Kuidas parandada vedelat hakkliha kotlettide jaoks? Mida lisada paksuse saavutamiseks

Hakkliha on peenestatud liha- või kalatoode, mida kasutatakse kotlettide, lihapallide, pirukatäidiste, pelmeenide ja muude taignatoodete valmistamiseks. Hakkliha ei saavuta alati soovitud konsistentsi. Kui see on vedel ega hoia vormi, saab vea parandada sideainete lisamise või täiendavate toimingutega.

Miks hakkliha jääb vedelaks

Levinud vead, põhjused ja nende vältimise viisid:

Liiga palju sibulat

Köögivili toob esile liha maitse ja muudab pooltoote mahlakaks. Kui sibulat on liiga palju, muutub toote konsistents ebapiisavalt tihedaks ja viskoosseks. Selle vältimiseks pigistatakse pärast peenestamist lisakoostisosa välja, eemaldades liigse vedeliku.

Munarohkus normi ületamisel

Toodet on vaja komponentide sidumiseks ja kotlettide kuju säilitamiseks. Kui mune on palju, muutub hakkliha vedelaks ja pärast kuumtöötlemist kõvaks. Normaalse konsistentsi, kuid ebapiisava viskoossuse korral parandatakse olukord jahu lisamisega hakklihale.

Palju puljongit, piima või vett

Rasvasisalduse suurendamiseks ja kuiva linnuliha hellamaks muutmiseks lahjendatakse hakkliha vedelikuga. Valesti arvutatud proportsioonid põhjustavad toote liigset vedeldumist. Viga saab vältida, kui lisada puljongit või piima väikeste portsjonitena ja alles pärast massi segamist uus portsjon lisada.

Leiva liiga pikk leotamine

Toodet lisatakse hakklihale kobestamiseks, komponentide kokkuliimimiseks ja kotlettidele kooriku tekitamiseks, mis hoiab praadimisel eralduvat mahla. Leiva leotamiseks piisab paarist minutist. Kui seda piimas kaua hoida, muutub kotlettide konsistents vedelaks. Probleemi lahendus on ilmne – leivapuru tuleb pärast leotamist välja pigistada.

Liha vale sulatamine

Mittetäielikult sulatatud või keevasse vette pandud liha säilitab sees palju niiskust, mis kandub hakklihale. Viga saab vältida, kui viia toode sügavkülmast külmiku riiulile kuni täieliku sulamiseni.

Liigne kogus köögivilju

Et suurendada kotletimassi mahtu, muuta seda mahlakamaks ja kohevamaks, lisatakse tooreid kartulimugulaid, porgandit, suvikõrvitsat või valget peakapsast. Köögiviljadel on omadus pärast hakklihamasinast läbi laskmist mahla eraldada. Et liigsest vedelikust vabaneda, pannakse mahlased lisandid pärast peenestamist 10–15 minutiks kurni, enne hakklihasse lisamist pressitakse välja.

Kui lihatoode koos köögiviljadega enneaegselt soolata, muutub see liiga niiskeks. Professionaalsed kokad soovitavad maitsestamist kasutada vahetult enne valmistamist.

Mida lisada, kui hakkliha osutus vedelaks

Vedelat pooltoodet parandatakse, lisades retsepti täiendavaid koostisosi:

Leib

Kuivanud valge sai, nisuleib lisatakse liha-, kala- või kanahakklihale pärast kooriku ära lõikamist, et tihe pindmine kiht ei segaks liigse niiskuse imendumist. Toode ei muuda valmis kulinaartoodete maitset, muudab need mahlakamaks ja maitsvamaks, kui leiva kogus ei ületa 40 protsenti kogumassist. Suurema koguse lisamisel muutub pooltoode jämedaks ja hapuks.

Kartul

Mugulad keedetakse koorega küpseks, jahutatakse, kooritakse, püreestatakse. Tärkliserikas toode segatakse valmis liha- või kalapooltootega ning segatakse läbi. Et kotlettides domineeriks lihamaitse ja tooted hoiaksid vormi, lisatakse püreed vahekorras 1:5.

Kaalikas

Kaalikas keedetakse, püreestatakse ja lisatakse hakklihale. Seitsme osa hakitud liha kohta ei tohi olla rohkem kui üks osa köögivilja. Kui soovitatud kogust ületada, on kotlette raske vormida ja praadimisel lagunevad need laiali.

Mais

Mittemagusa maisitõlvikute terad aurutatakse, pärast jahtumist lastakse läbi hakklihamasina, järgides vahekorda 1:10. Maisiga hakkliha muutub paksemaks ja omandab kollase varjundi.

