Mis on basturma ja millest seda tehakse? Valmistamise retseptid

Kuivatatud toorliha basturma on valgutoode, mis on säilitanud väärtuslikud aminohapped, rikas vitamiinide ja mineraalainete kompleks. Delikatessi pole keeruline ise kodus valmistada, kui õppida tehnoloogiat.

Mis on basturma

Basturma on soolatud ja kuivatatud veise-, hobuse-, sea- ja muude lihaliikide filee, mis on valmistatud ilma kuumtöötluseta. Mõnes riigis tähistab see nimi teist rooga. Näiteks Gruusias ja Aserbaidžaanis nimetatakse basturmaks marineeritud lihatükke šašlõki jaoks.

Eurooplastele on basturma tuntud kui kuivatatud toode, mis sobib kokku ürtide, puuviljade, köögiviljade, leiva, lavaššiga, õlle, kuiva veiniga. Seda aetakse sageli segi teiste kuivatatud toorliha liikidega — pastroma, sudžuki ja hamoniga.

Kuidas tekkis

Varem võitlejaks nimetatud basturma tekkis juhuslikult. Türgi nomaadid võtsid pikkadele teekondadele kaasa hobulihavarud, mida hoiti hobuse seljas sadula all. Ratsaniku raskuse all hobuse higist läbiimbunud liha pressiti, kaotas niiskust ja muutus maitsvaks lihaeineks.

Armeenlased täiustasid türgi köögi toidu valmistamise tehnoloogiat ja kohandasid selle paikse eluviisiga. Nad lisasid retseptidesse vürtse, mis nomaadidele kättesaamatud olid, ja töötasid välja retseptuuri, mis on säilinud tänapäevani.

Millest valmistatakse

Traditsiooniliselt tehakse basturmat veiselihast, sealihast, lambalihast, kanarindadest. Kuid on ka eksootilisi delikatessiliike, mis on valmistatud põdralihast, hanelihast, kängurulihast, kalkuni- ja jaanalinnulihast.

Kõige maitsvam kuivatatud toorliha saadakse värskest veiselihast — selja või reie tagumise osa fileest.

Milline on maitse

Kuivatatud liha peetakse hõrgutiseks tänu vürtsikale originaalsele maitsele ja vürtside aroomile, milles leotatakse vähemalt nädal.

Millele see sarnaneb

Basturma, pastroma, soolveeliha ja hamoni tekkelugu on seotud vajadusega liha pikaajaliseks säilitamiseks külmiku puudumisel. Neid delikatessiliike ühendab asjaolu, et need on valmistatud lihast.

Eriti sarnaneb basturmale pastroma. Mõlemad hõrgutised on pressitud brikettidena elastsetest terviklihatükkidest, mis on tumepunase värvusega ja vürtside aroomiga.

Mille poolest erineb basturma …-st

Teistest lihatoodetest erineb basturma päritolukoha, valmistamise nüansside, tooraine liigi ja vürtside komplekti poolest.

Karpatšost

Itaalia carpaccio ajalugu on mitte rohkem kui 70 aastat. Roog koosneb külmutatud liha õhukestest viiludest, mida serveeritakse originaalse kastmega, mis on valmistatud majoneesist, sidrunimahlast, piimast, piprast ja Worcesteri kastmest.

Carpacciot, mille loojaks peetakse Veneetsia kohviku Harry’s Bar omanikku ja samal ajal kokka, serveeritakse tänapäeval esimese külmpressimise oliiviõli, rukola ja parmesaniga. Erinevus soolatud ja vürtsidega kuivatatud lihabrikettidest on ilmne.

Sudžukist

Basturma ja sujuk on türgi köögi kuivatatud lihast valmistatud toidud. Kahte tüüpi delikatessid erinevad valmistustehnoloogia poolest. Basturma on lihatükid, mida soolatakse, pressitakse ja kuivatatakse, kattes need eelnevalt aromaatsete vürtside seguga.

Sujukit valmistatakse veise-, sea-, lambalihast või segatakse mitut liiki liha. Tükkideks lõigatud filee soolatakse, segatakse rasvaga, täidetakse looduslikesse kestadesse, mis on mitmest kohast läbi torgatud, et niiskus ja õhk pääseksid välja.

