehtede, kroonlehtede või õite valmistamiseks.
8. Moldid (õõnsad vormid), millega tehakse selgelt joonistatud ühesuguseid figuure.

Mastiksiga katmine ja koogi silumine on palju lihtsam, kui soetada pöördlaua.

Kuidas õigesti mastiksiga töötada

Vigade vältimiseks mastiksiga töötamisel rakendage praktikas kogenud kondiitrite nõuandeid.

Ettevalmistus

Enne kattekihi rullimist või mahukate figuuride, lillede valmistamist sõtkuge mastiksit nagu lapsepõlves plastiliini. Ärge unustage, et enne koogi katmist luuakse võikreemi kiht. Parem on katta biskviit šokolaadiganašiga.

Rullimine

Pärast sõtkumist rullige pasta lahti. Kattekihi loomiseks on kaks võimalust. Esimesel juhul töötatakse mastiksiga spetsiaalsel matil, mis on üle puistatud tuhksuhkru või tärklisega. Et materjal ei kleepuks tööpinnale, tuleb seda sageli ümber pöörata.

Teise variandi puhul asetatakse suhkrumass kahe tiheda polüetüleenlehe vahele (toidukile ei sobi), mis on määritud taimeõliga. Koogile kantakse mastiks koos alumise lehega, mis eemaldatakse hiljem pärast koogi ühtlast katmist.

Rullige mastiks ringikujuliseks, mille läbimõõt võrdub koogi läbimõõduga pluss kaks selle kõrgust ja paar sentimeetrit.

Kandmine

Et vältida mastiksi rebimist, koguge kiht taignarullile, kandke see täiesti siledale koogipinnale. Triikige esmalt pealt, seejärel siluge hoolikalt nurgad, küljed, et ei tekiks volte. Lõigake ülejäägid rulliga. Käige triikrauaga uuesti üle kõik pinnad.

Kuidas voolida mastiksist kujukesi

Mastiksist kaunistuste loomiseks oma kätega läheb vaja kondiitripastat (universaalne või modelleerimiseks), silikonmatti, snäkke, mitmesuguseid vorme figuuride või üksikute elementide valmistamiseks, pintsleid värvimiseks ja läike andmiseks.

Kujukesi ja kujundeid võib ise välja mõelda, arvestades oma kunstilisi võimeid ja kulinaarseid oskusi, või leida internetist ideid ja modelleerimise meistriklasse.

Mastiksist elemendid erineva suurusega kookidel sobivad kokku suhkrupärlite, teistest materjalidest kaunistuste ja puistetega.

Kontrastsel taustal tulevad efektselt esile lehed, lumehelbed, südamed. Selles aitavad küpsisevormid. Saab teha äärtel "seelikuid", kogudes linti puupulgaga kokku ja liimides koogile.

Kui monteerite figuuri väikestest elementidest, kasutage nende kinnitamiseks vett või munavalget. Suured kaunistuselemendid kinnitage koogi külge varrastega.

Kuidas värvida tordimastiksit

Kondiitripastat värvitakse looduslike või sünteetiliste värvainetega, mis jagunevad geelideks, vedelateks ja kuivadeks.

Looduslikud tehakse köögivilja- ja puuviljamahlatest. Nende puudused on iseloomulik kõrvalmaitse, ebasärav värv.

Toiduvärvidega pulbrina värvitakse väikseid detaile, kui soovitakse neile anda täiendavaid toone.

Vedelad värvained pole parim valik suhkrumassi jaoks, kuna need muudavad oluliselt struktuuri.

Kõige sobivam variant on kvaliteetsed geelvärvid. Need on universaalsed, ökonoomsed, värvivad mastiksi erksates toonides, muutes tekstuuri minimaalselt.

Tilgutage paar tilka plastilisse massi, sõtke hoolikalt. Kui märkate, et pasta hakkab käte külge kleepuma, lisage tärklist või tuhksuhkrut.

Kuidas saavutada, et suhkrumastiks tordil läigiks

Läike plastilisele kattele annab pinna määrimine viina ja mee seguga, mis on segatud võrdsetes vahekordades. Vahend kantakse pintsliga õhukese kihina ega muuda kondiitritoote maitset ega aroomi.

Küsimused-vastused

Algajad kondiitrid otsivad vastuseid küsimustele, mis tekivad mastiksiga töötades. Neid huvitab, miks pasta rebeneb ja koogil läbi paistab, kuidas seda taastada kui see kivistub ja kui kaua võib säilitada valmis kondiitritoodet, mis on kaetud mastiksiga.

Miks hakkab mastiksikatte alt paistma põhi?

Pastast kate muutub poolläbipaistvaks koogi suurenenud niiskuse korral. Sellel on mitu põhjust:

• liigne kihtide immutamine siirupiga;
• mastiksi jaoks sobimatu alus;
• mittehermeetiline pakend säilitamisel.

Mastiksiga katmiseks ei sobi koogid, mis on pealt kaetud hapukoore-, jogurti-, vahukoorekreemiga või valmistatud õrna suflee baasil.

Kui kaua säilib mastiksiga kaetud tort?

Mastiks ei lühenda ega pikenda kondiitritoote säilivusaega. Keskmiselt säilitavad koogid tarbijaomadusi 72 tundi külmkapis.

Kui biskviit on liiga kuiv, on maksimaalne säilitusaeg kaks ööpäeva, vastasel juhul deformeerub mastiksikate.

Miks suhkrumastiks rebeneb?

Kondiitripasta rebeneb, kui see on rullitud liiga õhukeseks (alla 2–3 mm). Teine põhjus materjali kahjustamiseks koogi katmisel on tuhksuhkru madala kvaliteediga jahvatamine. Suured osakesed muudavad struktuuri ebahomogeenseks, põhjustades kihi terviklikkuse rikkumist.

Kuidas pehmendada kondiitrimastiksit?

Kuivanud, pudenevat mastiksit saab elustada mitmel viisil.

1. Mässi pasta kotti, pane mikrolaineahju 10–15 sekundiks, seejärel sõtku 2 minutit.
2. Suhkrumass pehmeneb ja muutub edasiseks kasutamiseks sobivaks, kui pakk koos sellega panna kuuma vette, asetada radiaatorile või enne sõtkumist lisada teelusikatäis taimeõli, võid, glütseriini.

Kui kaua peaks tordimastiks kuivama?

Magusa materjali kuivamine sõltub paljudest teguritest:

• kihi paksusest;
• toatemperatuurist, ruumi niiskusest;
• kreemi tüübist, millele mastiksikate asetatakse;
• päikesevalguse olemasolust või puudumisest;
• selle koostisest.

Täielikult söödav plastiliin kuivab kuuest kuni kolmekümne tunnini. Professionaalsed kondiitrid soovitavad teha kujukesed vähemalt kaks ööpäeva enne koogi kokkupanekut.

Lapsi saab kaasata mastiksiga töötamisse. Nad võtavad hea meelega osa autode, lillede, lemmikmultikategelaste voolimisest painduvast söödavast plastiliinist.

Mastiksikookide foto