Kõrvits

Köögivili kooritakse, lõigatakse tükkideks ja küpsetatakse ahjus, mis on eelkuumutatud 180 kraadini, 20 minutit. Võib kasutada ka mikrolaineahju. 800 W võimsusega mikrolaineahjus valmib kõrvits 10–12 minutiga. 800 g lihatoote jaoks kulub 100 g mitte magusate sortide kõrvitsapüreed.

Porgand

Veel üks viis vedela lihahakkliha parandamiseks on porgandi lisamine. Juurvili keedetakse tervena, kooritakse, riivitakse. Et mitte liha maitset varjutada, piisab 100 g porgandist 1 kg hakkliha kohta.

Kaunviljad

Lihapooltoodet paksendatakse keedetud aedubade, põldubade ja hernestega. Kaunviljad jahvatatakse pärast valmistamist hakklihamasinas või püreestatakse saumikseriga. Täiendav koostisosa lisatakse lihamassile koguses, mis ei ületa 10% kogumahust. Kui pooltootes on kaunvilju rohkem, muudab toode mitte ainult värvi, vaid ka liha maitse jääb tagaplaanile.

Jahu, tärklis

Toodete gluteen paisudes imab hakklihast liigse niiskuse. Selle paksendamismeetodi eeliseks on see, et ei kuluta aega kuumtöötlemiseks ega uute koostisosade peenestamiseks. 1 kg pooltoote kohta kulub 40 g jahu või tärklist.

Tangud

Vedel hakkliha segatakse toore mannaga, kaerahelvestega, poolküpse riisi või tatraga, keedetud pärl-odraga. Viimased 3 teravilja lastakse enne lisamist läbi hakklihamasina. Pärast ühe pakutud koostisosa lisamist jäetakse lihamass 20–30 minutiks seisma, et niiskus imenduks. 1 kg hakkliha kohta kulub 100–150 g manna, tatart, riisi, pärl-odra, 200 g kaerahelbeid.

Seened

Purustatud kuivad seened on hügroskoopsed, eemaldavad lihamassist vee 1 tunniga. Pärast 50 g koostisosa paisumist tuleb 1 kg hakkliha veel kord läbi hakklihamasina lasta. Seened mitte ainult imavad niiskust, vaid rikastavad pooltoote uue maitse ja seenearoomiga.

Muud viisid hakkliha paksendamiseks

Kui puudub soov või võimalus keeta, peenestada köögivilju, teravilju või lahjendada lihaaroomi teiste toodete lõhnaga, saab hakkama ilma lisakoostisosadeta. Konsistentsi saab parandada muudel viisidel.

Peksmine

Kui hakkliha konsistents ei ole piisavalt tihe, kasutavad perenaised kloppimist. Tükk lihamassi tõstetakse tööpinnast umbes 20 cm kõrgusele ja visatakse jõuga alla. Tegevust korratakse 25–40 korda, kuni saavutatakse ühtlane viskoosne struktuur. Kalapooltoote puhul see variant ei sobi.

Nõrutamine

Hakkliha muutub paksemaks ja tihedamaks, kui see asetada kurni, mis on kaetud mitme kihi marliga, seada selle otsad kinni ja riputada pooleks tunniks valamu kohale. Oluline on, et vedelik ei nõrguks täielikult, vastasel juhul muutuvad kotletid kuivaks ja maitsetuks.

Jahutamine

Teine viis vea parandamiseks on saata anum lihahakklihaga (mitte kalahakklihaga) sügavkülma 20–25 minutiks. Anum suletakse hermeetiliselt, et vältida kõrvaliste lõhnade sissetungimist, kotletimassi segatakse mitu korda ühtlaseks jahutamiseks. Tükk võid ja kilekott, milles pooltoode õhukese kihina jaotatakse, kiirendavad paksenemise protsessi.

Kus saab vedelat hakkliha kasutada

Vedel hakkliha, mida paksendada ei õnnestunud, lisatakse pannkoogitainasse, praetakse sibulaga makaronide jaoks 'laevastikupäraselt'. Pooltoodet kasutatakse lasanje, pitsa, täidetud paprikate, kapsarullide valmistamisel. Hakklihaga koos muude lisanditega täidetakse pirukaid, piirakaid, belyašše ja tšebureke.

Mida teha, et hakkliha käte külge ei kleepuks

Liha- või kalapooltoode ei kleepu käte külge, kui seda hästi kloppida, määrida käed taimeõli või veega enne iga järgmise kotleti vormimist.

Enne liharoogade praadimist kasutatakse riivsaia või jahu. Parem on valida mitte nisujahu, vaid riisi- või maisijahu jämeda jahvatusega, aeglasema niiskuse imendumisega.

Kui ilmutada leidlikkust, kuulata professionaalide nõuandeid, saab valida sobiva viisi vea parandamiseks või valmistada teise roa, mis on vähemalt sama maitsev kui kotletid.