Seejärel riputatakse vorst kuivama jahedasse ventileeritavasse ruumi, rullides seda iga päev rullimispuuga. Valmis sujuk omandab tiheda kõva konsistentsi ja lapiku kuju.

Pastromast

Pastromat, mis pärineb Rumeeniast ja Moldovast, valmistatakse teistmoodi. Veise-, sea- või kanafileed marineeritakse hapukas-soolases lahuses vürtsidega, seejärel küpsetatakse või suitsutatakse.

Erinevalt basturmast läbib pastroma kuumtöötluse. Lihadelikatess toodi 19. sajandil Bessaraabiast Ameerika Ühendriikidesse, kus see sai uue nime pastrami. Algul oli koššertoode populaarne ainult juudi kogukonnas. Tänapäeval on pastramiga võileivad Ameerika köögi lahutamatu osa. Maitsva lihaga võileibu pakutakse külastajatele arvukates New Yorgi kohvikutes.

Hamonist

Hamon on Hispaania delikatess rikkaliku ajalooga, mis on valmistatud sea tagumistest jalgadest. Seitse päeva soolatakse liha, kuivatatakse kuuest kuust kuni kolme aastani. Kevade algusest suve lõpuni kuivatatakse sealiha värskes õhus järk-järgult tõusva temperatuuriga. Järgmised kuus kuud liha laagerdub keldris, kus see omandab originaalse maitse ja aroomi.

Pidulikul laual serveerivad hispaanlased tammetõrudel kasvatatud mustade sigade iibeeria hamonit. Serrano hamon, mis on valmistatud valgete sigade lihast, on soodsam ja kuulub igapäevasesse dieeti.

Kuidas valmistada basturmat kodus

Kui algselt valmistati basturmat hobuse- ja lambalihast, siis nüüd kasutatakse toorainena veise-, sea- ja linnuliha. Erinevatel rahvastel on oma retseptid, mida nad hoolikalt hoiavad ja pärandavad. Näiteks Armeenias, kus delikatessi valmistati esmakordselt paikse eluviisi tingimustes, serveeritakse pühadel veinis leotatud basturmat.

Veiselihast

Maitsva liha valmistamiseks ei sobi vasikaliha, võtke intensiivsema maitsega veiseliha. Lõigake 2 kg fileed ilma soonte, kilede ja rasvata 4 ühesuguse ühtlaseks tükiks. Vältimaks liha deformeerumist ladustamise ja soolamise ajal, kasutage kõrgete äärtega ahjuplaati. Puistake põhjale pool pakki jämedat soola, asetage sellele veiseliha, jaotage peale ülejäänud maitseaine.

Pärast 12 tundi soolamist külmikus korrake protseduuri. Loputage liha soolast, peske ja kuivatage ahjuplaat, soolage uuesti samamoodi nagu esimesel korral. Kolme ööpäeva jooksul, 1–2 korda päevas, eemaldage veiseliha külmikust, valage eraldunud lihamahl.

Valmistage kattekiht, segades pooles klaasis vees 2 tl paprikat, kuivatatud küüslauku ja hmeli-suneli segu, 1 tl punast pipart, musta pipart ja piprasegu, 100 g tsamanit (lambalääts). Segage hoolikalt ja hõõruge vürtsid, et saada ühtlane mass.

Loputage veiseliha, kuivatage, siduge nööriga, jättes vaba ots riputamiseks. Kandke ohtralt filee pinnale vürtsisegu, saatke brikett rõdule kuivama. Kui kate on kuivanud, mähkige iga tükk marli, jätkake kuivatamist veel kuu aega.

Sealihast

Kahest kilost sealiha välisfileest toorkuivatatud toote valmistamiseks vajate:

• 2 spl suhkrut, lambaläätsesid, jahvatatud koriandrit;
• 2 tl kuivatatud küüslauku, adžikat, jahvatatud köömneid;
• 1 tl teravat pipart;
• pakk soola.

Valmistusviis:

1. Loputage sisefilee, lõigake neljaks võrdse kaaluga tükiks.
2. Segage suhkur soolaga. Veeretage sealiha pooles segus, asetage klaasist või keraamilisse ristkülikukujulisse anumasse, puistake üle järelejäänud soola ja suhkru seguga, viige külma.
3. Kolme ööpäeva jooksul pöörake liha perioodiliselt, valage põhja kogunenud vedelik.
4. Loputage tükid, jätke vette leotama vähemalt 3 tunniks. Vahetage vett iga 30 minuti järel.
5. Kuivatage filee, asetage anumasse, katke taldrikuga, asetage peale raskus pressimiseks.
6. Ööpäeva pärast tehke lamedatesse halli värvi sealiha tükkidesse augud, tõmmake läbi õhuke nöör või tugev niit, riputage kuivama kolmeks ööpäevaks ventileeritavasse ruumi.
7. Segage kausis kõik vürtsid, valage 100 ml toatemperatuuril vett, segage, jätke mitmeks tunniks tõmbama.
8. Kui vürtsikas-segu on valmis, määrige sellega sealiha välisfilee tükid, kuivatage veel nädal.

Valmis sealiha basturma omandab kuivatatud vorsti konsistentsi.

Kanarindadest

Linnulihast basturma valmistamiseks vajate:

• 1 kg kanarindasid;
• 2 spl taimeõli, mett;
• 2 spl kuhjaga soola, suhkrut;
• suur lusikas paprikat ja sojakastet;
• 4 küüslauguküünt;
• 2 loorberilehte;
• 1 tl musta pipratera, 0,5 tl jahvatatud.

Valmistamise algoritm:

1. Lõigake iga rind piki kiude kaheks pooleks.
2. Valmistage marinaad. Valage kastrulisse või kaussi 3 klaasi vett, lisage maitseained (sool, suhkur, pipar, loorberilehed). Sulgege anum, viige ööpäevaks külma.
3. 24 tunni pärast eemaldage kanafileetükid marinaadist, loputage külma veejoa all. Kuivatage rinnatükid põhjalikult, et glasuur maha ei tuleks.
4. Järgmine toiduvalmistamise etapp on katte valmistamine. Sega omavahel õli, mesi, sojakaste, jahvatatud pipar, paprika. Jaotage segu ühtlaselt liha pinnale.
5. Kahe tunni pärast toatemperatuuril viibimist keerake tükid tihedalt rulli, siduge jämeda niidiga ja asetage külmikusse 8–12 tunniks.
6. Seadke ahju termoregulaator temperatuurile 160°C. Tõstke lihavorud ahjuplaadile, mille põhjas on foolium.
7. Küpsetage rindu 40 minutit, aeg-ajalt valades üle eraldunud lihamahlaga. Tõstke ahju temperatuuri 20 kraadi võrra ja küpsetage veel 20 minutit.

Enne serveerimist jahutage kanabasturma ja lõigake õhukesteks viiludeks.

Põdralihast

Valmistamise käigus väheneb liha suurus kaks korda, seega võtke tükid, mille läbimõõt on vähemalt 6–7 cm. Puistake põdraliha ohtralt jämeda soolaga, asetage sügavasse kastrulisse, pange peale taldrik ja suruge raskusega. Jätke liha hommikuni soolama.

Üleöö tõmbab maitseaine mahla välja, filee on täielikult soolveesse sukeldunud. Valage see ära. Viiendal päeval peske kastruli sisu, valage peale külma vett, vahetage vett iga 6 tunni järel päeva jooksul.

Kuivatage liha riidest salvrätikute ja paberrätikutega, veeretage iga tükk vürtsides (must ja punane pipar vahekorras 1:3, humal-suneli, tüümian ja veiseliha maitseainete segu, kuivatatud küüslauk). Pange maitsestatud põdraliha tagasi kastrulisse, suruge raskusega ja jätke nädalaks toatemperatuurile.

Võtke jäme sünteetiline nöör, lõigake see meetripikkusteks juppideks, siduge iga tükk kinni. Otsa tehke aas riputamiseks.

Kuivatage liha nädal aega, kinnitades lahtivolditud kirjaklambrid köögis pingutatud nailonnööri ja põdraliha ümber seotud nööri aasa külge.

Kodus valmistatud basturma säilib külmkapis kuni pool aastat, kui toode on mähitud pärgamenti või pandud linases kotti. Madala temperatuuri hoidmiseks võib köögitehnikat asendada ventileeritav kelder. Selles hoitakse delikatessi rippuvas olekus.

Basturma foto